目前我國(guó)預(yù)制菜B端是主要市場(chǎng)——相比大家從超市買預(yù)制菜回家，餐廳才是預(yù)制菜的主力應(yīng)用場(chǎng)景。
但爭(zhēng)議最大的也在B端。
人們可以接受明碼標(biāo)價(jià)的超市預(yù)制菜，回家花幾分鐘加熱，簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單。但不想在餐廳花大錢，吃的卻是純料理包?？傊€是看性價(jià)比。
那么，為什么餐廳一定會(huì)售賣“預(yù)制菜”呢？
秘密就藏在產(chǎn)業(yè)鏈里。
上游在餐飲產(chǎn)業(yè)鏈中的地位至關(guān)重要。《星船知造》以大豆價(jià)格波動(dòng)如何影響宮保雞丁為例
宮保雞丁的核心成本構(gòu)成包括：雞肉、花生、調(diào)味料等。
●大豆 → 豆粕（飼料）→ 肉雞養(yǎng)殖成本 → 雞肉價(jià)格
●大豆 → 豆油 + 醬油 → 宮保雞丁調(diào)味成本
大豆?jié)q價(jià)通過“飼料+調(diào)味料”雙路徑推高了宮保雞丁的成本。
這就解釋了為什么餐廳對(duì)“預(yù)制菜”如此依賴：
一是預(yù)制菜頭部企業(yè)采購(gòu)量大，具備大宗議價(jià)能力。它們通過規(guī)模化采購(gòu)和中央廚房加工，能把原材料價(jià)格波動(dòng)在內(nèi)部消化一部分，再給餐廳一個(gè)相對(duì)穩(wěn)定的進(jìn)貨價(jià)。
換句話說，預(yù)制菜一定程度上是原材料價(jià)格波動(dòng)的減震器。
餐飲行業(yè)使用預(yù)制菜后，人力和資金成本也明顯下降。見下圖
我國(guó)預(yù)制菜成品生產(chǎn)主要參與者有味知香、春雪食品、谷言、龍大美食、廣州酒家、千味央廚等。
預(yù)制菜上游食品原料來源和食品初加工行業(yè)的主要參與者有獐子島、國(guó)聯(lián)水產(chǎn)，外資的泰森等。
上游食品包裝加工制造行企業(yè)主要有合興包裝、巨化集團(tuán)、奧瑞金和嘉美包裝等。
目前趨勢(shì)是大家不斷“上下包抄”，做好供應(yīng)鏈整合。頭部企業(yè)向上游延伸掌控源頭，農(nóng)業(yè)企業(yè)向下游拓展搶占賽道。
比如自己養(yǎng)豬養(yǎng)雞、自己種大豆。因?yàn)轭A(yù)制菜行業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)，很大程度上比拼的是供應(yīng)鏈管理能力：比的是誰能更穩(wěn)定地拿到原材料（價(jià)格波動(dòng)較大、長(zhǎng)期漲價(jià)仍會(huì)傳導(dǎo)）、更高效地消化價(jià)格波動(dòng)、更靈活地調(diào)整產(chǎn)品結(jié)構(gòu)。
農(nóng)業(yè)企業(yè)則依托原材料優(yōu)勢(shì)和渠道積累，也進(jìn)入預(yù)制菜賽道，如圣農(nóng)、正大、新希望等。通過與農(nóng)戶合作、自建農(nóng)場(chǎng)、參控股農(nóng)業(yè)子公司等形式，保證原材料品質(zhì)和供應(yīng)。
再往下，大家則都在卷另一件事：如何讓工業(yè)化的產(chǎn)物，無限接近、甚至超越手工的味道。
無論是揚(yáng)州獅子頭、紅燒豬蹄、香芋排骨，都在卷液氮速凍和AI調(diào)味。
●更長(zhǎng)保質(zhì)期的佛跳墻、生蠔、西蘭花。
AI調(diào)味負(fù)責(zé)還原“手工味道”
●中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院正在研究食品風(fēng)味與AI結(jié)合。
●華南農(nóng)業(yè)大學(xué)與國(guó)聯(lián)水產(chǎn)合作的AI烤魚系統(tǒng)，通過分析羅非魚蛋白質(zhì)變性曲線，開發(fā)了智能溫控烤魚系統(tǒng)。
同時(shí)，我國(guó)冷鏈產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，大大擴(kuò)大了預(yù)制菜的銷售半徑。
冷鏈產(chǎn)業(yè)下游就是運(yùn)送生鮮食品為主的菜籃子和送藥救人為主的藥箱子。
貫穿預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)鏈的食品運(yùn)輸行業(yè)主要參與者為順豐物流、京東物流、雙匯集團(tuán)、太古冷鏈物流等。點(diǎn)擊下圖放大
冷鏈物流的發(fā)展讓預(yù)制菜得以進(jìn)一步下沉滲透到各個(gè)角落。
最后看下游——
伴隨西貝事件，更多連鎖餐飲對(duì)中央廚房標(biāo)準(zhǔn)化半成品的依賴浮出水面。鄉(xiāng)村基、真功夫、吉野家等品牌，其菜品中由中央廚房統(tǒng)一配送的凈菜、料理包占比不少超過80%。
電商平臺(tái)上，也能找到連鎖快餐店和網(wǎng)紅餐廳的身影，海底撈、永和豆?jié){、吉祥餛飩等品牌都通過電商平臺(tái)銷售面向消費(fèi)者的預(yù)制產(chǎn)品。
事實(shí)上，有實(shí)力的廠商已介入到預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的各個(gè)環(huán)節(jié)。
《星船知造》找了幾個(gè)代表性企業(yè)：
格力電器——做預(yù)制菜“裝備”，但不做菜。珠海格力預(yù)制菜裝備科技發(fā)展有限公司在2022年成立，經(jīng)營(yíng)范圍主要是“供應(yīng)鏈農(nóng)副食品加工專用設(shè)備制造、農(nóng)產(chǎn)品智能物流裝備銷售”等。
碧桂園——做鱘魚預(yù)制菜。擁有系列鱘魚預(yù)制菜（酸菜魚、烤鱘魚、鱘魚水餃等）。運(yùn)營(yíng)模式是聯(lián)合廣東省農(nóng)科院研發(fā)，通過碧桂園社區(qū)、業(yè)主渠道試銷。
順豐——做預(yù)制菜供應(yīng)鏈解決方案，不做菜。順豐的優(yōu)勢(shì)是“干支線運(yùn)輸 + 冷鏈倉(cāng)儲(chǔ) + 快遞配送 + 同城配送”全鏈路。
因此，當(dāng)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)不斷發(fā)展，其意義早已突破了“提高生活、生產(chǎn)效率”這一單一維度，而是一門能有力推進(jìn)一二三產(chǎn)業(yè)融合發(fā)展、滿足消費(fèi)可持續(xù)升級(jí)、關(guān)系飲食健康安全的重要產(chǎn)業(yè)。
它能快速推動(dòng)上游種植/養(yǎng)殖產(chǎn)業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化和集約化并反哺下游生產(chǎn)廠商、能更好實(shí)現(xiàn)三產(chǎn)融合。
中國(guó)人對(duì)預(yù)制菜不陌生，它不算什么新概念。
90年代綠皮車上的八寶粥、當(dāng)時(shí)北京上海最好地段街角處的麥當(dāng)勞、肯德基；三全做出的中國(guó)第一粒速凍湯圓；今天外賣或餐館里由料理包搖身變?yōu)闊釟怛v騰的酸菜魚、麻婆豆腐——都是廣義預(yù)制菜的分支。
不同的是，以前吃年夜飯，預(yù)制菜是少數(shù)，而且都屬于“即熱”——長(zhǎng)輩拆幾包速凍湯圓做甜品。但老母雞是菜場(chǎng)現(xiàn)殺的，糖醋小排和羅宋湯都是一邊吃飯一邊廚房里做的。
今天，反過來了。“即烹”成了大頭。餐廳里的酸菜魚、土雞湯、小酥肉都是預(yù)制的。點(diǎn)了面條，卻有廚師現(xiàn)場(chǎng)表演拉面，告訴你都是手工的。
我國(guó)預(yù)制菜發(fā)展概覽：
目前預(yù)制菜全產(chǎn)業(yè)鏈都獲得了資本的加持。
2024年：根據(jù)融中數(shù)據(jù)的統(tǒng)計(jì)，2024年中國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模為4850億元，同比增長(zhǎng)33.8%；
2025年：天眼查、企查查等最新數(shù)字顯示，截至2025年，中國(guó)現(xiàn)存預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)數(shù)量約為7.3萬至7.4萬家，而這個(gè)數(shù)量（廣義預(yù)制菜企業(yè)）在2018年僅為8000家。
餐飲業(yè)的降本增效需求、消費(fèi)者對(duì)便捷性的需求，會(huì)不斷推動(dòng)預(yù)制菜的爆發(fā)，這是歷史必然。
而工業(yè)化的盡頭不是消滅“鍋氣”，而是通過透明和選擇，讓鍋氣和效率各安其位。
預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)能不能摸著石頭過河？
目前看，美日為我國(guó)提供了“C端主導(dǎo)”與“B端驅(qū)動(dòng)”兩種范本。
但中國(guó)預(yù)制菜有自己的道路——《星船知造》看來，既不是復(fù)制美國(guó)（以家庭端為主的廉價(jià)工業(yè)食品），也不會(huì)照搬日本（B端驅(qū)動(dòng)的“精細(xì)化”）。
上文我們說到，美國(guó)出現(xiàn)的第一道預(yù)制菜是感恩節(jié)火雞。是的，美國(guó)預(yù)制菜從一開始就走的是“C端家庭主導(dǎo)”路線。
1970年到1990年，美國(guó)預(yù)制菜大眾市場(chǎng)已經(jīng)被培養(yǎng)好。
美國(guó)食品藥品監(jiān)督管理局（FDA）將即食食品定義為“無需進(jìn)一步烹飪或加工即可立即食用的產(chǎn)品”，包括預(yù)切水果蔬菜、預(yù)煮肉類、烘焙食品、沙拉、三明治等。
生肉、家禽和海鮮因需烹飪，不被視為預(yù)制菜。
從種類上看，美國(guó)所有的預(yù)制菜基本上都是易于煎烤的家庭預(yù)制菜，是其預(yù)制菜的主要特點(diǎn)。
經(jīng)歷過我們文首提到的市場(chǎng)毒打后，美國(guó)預(yù)制菜開始強(qiáng)調(diào)標(biāo)簽與消費(fèi)者知情權(quán)。
預(yù)制菜包裝需清晰標(biāo)注成分、加工方式、營(yíng)養(yǎng)信息及食用說明。
但由于美國(guó)預(yù)制菜幾乎都在超級(jí)巨頭手中——
今天，在美國(guó)，貧窮的味道是“甜”的。
由數(shù)家食品巨頭為主的龐大工業(yè)體系早已形成。
數(shù)據(jù)顯示，2024年美國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模已達(dá)到475.6億美元，占全美農(nóng)產(chǎn)品市場(chǎng)約18%。例如Trader Joe's、Whole Foods等商店的冷凍冷藏食品區(qū)占比達(dá)30-40%，商品從低價(jià)冷凍披薩到高價(jià)有機(jī)即食餐均有覆蓋。
這意味著，在資本的推動(dòng)下，食品公司雖然會(huì)優(yōu)化產(chǎn)品——但未必是為了健康，而是更側(cè)重保質(zhì)期和成本。“塑料味火雞”早已是常態(tài)。
深加工食品約占美國(guó)食品供應(yīng)的70%，并占普通美國(guó)人攝入熱量的近60%。
哈佛大學(xué)研究團(tuán)隊(duì)2024年在《柳葉刀》子刊發(fā)表的一項(xiàng)針對(duì)超20萬參與者的研究顯示，深加工食品攝入量最高的參與者患心血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)增加了11%，冠心病風(fēng)險(xiǎn)增加16%，中風(fēng)風(fēng)險(xiǎn)增加4%。
《美國(guó)醫(yī)學(xué)會(huì)雜志》相關(guān)研究發(fā)現(xiàn)，深加工食品攝入量最高的美國(guó)兒童患肥胖的風(fēng)險(xiǎn)比攝入量最低的兒童高出45%。
因此，不難理解，為什么在美國(guó)，肥胖問題在貧窮的群體中最為嚴(yán)重。
因?yàn)樾迈r蔬菜沙拉的價(jià)格永遠(yuǎn)高于漢堡。
新鮮水果的價(jià)格則在過去幾十年大幅上漲，而含玉米糖漿的零食價(jià)格則不斷下跌。
低收入家庭不得不選擇高熱量、低營(yíng)養(yǎng)的工業(yè)食品。
上世紀(jì)80年代，美國(guó)飲料公司發(fā)現(xiàn)了一種成本更低的甜味劑——高果糖玉米糖漿（HFCS）。美國(guó)政府長(zhǎng)期補(bǔ)貼玉米種植，導(dǎo)致玉米過剩，與此同時(shí)，對(duì)進(jìn)口蔗糖又收高額關(guān)稅。
結(jié)果就是，用玉米做出來的糖漿，比傳統(tǒng)蔗糖便宜不少，巨頭們幾乎沒有猶豫，就把這種糖漿大規(guī)模用在飲料和食品里。
在美國(guó)，很多人日常糖分?jǐn)z入超標(biāo)，有明顯的糖依賴癥。肥胖成為一種“階級(jí)病”。
日本預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)也比我國(guó)起步早，目前已發(fā)展成熟。
1965年，日本電冰箱普及率就超過50%，為家庭端爆發(fā)打下設(shè)施基礎(chǔ)。
經(jīng)濟(jì)泡沫破裂后，日本進(jìn)入“失去的三十年”，居民收入與消費(fèi)受到影響，外出就餐減少，導(dǎo)致速凍食品需求增長(zhǎng)。之后，經(jīng)濟(jì)停滯，老齡化嚴(yán)重，單身人口增加，半成品菜消費(fèi)量增長(zhǎng)。
日本預(yù)制菜走的是“行業(yè)逐步集中化”路線。
供給端群雄并起，參與者數(shù)量開始快速增長(zhǎng)。供應(yīng)鏈延伸、產(chǎn)銷一體化打造日本預(yù)制菜巨頭極大的成本優(yōu)勢(shì)。
日冷集團(tuán)、神戶物產(chǎn)等龍頭企業(yè)憑借先發(fā)優(yōu)勢(shì)橫向拓品類、縱向整合產(chǎn)業(yè)鏈各業(yè)態(tài)，同時(shí)積極布局海外業(yè)務(wù)，并伴隨品類的豐富、規(guī)模的擴(kuò)大、上下游協(xié)同效應(yīng)以及供應(yīng)鏈效率的提升，逐步構(gòu)建起難以撼動(dòng)的成本優(yōu)勢(shì)。
日本對(duì)預(yù)制菜的監(jiān)管主要依據(jù)《食品衛(wèi)生法》和《日本農(nóng)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)》（JAS），由厚生勞動(dòng)省和農(nóng)林水產(chǎn)省共同負(fù)責(zé)。這些法規(guī)確保預(yù)制菜在生產(chǎn)、儲(chǔ)存和銷售環(huán)節(jié)符合嚴(yán)格的安全與質(zhì)量要求。
相比美國(guó)預(yù)制菜，日本更可鏡鑒。一方面，我國(guó)和日本都以米面為主食，這讓預(yù)制菜在品種類別和烹飪方式上有了相同的基礎(chǔ)。二是家庭規(guī)模都走向小型化。
對(duì)比日本預(yù)制菜的發(fā)展，大致可以預(yù)判——
1，速凍類食品潛力巨大。
早期日本預(yù)制菜中占比最大、最具代表性的就是速凍食品。2020年，中國(guó)人均冷凍食品消費(fèi)量約3.7千克，而日本人均冷凍食品消費(fèi)量是中國(guó)的6倍，歐美國(guó)家是中國(guó)的10倍。以此看來，保守估計(jì)中國(guó)冷凍食品的消費(fèi)或還有3倍以上的增長(zhǎng)空間。
2，無論是美國(guó)的FDA，還是日本的厚生勞動(dòng)省，農(nóng)林水產(chǎn)省，事實(shí)上都屬于官方管理部門的介入，讓相關(guān)預(yù)制菜上下游企業(yè)也會(huì)遵循國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和法律條文進(jìn)行操作，畢竟違法違規(guī)的成本太高。
我國(guó)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)也正不斷走出重要一步，在國(guó)家權(quán)威機(jī)構(gòu)牽頭制訂的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)框架下，相關(guān)領(lǐng)域法律條文的完善將指引這個(gè)產(chǎn)業(yè)逐步走向規(guī)范和透明，同時(shí)保證消費(fèi)者的知情權(quán)和選擇權(quán)。
3，產(chǎn)品分類和食品標(biāo)簽明晰的參考。就如日本食品可追溯整個(gè)食品加工流程。這樣一來最大的好處是尊重了消費(fèi)者的知情權(quán)，以便他能做出最終的判斷。
明明白白消費(fèi)，清清楚楚用餐。
4，細(xì)分更加深入。根據(jù)個(gè)人不同的喜好，推出不同口味的預(yù)制菜。
如今市場(chǎng)上比較常見的需求大、調(diào)好味，品種相對(duì)固定的預(yù)制菜，想不要蔥，少加辣，不加糖都無法普及。而隨著市場(chǎng)需求的增加，不同客戶理應(yīng)有不一樣的訴求，無非就是需求量大量小的問題。
所以，只要廠家對(duì)于小批量，不同味的產(chǎn)品進(jìn)行錯(cuò)位競(jìng)爭(zhēng)，給出不同的供貨價(jià)格，市場(chǎng)一定會(huì)做出反應(yīng)。
中國(guó)的預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)雖然起步較晚，但從大趨勢(shì)看，由于B和C端用戶需求量的持續(xù)擴(kuò)大，整個(gè)產(chǎn)業(yè)規(guī)模正處于不斷增加的狀態(tài)。
而從美國(guó)、日本的預(yù)制菜發(fā)展來看，到了成熟期以后，并沒有出現(xiàn)替代產(chǎn)品，也沒有進(jìn)入衰退期，即便有變化，也不過是B端到C端，C端到B端的內(nèi)部轉(zhuǎn)化而已。
尾聲
預(yù)制菜的上中下游產(chǎn)業(yè)鏈其實(shí)是個(gè)第一產(chǎn)業(yè)（農(nóng)業(yè)）+第二產(chǎn)業(yè)（制造業(yè)）+第三產(chǎn)業(yè)（商業(yè)+運(yùn)輸業(yè)+服務(wù)業(yè)）的混搭組合。它仍然是朝陽(yáng)產(chǎn)業(yè)。因?yàn)?strong>三大驅(qū)動(dòng)力并未減緩。
餐飲端的降本增效（降低租金、人工、廚師依賴度）
除去期初投入的固定成本（裝修），餐飲企業(yè)在運(yùn)營(yíng)過程中，最大的一塊成本在于租金和人工。
預(yù)制菜通過標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)幫助餐飲企業(yè)降低食材損耗和人工成本，尤其對(duì)于連鎖餐廳來說，使用預(yù)制菜可實(shí)現(xiàn)菜品的快速?gòu)?fù)制——沒經(jīng)驗(yàn)的廚師也能做出統(tǒng)一的口味（而高級(jí)別廚師的人工正是成本中較大的一塊），同時(shí)減少對(duì)新鮮食材的依賴。
消費(fèi)端的便捷性需求（復(fù)雜菜品家庭快速制作）。
酸菜魚、烤魚、回鍋肉等復(fù)雜菜品通過預(yù)制菜形式實(shí)現(xiàn)了家庭快速制作。
政策端的支持與行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)確立。
國(guó)家層面專業(yè)部門的出手以及國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的正式推出，對(duì)于解決預(yù)制菜市場(chǎng)中良莠不齊，魚目混珠的亂象具有極其重要的決定性作用。
隨著此次預(yù)制菜國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)征求意見的推出，相信相應(yīng)立法也會(huì)不斷完善。
預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的企業(yè)就需要更嚴(yán)格、規(guī)范地按照相應(yīng)的法律法規(guī)來生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)，在這其中，就包括食品標(biāo)識(shí)（是否預(yù)制菜），添加劑的明示，防腐劑的禁止，生產(chǎn)流程的回溯等等。再加上對(duì)餐飲企業(yè)如何使用預(yù)制菜，用的話必須事先明確告知客戶等等。
正如此次西貝事件所引發(fā)廣泛的社會(huì)討論那樣，消費(fèi)者本身并不抵觸預(yù)制菜，更關(guān)心的足夠的知情權(quán)。
“陳”充“鮮”，以“預(yù)”代“現(xiàn)”的問題是消費(fèi)者最憤憤不平的。如果我們?nèi)ゲ蛷d花現(xiàn)做菜的錢，吃到的是微波爐轉(zhuǎn)出來的菜，才是中國(guó)美食的悲哀。
工業(yè)化的預(yù)制菜，雖然聽上去不太美味，但就像當(dāng)年福特的T型車一樣，大生產(chǎn)、大工業(yè)的時(shí)代，該接受的最后還是要接受，只不過要照規(guī)矩辦事，不能糊弄人罷了。
在食品安全，人民健康這條不可逾越的紅線上，各條鏈上的企業(yè)通力配合，無縫對(duì)接，才能做到萬無一失。
參考資料：
[1]國(guó)家衛(wèi)健委發(fā)布《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)制菜》（征求意見稿）.人民網(wǎng)
[2]預(yù)制菜風(fēng)起云涌，全景梳理探發(fā)展.東海證券
[3]日本預(yù)制菜發(fā)展對(duì)國(guó)內(nèi)市場(chǎng)的啟示.華福證券
[4]超長(zhǎng)保質(zhì)期+科技與狠活？天津日?qǐng)?bào)記者西貝后廚探秘.天津日?qǐng)?bào)
[5]A Brief History of the TV Dinner.Smithsonian magazine
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