文 | 有點(diǎn)Marks，作者 | 薄荷，編輯 | 玉言
多數(shù)發(fā)達(dá)國(guó)家的預(yù)制菜都比我國(guó)預(yù)制菜的市場(chǎng)份額要高，但這些國(guó)家的大部分預(yù)制菜都去了消費(fèi)者市場(chǎng)和快餐業(yè)，而不是像在我們這里：大部分去了正式的餐廳冒充現(xiàn)做的飯菜。——羅永浩
“誰(shuí)到廚房做菜？家庭主婦？忙一年了不該歇歇嗎？平常不做飯的，也不會(huì)做。”
“預(yù)制菜和癌癥是親兄弟。”
在一則年夜飯預(yù)制菜的帖子下，網(wǎng)友們發(fā)出了兩種截然不同的聲音。
春節(jié)的腳步越來(lái)越近。從李佳琦、董宇輝的直播間，到線上線下各大超市，采購(gòu)年貨時(shí)總少不了預(yù)制菜的影子，價(jià)格從不到百元到千元不等。
這已不是預(yù)制菜第一次試圖“入侵”年夜飯。
許多人還記得2024年天貓那則引發(fā)軒然大波的廣告——畫(huà)面中女孩獨(dú)自面對(duì)一桌預(yù)制菜與家人視頻，配文“這是一份預(yù)制年菜”。這則本想蹭熱點(diǎn)的廣告，意外戳中大眾痛點(diǎn)：“三十不放假本來(lái)就郁悶，結(jié)果還讓我一個(gè)人吃預(yù)制菜？”
去年，西貝老板賈國(guó)龍與流量圣體羅永浩的一番爭(zhēng)議，再度把預(yù)制菜推上了風(fēng)口浪尖，不說(shuō)餐廳紛紛主張自己不是預(yù)制菜，就連一些超市在宣傳自己研發(fā)的菜品時(shí)，也會(huì)著重提一句“避開(kāi)預(yù)制菜”。
盡管爭(zhēng)議從未停止，預(yù)制菜“入侵”年夜飯的步伐卻更加急促。年夜飯的流量與場(chǎng)景，成了各方的必爭(zhēng)之地。
在這場(chǎng)混戰(zhàn)中，像林薇這樣的普通消費(fèi)者，感受是最直接的。
誰(shuí)在操盤(pán)？
28歲的上海白領(lǐng)林薇，身上有著許多標(biāo)簽，單身、忙碌、不會(huì)做飯。她買(mǎi)預(yù)制菜很早，清晰地看到了這幾年間預(yù)制年菜的變化。
林薇的第一個(gè)觀察是：能選的，更多了。
她記得，前些年預(yù)制年菜的選擇非常單調(diào)。打開(kāi)App或走進(jìn)超市，滿眼都是佛跳墻、花膠雞這些超級(jí)硬菜，裝在紅色豪華禮盒里，“我都好奇，它們是覺(jué)得全國(guó)人都喜歡吃這些嗎？”
今年，她的購(gòu)物車(chē)?yán)锶麧M了各種預(yù)制菜單品：山姆的大董鮑魚(yú)豬蹄煲、叮咚的王牌菜江西風(fēng)味粉蒸肉、盒馬的封神香辣蟹、小象超市的小象黑金花雕熟醉羅氏蝦……最終的年夜飯菜單還沒(méi)定，起碼選擇多了。
盯上年夜飯餐桌的預(yù)制菜們，終于開(kāi)始認(rèn)真解決眾口難調(diào)的問(wèn)題。
林薇的第二個(gè)觀察是：價(jià)格，下來(lái)了。
“以前那些禮盒，動(dòng)不動(dòng)上千元，不適合普通家庭。”今年，有的地方，買(mǎi)一份佛跳墻才128元，一份可以DIY的香辣羊蝎子鍋才不到50元。以往主打千元禮盒的老字號(hào)，開(kāi)始將招牌菜作為平價(jià)單品出售。
這兩種變化，背后是四股力量在操盤(pán)。
第一股力量，是像山姆、盒馬這樣的超市巨頭，側(cè)重“精選”。
今年，除了每年都有的佛跳墻，山姆的菜品更豐富。它在社交平臺(tái)上曬出了一份“年夜飯菜單”，里面包括雙味智利帝王蟹、家燒黃魚(yú)年糕、大董鮑魚(yú)豬蹄煲、火炙煙熏三文魚(yú)冷盤(pán)、紅燜澳洲羔羊排等，匯聚全球“地標(biāo)性”食材。
盒馬在APP上開(kāi)辟了“年貨大街”專區(qū)，其中有和熱門(mén)綜藝《一飯封神》聯(lián)名的一桌封神菜禮盒（388元），還有盒馬招財(cái)進(jìn)寶團(tuán)圓大盆菜。盒馬即食菜肴研發(fā)采購(gòu)負(fù)責(zé)人凱鎧解釋了產(chǎn)品開(kāi)發(fā)理念：“做網(wǎng)友點(diǎn)名要吃的菜。”
第二股力量，是叮咚買(mǎi)菜、小象超市這類生鮮平臺(tái)，側(cè)重“家鄉(xiāng)味”和“性價(jià)比”。
叮咚買(mǎi)菜的“家味·年味”系列年菜，囊括全國(guó)風(fēng)味，包括海腸撈飯、江西風(fēng)味粉蒸肉、廣東窯雞、東北鐵鍋燉大鵝、徽州臭鱖魚(yú)、東北酸菜燉大骨、廣式乳鴿、紅燒圓蹄、松鼠魚(yú)等。據(jù)華北商品開(kāi)發(fā)總監(jiān)宋繼理介紹，在北京就上線了70多款產(chǎn)品。
小象超市的“團(tuán)圓年菜”系列，以海鮮和地方菜為主，包括象大廚老上海全家福、金湯佛跳墻、海參鮑魚(yú)港式大盆菜、香辣羊蝎子鍋等；主打?qū)嵒荩热缤瑯邮墙饻鹛鴫?，與其他自主開(kāi)發(fā)菜品的平臺(tái)比，均價(jià)要低。
第三股力量，是老字號(hào)、西貝等餐飲品牌，態(tài)度出現(xiàn)了有趣的分化。
盡管還堅(jiān)持賣(mài)上千元的豪華家宴禮盒，但也開(kāi)始推出更多平價(jià)禮盒，以及單賣(mài)的產(chǎn)品。比如全聚德，禮盒價(jià)格在328-1888元，整合了旗下全聚德烤鴨、豐澤園等品牌的單品。
另一部分則更靈活。2月份以來(lái)，李佳琦直播間里出現(xiàn)了眾多餐飲品牌，包括廣州酒家、利苑酒家、大董、西貝等，賣(mài)禮盒，也賣(mài)單品，比如利苑酒家的開(kāi)邊鹵水乳鴿、萬(wàn)事如意盆菜，豫園制造?上海老飯店的百福迎春年夜飯組合。
第四股力量，是千味、安井這類專業(yè)預(yù)制菜品牌。
它們不直接吆喝年夜飯大禮包，但蝦滑、小酥肉、梅菜扣肉這些單品，成了很多人年夜飯菜單上的黃金配角。
怎么還區(qū)別對(duì)待？
這或許是個(gè)有趣的區(qū)別對(duì)待。同一盒酸菜魚(yú)，在餐廳可能會(huì)收獲一個(gè)差評(píng)，“魚(yú)片又柴又沒(méi)鍋氣，絕對(duì)是預(yù)制菜！”買(mǎi)回家，加熱上桌后，收獲的卻可能是一句夸獎(jiǎng)，“比外賣(mài)好吃多了！”
為什么會(huì)有這種區(qū)別對(duì)待？關(guān)鍵在于場(chǎng)景和知情權(quán)。
在餐廳吃飯時(shí)，消費(fèi)者支付的不僅是食材費(fèi)用。環(huán)境、服務(wù)、廚師現(xiàn)場(chǎng)炒制的儀式感，甚至那滋滋作響的鍋氣，共同構(gòu)成了體驗(yàn)。當(dāng)餐廳偷偷用了預(yù)制菜卻不告知時(shí)，消費(fèi)者就會(huì)感覺(jué)被騙了，花著現(xiàn)炒菜的錢(qián)，憑什么吃加熱的工廠貨？
西貝等餐館的爭(zhēng)議，正是這種情緒的集中爆發(fā)。它們的問(wèn)題從來(lái)不在預(yù)制菜本身，而是場(chǎng)景與價(jià)值的錯(cuò)位。餐館賣(mài)的是體驗(yàn)，破壞體驗(yàn)就失去了大家的信任。
但在自家廚房，情況完全反轉(zhuǎn)。在這里，消費(fèi)者擁有完全的知情權(quán)和掌控權(quán)。
林薇這樣的年輕人清楚地知道自己在買(mǎi)什么。她算了一筆賬：那道鮑魚(yú)豬蹄煲，若從零自制，需采購(gòu)十幾種配料，熬制數(shù)小時(shí)；而山姆的預(yù)制款，解凍加熱即得，售價(jià)128元，時(shí)間成本和失敗風(fēng)險(xiǎn)幾乎為零。
很多人像她一樣。小紅書(shū)上，許多人曬出的年夜飯菜單都是融合模式，青菜、承載家庭記憶和傳統(tǒng)的菜，必須親手做，工序復(fù)雜的硬菜，比如佛跳墻、蹄膀這些就買(mǎi)預(yù)制菜，省事兒，味道也可以。
作為食品工業(yè)發(fā)展的成果之一，預(yù)制菜的最大優(yōu)勢(shì)是方便、效率高，口味也穩(wěn)定。在餐廳里，這個(gè)優(yōu)勢(shì)利好的更多是餐館；在家庭餐桌上，利好的自然就是要做菜的人。從小看著爸爸媽媽烹雞宰豬、灌腸炸魚(yú)的年輕人們，慢慢也有了自己的家庭，也要開(kāi)始為年夜飯操心。
平時(shí)吃慣了預(yù)制菜，買(mǎi)慣了預(yù)制菜的他們，自然也把預(yù)制菜帶到了年夜飯餐桌上。
在買(mǎi)預(yù)制菜當(dāng)年夜飯的人中，有人是家里人都不太會(huì)做飯，有人是懷孕不想折騰，有人就是單純懶得做。“從買(mǎi)菜洗菜做菜，收拾廚房，再加上走親戚到處跑，一個(gè)年過(guò)下來(lái)要累病的程度。所以打算今年年夜飯直接提前買(mǎi)預(yù)制菜包。”
預(yù)制菜走偏了嗎？
盡管預(yù)制菜走進(jìn)了越來(lái)越多的家庭，但還是不得不面對(duì)一個(gè)現(xiàn)實(shí)：增長(zhǎng)正在放緩，挑剔的食客們要求更多。
在一篇報(bào)道中，某大型零售企業(yè)的采購(gòu)主管透露，今年預(yù)制菜年夜飯市場(chǎng)的熱度不如往年。前幾年行業(yè)銷售數(shù)據(jù)幾乎是翻倍增長(zhǎng)，尤其是春節(jié)的年夜飯、聚會(huì)類預(yù)制菜套餐，銷售非常不錯(cuò)，但2026年，增速大幅放緩至10%左右。
他把原因歸結(jié)為市場(chǎng)上對(duì)預(yù)制菜的爭(zhēng)議，以及消費(fèi)者的要求越來(lái)越高。
消費(fèi)者的要求高在哪兒？這得從預(yù)制菜的“出身”說(shuō)起。
回想一下，你最早認(rèn)識(shí)的預(yù)制菜是什么？或許是美好小酥肉、正大雞塊。它們有一個(gè)共同點(diǎn)：最初都是為了B端（餐飲商家）而生的，是“海底撈同款”“肯德基同款”。
這正是中國(guó)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展的起點(diǎn)。
多年來(lái)，預(yù)制菜的發(fā)展主要由B端驅(qū)動(dòng)，主旨是為連鎖餐廳、外賣(mài)提供標(biāo)準(zhǔn)化的餐品，核心訴求是降本、增效、口味統(tǒng)一。產(chǎn)品開(kāi)發(fā)的核心邏輯，是“復(fù)刻中餐大菜”。佛跳墻、酸菜魚(yú)、梅菜扣肉……這些工序復(fù)雜、在餐廳售價(jià)高的菜，成為預(yù)制化改造的首選。
這套邏輯在B端所向披靡，在走向C端市場(chǎng)的時(shí)候就會(huì)有些怪。這也是林薇為什么在前幾年會(huì)覺(jué)得預(yù)制年菜基本都是佛跳墻、花膠雞，價(jià)格還貴。
從今年變得豐富的年菜來(lái)看，預(yù)制菜終于回過(guò)味兒來(lái)，開(kāi)始慢慢把產(chǎn)品研發(fā)的思路轉(zhuǎn)向C端。但力度還不夠。
日本的預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展軌跡，跟國(guó)內(nèi)相當(dāng)契合，都是先B再C。
日本走在了我們前面：1970-90年代，日本的預(yù)制菜隨著餐飲行業(yè)的擴(kuò)張，在B端爆發(fā)，1993年最高峰時(shí)消耗量達(dá)到了110萬(wàn)噸；1997年經(jīng)濟(jì)危機(jī)后，外食產(chǎn)業(yè)萎縮，B端預(yù)制菜的消費(fèi)量開(kāi)始持續(xù)下滑。
與此同時(shí)，由于家庭小型化，老齡化等加速，預(yù)制菜在C端的消費(fèi)開(kāi)始穩(wěn)步增長(zhǎng)，最終與B端平分秋色。2021年，C端預(yù)制食品的產(chǎn)量為79.89萬(wàn)噸，超過(guò)B端的79.75萬(wàn)噸。
中國(guó)預(yù)制菜正站在類似的拐點(diǎn)上。餐飲行業(yè)增長(zhǎng)整體放緩，未來(lái)最大的機(jī)會(huì)，必然在于家庭市場(chǎng)。這意味著，產(chǎn)品思路必須變化，重點(diǎn)不再是復(fù)刻餐廳大菜，而是解決一頓家庭用餐。
如何在C端長(zhǎng)跑？日本和美國(guó)的經(jīng)驗(yàn)給出了兩個(gè)關(guān)鍵詞：透明與細(xì)分。
日本通過(guò)半個(gè)多世紀(jì)的法規(guī)建設(shè)和工藝鉆研，在C端建立了“安全”與“美味”的信任。美國(guó)依靠嚴(yán)格的標(biāo)簽法案和清晰的市場(chǎng)分層，管理好了消費(fèi)者預(yù)期，餐廳后廚用專業(yè)預(yù)制半成品，家庭冰箱里備冷凍披薩各種快手餐包。
我們的改變也在悄然開(kāi)始。
法規(guī)上，2月6日，國(guó)家衛(wèi)生健康委發(fā)布《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)制菜》（征求意見(jiàn)稿）發(fā)布，邁向全國(guó)統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)與強(qiáng)制透明，這是重建信任的基石。
產(chǎn)品上，思路正在轉(zhuǎn)變。一些企業(yè)在大菜之外，開(kāi)始做更精細(xì)的產(chǎn)品，為廚房新手搭配“主菜+凈菜”組合包，為小家庭設(shè)計(jì)“一鍋出”套餐……
爭(zhēng)議中，鮑魚(yú)豬蹄、佛跳墻這些預(yù)制“硬菜”還是登上了很多家庭的年夜飯餐桌。不過(guò)，年，一年只過(guò)一次。融入日常一日三餐，預(yù)制菜們才跑通了這場(chǎng)家庭長(zhǎng)跑。
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