文 | 餐盟研究
成功避過“土坑酸菜”獲得贊許的太二酸菜魚，還是在食安問題上跌了一跤。
近日，有消費者表示自己在太二酸菜魚進餐的時候，在菜里發(fā)現(xiàn)了煙頭。消息一出大家紛紛表示不能接受，食物中有異物本來就讓人很難接受，尤其煙頭這種別人口中的異物，更是讓人胃口大跌。
回顧太二近期的商業(yè)布局，曾經(jīng)專注酸菜魚生意的太二，不斷布局“中醫(yī)館”“酸爽發(fā)廊”等頗具獵奇性質(zhì)的“玩鬧”業(yè)務(wù)，在營銷上頗有想法的太二，如今的確需要在食安問題上下下功夫了。
2015年，九毛九設(shè)立太二酸菜魚時，市場普遍認為其選錯了賽道。
因為酸菜魚起源于山城重慶，且最初大多為正餐的一道主菜，而且因其味道過于“刺激”，受眾小，又因為制作方法簡單，配菜尋常，菜品可復制性極強，對于后來者可謂技術(shù)門檻不高，太二選擇酸菜魚賽道，曾一度讓很多人不理解。
事實上，太二創(chuàng)立至今，也確實遭遇魚你在一起、渝是乎、江漁兒、姚姚酸菜魚、有家酸菜魚、嚴廚老壇酸菜魚等酸菜魚品類新興品牌的圍堵。
疊加酸菜魚可復制性極強的特點，近年來酸菜魚行業(yè)新增門店眾多。據(jù)企查查數(shù)據(jù)，在 2017－2019年，酸菜魚新注冊量分別為3967家、4936家和4563家，即便是受疫情沖擊的2020年，新注冊的酸菜魚企業(yè)依然有3300家。
若從太二創(chuàng)立的2015年開始算，到2019年期間，全國陸續(xù)開了3萬多家酸菜魚店，但奇怪的是，沒有一個品牌能撼動太二酸菜魚頭把交椅的地位。
究其原因，無非是這個時間段的太二酸菜魚，通過近乎嚴苛的工藝流程控制，以及一整套營銷組合拳，硬凹出一副和同類企業(yè)相反的形象和不同于競品店面的就餐體驗。
首先，太二打破餐飲行業(yè)“為消費者提供更多”的潛規(guī)則，不僅要求一桌最多就接待4位消費者，且不接受拼桌，還拒絕為消費者調(diào)整辣度，并只提供4種配菜，將酸菜魚可復制性強的特點發(fā)揮到極致，同時縮短了上菜時間。
這看似不近人情的“規(guī)矩”，其實是太二針對精準受眾需求做出的取舍。太二店面通常開在商場和寫字樓里，潛在受眾以逛街的年輕人，或者是需要工作餐的打工人為主，這類人群對上餐要求更快。
其次，在食材選擇上，太二經(jīng)過一番對比后，決定選取加州鱸魚，并就加州鱸魚對水質(zhì)要求極高，通過技術(shù)手段解決門店限量水氧供應(yīng)，并要求進一步優(yōu)化供應(yīng)鏈，實現(xiàn)鱸魚當日用完，從而控制鱸魚死亡率。
為了給消費者的帶來更好地口感，太二制作酸菜魚時只采用魚柳部分。針對酸菜魚中占位更靠前的“酸菜”，太二在廣州建立了酸菜工廠，選取梗厚葉少，鮮嫩度合適的芥菜，切成大塊，輔以山泉水和鹽進行腌制，并且要求決不能添加防腐劑，又通過一次次試驗，太二還將腌制時間縮短至30天以提升酸菜的清脆感。
最后，是太二那套今天看來也不落俗套的營銷組合拳。先是一句“酸菜比魚更好吃”，瞬間勾起消費者的好奇心，令其帶著“獵奇心”就餐，當消費者落座，引人矚目的不是餐具，而是那個寫著“少玩手機，專心吃魚”的提示牌。
這種類似家里長輩般的叮囑，除了能讓消費者掂量一下是否該“專心吃魚”外，甚至能給漂泊在外的游子們帶來“家的感覺”。
為進一步提升消費者的就餐體驗，太二拒絕“過度”服務(wù)，從而保證消費者可以專心吃飯，疊加此前提及的制作流程高度優(yōu)化，上菜更快，太二輕而易舉地縮短了消費者就餐時間，并借此將翻臺率做到2018年最高的4.9。
可以說，此時的太二酸菜魚，以嚴苛制作流程作為門店正常運營的基本盤，以行之有效的營銷手段“破圈”。
然而在進化迅速的餐飲行業(yè)，再也不可能憑借“一招鮮吃遍天”了，甚至幾招鮮都是不夠的，從外界看來，太二在“微創(chuàng)新”卻一直在吃老本。
太二自設(shè)立之初，吸引消費者眼球的都是其基于餐飲行業(yè)本質(zhì)的“微創(chuàng)新”。無論是其一桌只招待4人，還是不接受辣度調(diào)整從而縮短產(chǎn)品制作流程，都沒有顛覆餐飲行業(yè)的基本邏輯。
太二一桌最多招待4人，且禁止拼桌看似新鮮，其實快餐店往往如此。細心的消費者不難發(fā)現(xiàn)，無論是便宜坊這種大牌企業(yè)，還是路邊的夫妻店/家庭店，最小的餐桌都是4人及以下的座位量。而4人以上的餐桌多數(shù)是圓桌，即便有4人以上的長桌，也是為服務(wù)員引導消費者“拼桌”而準備的。
至于縮短餐品制作流程，更是整個餐飲業(yè)企業(yè)都在追求的目標。因為催菜這種現(xiàn)象在就餐高峰期時尤其常見，關(guān)乎用戶體驗。太二通過一系列基于行業(yè)基本原則的微創(chuàng)新，在上餐速度上很好地滿足了這部分需要“快餐”的用戶需求，從而迅速出圈。但是經(jīng)過4-5年的發(fā)展，以“快”著稱的太二，翻臺率最高不過2018年的4.9，尚未超過同期以“服務(wù)、社交”著稱海底撈5.0的翻臺率。
通過對比太二、海底撈2018、2019年的翻臺率數(shù)據(jù)，不難發(fā)現(xiàn)太二曾經(jīng)引以為傲的引流手段，其實早在2019年就遇到了瓶頸。至于九毛九公告太二翻臺率下降是因為疫情的原因恐怕只是托詞，真實原因很可能是其快速的開店節(jié)奏。
套用二級市場的一句話，即沒有永遠增長的翻臺率。2018年太二占盡了營銷紅利，新增門店不足以應(yīng)付新增客流，所以翻臺率表現(xiàn)“亮眼”，但是在“眾口難調(diào)”餐飲業(yè)，沒有一個品類可以做到所有人都愛吃，即便是太二用了常人眼里“不同尋常”的營銷手段，能吸引的潛在顧客終有停止增長的一天。2019年或許就是那個拐點，而疫情這個表面原因，不過是加劇了客流減少的速度。
2019年之后，太二的“微創(chuàng)新”再沒有驚艷的表現(xiàn)，其基于餐飲基本邏輯的微創(chuàng)新似乎在其出道后就已一梭子打完。
筆者了解到，太二近期開始嘗試通過游戲引流，在其官方賬號上，太二發(fā)布到店和小二哥尬舞便有機會領(lǐng)取贈品的廣告內(nèi)容。這看似新奇的玩兒法，某種程度上來說有其先天不足的地方。
對比此前，太二適用于所有能吃酸菜魚的食客的微創(chuàng)新，用游戲吸引新的客流，無疑將社恐的消費者排除在了門檻之外，而這次營銷活動的制定者或許不知道，現(xiàn)在的年輕人早就進入了“人均社恐”的時代。
至于，太二開設(shè)的“酸菜魚博物館”、“太二中醫(yī)館”、“酸爽發(fā)廊”，不能說和酸菜完全沒關(guān)系，但確實不多。從太二近年來頻繁“創(chuàng)新”業(yè)務(wù)線來看，其最初破圈的“微創(chuàng)新”“老本兒”，似乎已經(jīng)吃完了。
從數(shù)據(jù)來看，太二設(shè)立的“酸菜魚博物館”、“太二中醫(yī)館”、“酸爽發(fā)廊”等業(yè)務(wù)條線，或許能為公司帶來新的營收，但是并沒提升其日漸下滑的翻臺率。
而且從餐飲店運營層面來看，太二創(chuàng)立之初的定位就是酸菜魚，無論是品牌名、宣傳層面還是實際運營，太二酸菜魚很長一段時間內(nèi)都堅定不移地做減法。
如今卻先后推出中醫(yī)館、發(fā)廊等與“酸菜魚”無關(guān)的業(yè)務(wù)，開始圍繞“太二”這個品牌做加法，長此以往，太二是否會因新業(yè)務(wù)的增長，讓消費者對“太二”酸菜魚的認知變得模糊。
更重要的是，這些新業(yè)務(wù)是否大量牽扯太二從業(yè)人員的精力，導致其原本嚴苛的制作流程出現(xiàn)紕漏，甚至出現(xiàn)“煙頭”這樣的食安事件？
類似太二酸菜魚盆中有煙頭這種情況絕不是個例，且不論今年“3·15”晚會曝光的“土坑酸菜”這種影響整個行業(yè)的巨大食品安全事件，根據(jù)中國食品安全保統(tǒng)計數(shù)據(jù)可知，僅河北一省，今年2季度各級消費者權(quán)益保護保護委員會，共受理消費者投訴 5890 件，在商品類投訴中，食品類投訴共 797 件，占商品類投訴總量的 23.56%，居第 1 位，成為消費投訴熱點。
或許，在所有餐飲實體店面臨客流減少的大背景下，窮盡手段引流、打造爆款產(chǎn)品，從而實現(xiàn)現(xiàn)金流增長，確實可以解決運營者的所有憂愁，但是請食品從業(yè)者不要忘記，產(chǎn)生爆款產(chǎn)品的大前提，一定是食品安全。
過去的2年內(nèi)，大量以“賣課”為主要目的，在餐飲從業(yè)者，因遭遇疫情這個“黑天鵝”而惶惶不可終日的特殊時期，反復向從業(yè)者們輸出焦慮，推銷其“行業(yè)壁壘”、“研發(fā)壁壘”等相關(guān)理論，拐帶著大量餐飲企業(yè)以“研發(fā)”論英雄。
諸如此前某些新茶飲品牌常以研發(fā)作為賣點，動輒以推出新口味作為宣傳噱頭，鼓吹其“研發(fā)實力”，但是卻只字不提部分門店使用過期水果，操作間衛(wèi)生條件極差，甚至出現(xiàn)蟑螂亂爬的情形。
這些餐飲企業(yè)，似乎忘記了食品安全才是餐飲企業(yè)的安身立命之本，是無窮個0前邊的那個1，如果沒有食品安全，便一無所有。太二酸菜魚盆里有煙頭看似事兒小，卻也暴露了公司疏于管理的一面。
經(jīng)過上下五千年的沉淀，每個中國人都對食品安全有自己的理解。除符合國家標準之外，有的人認為雪糕一定要在常溫狀態(tài)下化成液態(tài)才安全，有的人認為國標允許的添加劑也不能吃。不夸張的說，一千個中國人，對食品的理解最少也會有一千種。
但是聰明的中國人，卻又通過極為簡單的方式，向從業(yè)者提供了一個可以為所有人生產(chǎn)安全食品的方法。
拆解食品的“食”字不難發(fā)現(xiàn)，“食”是由上部分的“人”字，和下部分的“良”字組成。“人”可以泛指每一個人，也能讓人聯(lián)想到“人才”，“良”既是“好”的意思，也能讓人聯(lián)想到“良心”。
所以“食”字的構(gòu)成，或許預示著只有好人才能從事食品制造業(yè)，有良心的人才能確保食品安全。而同樣是食字旁的餐字，從業(yè)者自然不能沒有良心。這里的從業(yè)者，既包括一線的廚師、服務(wù)員等工作人員，更重要的是餐飲企業(yè)的各位老板們。
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