圖片來源@視覺中國
文丨餐寶典
1、2020上半年中國餐飲行業(yè)整體規(guī)模達(dá)到14608.6億元；受新冠疫情影響，NCBD（餐寶典）預(yù)計(jì)2020年全年餐飲行業(yè)規(guī)模將調(diào)整到41500億元左右。
2、2020上半年餐飲收入14608.6億，同比下降32.8%。
目前，中國餐飲行業(yè)的收入情況得到了顯著好轉(zhuǎn)，6月份餐飲收入已經(jīng)恢復(fù)至了去年同期80%的水平，整個(gè)上半年恢復(fù)至了去年同期的60%的水平。數(shù)據(jù)顯示，6月份，餐飲收入3262.4億元，同比下降15.2%，降幅較5月份縮小3.7%；1—6月份，餐飲收入14608.6億元，同比下降32.8%。
3、1—6月份，限額以上單位餐飲收入3119億元，同比下降30.2%。
數(shù)據(jù)顯示，1—6月份，限額以上單位餐飲收入3119億元，同比下降30.2%；其中6月份，限額以上單位餐飲收入685億元，同比下降12.9%，降幅較5月縮小2.5%。
1、抗風(fēng)險(xiǎn)能力不一
隨著國內(nèi)疫情逐漸得到控制，餐飲行業(yè)開始逐漸復(fù)蘇。面對(duì)疫情沖擊，不同類型的餐飲企業(yè)抗風(fēng)險(xiǎn)能力不大相同。在疫情下，個(gè)體經(jīng)營門店的抗風(fēng)抗變能力不強(qiáng)，有70%左右在此次疫情中暫停營業(yè)或者直接關(guān)門。
而一些擁有品牌優(yōu)勢，門店數(shù)量較多的餐飲品牌，表現(xiàn)出了較大的靈活性與風(fēng)險(xiǎn)抗擊能力，整體表現(xiàn)要優(yōu)于個(gè)體經(jīng)營門店。這一方面是由于企業(yè)有比較強(qiáng)的資金實(shí)力，另一方面連鎖經(jīng)營的門店在資源協(xié)調(diào)上表現(xiàn)更好，能夠“抱團(tuán)取暖”。
2、連鎖化程度提升
業(yè)內(nèi)人士分析認(rèn)為，在疫情得到控制后，中國餐飲行業(yè)的連鎖化經(jīng)營程度會(huì)得到進(jìn)一步的提升，而且會(huì)是一個(gè)比較明顯的上升。這主要是很多的餐飲從業(yè)者看到了連鎖經(jīng)營的抗風(fēng)險(xiǎn)能力。對(duì)連鎖經(jīng)營會(huì)更有信心。
3、餐企積極擁抱資本
在疫情期間，資本與餐企的接觸較為密集，從上半年餐飲行業(yè)的投融資情況來看，資金更愿意投向已經(jīng)具備一定規(guī)模的餐飲連鎖或加盟企業(yè)，尤其是一些領(lǐng)域的頭部餐飲品牌，比如呷哺呷哺、巴奴毛肚火鍋、喜茶、奈雪の茶、很久以前羊肉串、熊貓不走蛋糕、鄉(xiāng)村基以及文和友等。
4、平臺(tái)商家矛盾升級(jí)
疫情期間，餐飲企業(yè)積極通過外賣來開展自救，外賣平臺(tái)傭金居高不下，平臺(tái)與商戶矛盾升級(jí)，一些餐飲老板甚至喊出了“再也不想再給美團(tuán)打工”的口號(hào)，但面對(duì)強(qiáng)勢的平臺(tái)，中小餐飲企業(yè)并無話語權(quán)，外賣平臺(tái)的地位短期內(nèi)依舊無法撼動(dòng)。一些地方的餐飲協(xié)會(huì)試圖喊話外賣平臺(tái)降低傭金，但基本上都是“雷聲大、雨點(diǎn)小”，在餐飲老板看來，沒有“實(shí)質(zhì)性”的幫助。
5、積極布局線上業(yè)務(wù)
餐飲企業(yè)積極布局線上業(yè)務(wù)，受疫情沖擊，餐飲企業(yè)積極布局線上業(yè)務(wù)，對(duì)于線上業(yè)務(wù)的探索主要有兩個(gè)方向，一是對(duì)于直播、短視頻等的嘗試，一些企業(yè)通過短視頻、直播等享受了平臺(tái)帶來的紅利，看到了新的業(yè)務(wù)增長點(diǎn)與發(fā)力點(diǎn)；二是對(duì)于零售業(yè)務(wù)的探索，餐飲零售化也成了許多餐飲企業(yè)的“標(biāo)配”。
6、私域流量迫在眉睫
餐飲企業(yè)對(duì)于私域流量更加重視，想要拓展線上業(yè)務(wù)，流量是關(guān)鍵，平臺(tái)的流量較為稀缺且價(jià)格較高，因此餐企開始想盡各種辦法要擁有自己的“私域流量”，這其中一個(gè)比較方便且成本較低的方式就是“建群”，通過建群來擁有私域流量，開展會(huì)員經(jīng)營，但實(shí)際的情況是許多餐飲企業(yè)對(duì)于建群后的運(yùn)營乏力，效果不佳。
7、 巨頭布局快餐領(lǐng)域
巨頭對(duì)于快餐的探索不斷。在今年開始，知名餐飲企業(yè)開始積極探索快餐業(yè)務(wù)，如海底撈、西貝以及八合里等。許多巨頭原本的業(yè)務(wù)增長乏力，迫切需要尋求新的賽道，而快餐升級(jí)就成了一個(gè)巨頭眼中的切入點(diǎn)。在切入形式上較為多樣化，有嘗試自己孵化品牌的，還有通過投資等形式來進(jìn)入快餐領(lǐng)域的。
1、預(yù)計(jì)2020年中國火鍋市場總收入將達(dá)到8880億元。
2、預(yù)計(jì)2021年中式新茶飲市場規(guī)模將突破1000億元。
3、預(yù)計(jì)2021年中國現(xiàn)制咖啡市場規(guī)模將突破900億元。
4、預(yù)計(jì)2020年中國烘焙市場規(guī)模將回落到4944億元。
5、2019年中國燒烤市場規(guī)模超過1900億元。
6、預(yù)計(jì)2020年中國酸菜魚市場規(guī)模將突破680億元。
7、2019年中國沙拉市場規(guī)模達(dá)到47.8億元。
2019年獲得融資的餐飲企業(yè)列表（部分）：
備注：NCBD根據(jù)公開信息整理，只列舉了部分金額比較大的事件，未窮盡所有融資信息。
2020年獲得融資的餐飲企業(yè)列表（部分）：
備注：NCBD根據(jù)公開信息整理，只列舉了部分金額比較大的事件，未窮盡所有融資信息。數(shù)據(jù)截至2020年7月31日。
數(shù)據(jù)顯示，資本對(duì)餐飲的熱情到2015年達(dá)到一個(gè)相對(duì)爆發(fā)的狀態(tài)，從2015年以后開始下滑。2015年以后，雖然投資案例數(shù)逐年下滑，但總投資金額仍有所增長。這代表著，所獲得投資的餐飲項(xiàng)目數(shù)量越來越少，但金額越來越大，資金開始向優(yōu)質(zhì)企業(yè)聚攏。
1、從融資數(shù)量來看，餐飲供應(yīng)鏈與餐飲服務(wù)依舊是資本最為青睞的領(lǐng)域，其次是茶飲、咖啡與快餐。
2、從融資金額來看，2019年最吸金的是咖啡；到了2020年，供應(yīng)鏈與茶飲（尤其是頭部品牌）獲得了較大金額的融資，進(jìn)入資金最多。
3、2019年，個(gè)人天使和戰(zhàn)略投資機(jī)構(gòu)開始進(jìn)入到餐飲投資的早期。
4、從2020年開始，戰(zhàn)略投資的占比有比較明顯增加，早期天使輪也有較高占比。
5、在融資金額方面，500萬~1000萬是主流；其中，2020年出現(xiàn)了多起金額超過億元的融資，資金更加集中。
1、食品安全，問題頻發(fā)
7月16日，315曝光了漢堡王門店存在食品安全問題，這些問題包括食材存在“偷工減料”的情況，面包到期后會(huì)被替換成新的標(biāo)簽繼續(xù)做成漢堡售賣，過期的南美風(fēng)味雞腿排被要求修改標(biāo)簽、延長保質(zhì)期等。
7月，海底撈筷子檢出大腸菌群超標(biāo)，引發(fā)關(guān)注。如果使用大腸菌群超標(biāo)的餐具，可能會(huì)引起腹瀉、腸胃感染等。
4月，江西九江一消費(fèi)者在九田家聚餐后，出現(xiàn)了腹瀉情況，當(dāng)天一共六人用餐，其中四人出現(xiàn)了腹瀉。九田家該門店被投訴并被要求整改。
4月，深圳市市場監(jiān)督管理局發(fā)布《2020年食品安全抽樣檢驗(yàn)情況通報(bào)》。其中在“蛙來噠”抽檢的牛蛙中被再次檢出農(nóng)殘恩諾沙星超標(biāo)，這是20天內(nèi)蛙來噠第二次上“黑榜”。
2、餐飲抄襲，明目張膽
7月18日，知名演員鄭愷新開的火鳳祥火鍋店內(nèi)裝修風(fēng)格，疑似抄襲成都吼堂老火鍋一事引發(fā)社會(huì)強(qiáng)烈關(guān)注。7月26日，火鳳祥稱，經(jīng)與專業(yè)團(tuán)隊(duì)調(diào)查以及與吼堂老火鍋的積極溝通，已確認(rèn)火鳳祥店內(nèi)裝修存在部分設(shè)計(jì)“借鑒”了吼堂老火鍋的設(shè)計(jì)思想和理念，對(duì)于給吼堂老火鍋帶來的影響，深表歉意。
餐寶典認(rèn)為，這樣的“借鑒”，這樣的“高度還原”，已經(jīng)突破底線！而這種現(xiàn)象，在餐飲行業(yè)并不少見，是一個(gè)“頑疾”。
3、餐飲加盟，處處是坑
某95后大學(xué)生，在大學(xué)畢業(yè)后想加盟個(gè)餐飲品牌，創(chuàng)業(yè)做老板。結(jié)果聽信了一個(gè)自稱“鹿角巷代理”的招商經(jīng)理“月賺6萬”的說法，加盟了一個(gè)叫“琉璃鯨”的奶茶品牌，半年多就賠光了父母給準(zhǔn)備的30萬買房首付。
餐寶典探店小分隊(duì)此前曾臥底過快招公司，與這個(gè)大學(xué)生的爆料幾乎一模一樣，有些情節(jié)簡直就是同樣的劇本、同樣的套路。難怪文章里邊說“所有招商的套路，他全都中了”。在割韭菜這個(gè)事情上，這些“品牌”是專業(yè)的。
4、缺斤少兩，坑蒙拐騙
據(jù)網(wǎng)友爆料，在安徽合肥，一家知名鹵味店的店員在給顧客稱重時(shí)，悄悄將吸鐵石放在秤上增重。在被曝光的視頻中，涉事女店員在為顧客稱重時(shí)，悄悄把吸鐵石放在稱重的托盤上，稱完之后又悄悄把吸鐵石拿下。
除了這種直接的“增重”行為，還有一些鹵味巨頭存在比較大面積的“強(qiáng)行加量”“強(qiáng)賣”行為，如絕味鴨脖的評(píng)論中就有許多消費(fèi)者表示本來想要的不多，結(jié)果每次都會(huì)“超量”遭遇了“強(qiáng)賣”，被質(zhì)疑“吃相過于難看”。
5、外賣平臺(tái)，亂象叢生
據(jù)媒體報(bào)道，美團(tuán)外賣等平臺(tái)存在比較明顯的“二選一”行為，逼迫商家作選擇，如果不做“二選一”，將會(huì)影響店鋪在線上的流量或無法獲得“抽成優(yōu)惠”，餐飲商家對(duì)此是“敢怒不敢言”。
疫情期間，外賣平臺(tái)居高不下的“抽成”讓許多餐飲老板苦不堪言，美團(tuán)外賣等平臺(tái)遭遇業(yè)內(nèi)聲討。
此外，在廣州等一線城市的城中村里，還隱藏著大量的“外賣門店”，這些門店幾乎都是潛伏在不起眼的角落中，衛(wèi)生環(huán)境臟亂差，食品安全存在極大隱患。對(duì)此，外賣平臺(tái)“監(jiān)管缺失”，審核不嚴(yán)，需承擔(dān)一定責(zé)任。
6、數(shù)據(jù)造假，顛覆三觀
1月31日，做空機(jī)構(gòu)渾水做空瑞幸，表示收到了一份長達(dá)89頁的做空?qǐng)?bào)告，稱瑞幸數(shù)據(jù)造假。2月3日，瑞幸否認(rèn)了渾水的指控。
4月2日，瑞幸突然“自爆”存在造假行為，公司在2019年二季度至四季度期間，偽造了22億元人民幣的交易額，瞬間激起市場巨浪。
7月31日，財(cái)政部完成對(duì)瑞幸咖啡檢查，檢查結(jié)果為：瑞幸咖啡虛增收入21.19億元。財(cái)政部表示，下一步將依法對(duì)瑞幸咖啡境內(nèi)主要運(yùn)營主體財(cái)務(wù)造假問題給予行政處罰，及時(shí)向社會(huì)公開處理處罰結(jié)果。
7、品牌亂象，屢禁不止
馬路邊邊被侵權(quán)：河北某小吃店，擅自使用商標(biāo)“馬路邊邊”從事經(jīng)營活動(dòng)，在宣傳單等多處使用商標(biāo)，并在美團(tuán)外賣平臺(tái)上，以馬路邊邊的名義進(jìn)行推廣與銷售，被馬路邊公司索賠8萬，同時(shí)，美團(tuán)也成了被告。
鮑師傅打假有成效：鮑師傅經(jīng)過近兩年的維權(quán)工作，從初期北京地區(qū)各類侵權(quán)店300余家，到目前北京地區(qū)現(xiàn)存山寨“鮑師傅”門店僅余不足10家，鮑師傅方面表示，北京地區(qū)山寨“鮑師傅”門店今年有望實(shí)現(xiàn)歸零。但在北京之外的區(qū)域，還存在比較大規(guī)模的“鮑師傅”，還需要繼續(xù)努力。
此外，人民食堂以及知名燒烤企業(yè)木屋燒烤等也存在比較大數(shù)量的“被碰瓷”，給品牌造成了比較大的傷害。
8、道德綁架，索要好評(píng)
網(wǎng)友爆料某知名火鍋店竟然有一個(gè)神操作：在未告知食客的情況下利用給客人驗(yàn)證團(tuán)購券之際給自家店鋪打好評(píng)，這操作真是讓人“佩服”。
餐寶典通過研究用戶評(píng)論發(fā)現(xiàn)，在湖南比較有名氣的燒烤企業(yè)酒拾烤肉，會(huì)存在店員直接在門店內(nèi)向顧客“索要好評(píng)”的現(xiàn)象，被消費(fèi)者質(zhì)疑該企業(yè)的好評(píng)是“刷出來”的。
9、盲目漲價(jià)，引發(fā)不滿
在疫情意見，有網(wǎng)友發(fā)現(xiàn)海底撈、西貝等企業(yè)“悄悄漲價(jià)”，網(wǎng)友紛紛表示不滿，受制于輿論壓力，海底撈率先就漲價(jià)行為道歉，表示海底撈門店此次漲價(jià)是公司管理層的決策錯(cuò)誤，傷害了顧客利益，并表示自即時(shí)起，內(nèi)地門店菜品價(jià)格恢復(fù)到停業(yè)前標(biāo)準(zhǔn)。此后，西貝也宣布撤回漲價(jià)決策，表示“漲價(jià)時(shí)機(jī)未到”。另據(jù)媒體報(bào)道，喜茶、奈雪の茶等企業(yè)也存在不同程度漲價(jià)行為。
10、火鍋湯底，循環(huán)使用
6月份，有媒體報(bào)道廣州海珠區(qū)一重慶火鍋店，將客人使用過的紅油、剩菜等回收，過濾分撿后二次售賣；瓜果蔬菜、肉類等食材未分類存放，且不做清洗直接切片擺盤；以及后廚工作人員未佩戴口罩和手套、無健康證等問題。對(duì)此，市場監(jiān)管部門表示，經(jīng)查，情況基本屬實(shí)。因存在涉嫌經(jīng)營使用回收食品作為原料制作食品的行為，該店已被立案查處。
此外，還有一些知名的火鍋店也存在比較大規(guī)模的“地溝油”使用問題，引發(fā)社會(huì)熱議。
1、餐飲行業(yè)洗牌加速。受疫情影響，一些缺乏競爭優(yōu)勢的餐飲門店面臨較大壓力，將被市場淘汰，而一些優(yōu)秀的品牌則借機(jī)開始擴(kuò)張，行業(yè)洗牌加速。
2、連鎖化程度不斷提升。在疫情期間，連鎖經(jīng)營的品牌體現(xiàn)出了更強(qiáng)的抗風(fēng)險(xiǎn)能力，連鎖化、品牌化經(jīng)營是整個(gè)餐飲行業(yè)的大方向、大趨勢。
3、餐企與資本的“牽手”會(huì)更緊密。目前已經(jīng)出現(xiàn)一些專門針對(duì)餐飲行業(yè)的投資機(jī)構(gòu)，這些資本偏愛各大細(xì)分領(lǐng)域的頭部品牌或者已經(jīng)有一定規(guī)模、且標(biāo)準(zhǔn)化程度較高的企業(yè)，這些企業(yè)未來有望能在資本的助力下奔赴資本市場，而企業(yè)也能借助資本的力量快速搶占市場，實(shí)現(xiàn)雙贏。
4、單品爆款與小吃快餐升級(jí)依然是未來一段時(shí)間內(nèi)餐飲創(chuàng)業(yè)者關(guān)注的方向，也是資本比較看好的方向。對(duì)于快餐與小吃的布局，也會(huì)成為很多較大規(guī)模餐飲企業(yè)實(shí)踐的一個(gè)重點(diǎn)方向，如海底撈、九毛九以及西貝等均在積極布局。
5、供應(yīng)鏈?zhǔn)呛诵摹２还苁窃诨疱?、燒烤等傳統(tǒng)的熱門領(lǐng)域，還是在牛蛙等對(duì)供應(yīng)鏈要求比較高的品類中，對(duì)供應(yīng)鏈的建設(shè)，甚至直接介入已經(jīng)成為行業(yè)共識(shí)。尤其是在企業(yè)規(guī)模化到了一定階段后，供應(yīng)鏈能力成為了企業(yè)的核心競爭力。
6、餐飲數(shù)字化加快。數(shù)字化的壓力來自于餐飲連鎖化的步伐，連鎖企業(yè)對(duì)數(shù)字化能力要求更高。瑞幸對(duì)于數(shù)字化的探索，給許多的餐飲企業(yè)帶來了比較大的啟發(fā)。喜茶在數(shù)字化方面的探索也是不遺余力，而奈雪則直接引進(jìn)原瑞幸CTO來彌補(bǔ)在數(shù)字化方面的短板。沒有數(shù)字化的餐飲企業(yè)，將會(huì)沒有未來。
7、對(duì)私域流量的追求不再是一個(gè)口號(hào)。疫情的沖擊讓餐飲企業(yè)認(rèn)識(shí)到了私域流量的重要性，餐飲企業(yè)對(duì)于私域流量的重視度空前提升，正在積極探索各種私域流量的可能性，并不斷進(jìn)行實(shí)踐。
8、餐企積極“上線”。優(yōu)秀的餐飲企業(yè)通過短視頻、直播等擁抱消費(fèi)者、吸引消費(fèi)者，將成為優(yōu)秀企業(yè)的標(biāo)配。在平臺(tái)的選擇上，會(huì)更加多元化，不再局限于單一平臺(tái)。另外還有一些企業(yè)會(huì)直接進(jìn)入電商領(lǐng)域，布局新零售，拓展新方向。
9、智能化程度提升。隨著碧桂園機(jī)器人餐廳等的出現(xiàn)，餐飲行業(yè)的智能化，機(jī)器人化成為了行業(yè)關(guān)注的焦點(diǎn)，機(jī)器人在快餐、小吃等領(lǐng)域大有可為，未來機(jī)器人將在很多崗位方面發(fā)揮重要作用。
10、跨界合作成為新常態(tài)。一些比較新銳的餐飲企業(yè)熱衷于聯(lián)名，熱衷于跨界合作，這是由于這些企業(yè)通過聯(lián)名嘗到了甜頭。未來，這種異業(yè)合作將成為常態(tài)。
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