鈦媒體注：4月26日，國家衛(wèi)健委發(fā)布消息：武漢在院新冠肺炎患者清零。
這個(gè)數(shù)字的背后，是醫(yī)護(hù)人員的舍生忘死，是千萬人平凡的堅(jiān)守，是無數(shù)慷慨的解囊相助。
3個(gè)月，我們跟一座城市、跟這座城市里千萬陌生人的心理距離，從未如此親近緊密。
1月23日封城，4月8日解封，4月26日病患清零，武漢人挺過來了，他們已有序走出隔離，開始復(fù)工、復(fù)崗，開始著手克服疫情帶來的影響。
鈦媒體封面四月刊，我們特派武漢團(tuán)隊(duì)用圖片、視頻和文字記錄了從4月初開始的“武漢復(fù)蘇”，記錄了武漢街頭的生生不息，本文是封面系列第三篇《虧150萬、倒掉10噸酒后，一家武漢酒館的自救》。
人物：開團(tuán)第一天，居民取菜的隊(duì)伍排了12小時(shí)
故事：武漢醫(yī)護(hù)酒店：恐懼下，打掃客房都是“危險(xiǎn)工作”
紀(jì)錄片：武漢復(fù)工，一場勞資協(xié)商（關(guān)注“鈦媒體影像”，點(diǎn)擊視頻鏈接查看）
圖集：武漢解封首日 武漢復(fù)蘇的15天 垂釣者重拾魚竿來到長江邊 探訪武漢經(jīng)開區(qū)：“車都”復(fù)工中
以下是本期鈦媒體·封面四月刊的第三篇：《虧150萬、倒掉10噸酒后，一家武漢酒館的自救》，全部文章請關(guān)注鈦媒體微信號(hào)或下載鈦媒體App。
（30分紀(jì)錄片：一場艱難勞資協(xié)商）
“武漢精釀第一槍在這里打響”，18號(hào)酒館老店墻上這么寫著。然而這一次，疫情扣下扳機(jī)擊中了這家酒館，導(dǎo)致它“停業(yè)70多天，損失150萬”。
酒館老板“光頭”是武漢人，疫情期間，他曾挺身而出，出錢出力在醫(yī)院和社區(qū)進(jìn)行志愿行動(dòng)。隨著疫情被控制住，4月1日，酒館開始重新運(yùn)轉(zhuǎn)，他第一時(shí)間跟員工展開勞資協(xié)商，帶著他們一道開啟了自救。
2020年4月4日，湖北省武漢市武昌區(qū)，18號(hào)酒館綠地繽紛城購物中心店，3名員工準(zhǔn)備將一把長椅放回剛剛撐起的遮陽傘下。這把椅子和這些遮陽傘，已經(jīng)在庫房封存了70多天。
18號(hào)酒館在武漢知名度頗高，在當(dāng)?shù)赜?家店和1個(gè)精釀啤酒廠。美團(tuán)大眾點(diǎn)評的“武漢酒吧指南”和“西餐熱門榜”兩個(gè)消費(fèi)榜單上，這家酒館均名列前茅。
36歲的武漢人王帆是酒館創(chuàng)始人，圈內(nèi)人都叫他“光頭”。他2010年進(jìn)入酒吧行業(yè)，2013年開始做精釀，是武漢“第一撥做精釀的人”。
“武漢精釀第一槍在這里打響”，18號(hào)酒館老店墻上這么寫著。而這一次，疫情扣下扳機(jī)擊中了18號(hào)酒館：停業(yè)70多天，3家店“直接經(jīng)濟(jì)損失150萬元”。
這些錢包括房租、食材、酒水過期、疫期員工吃住保障、保險(xiǎn)及設(shè)備閑置產(chǎn)生的維修維護(hù)成本等。
3家門店共有70多員工，酒廠有工人30多人，封城后部分人員滯留武漢住在員工宿舍，酒館負(fù)責(zé)食宿開支。
4月4日，18號(hào)酒館（綠地店）外，員工將一批過期鮮啤搬上車，這批酒將被運(yùn)回酒廠倒掉。
停業(yè)導(dǎo)致酒館10噸鮮啤過期，這些酒價(jià)值近20萬，都只能被倒掉。
一開始，光頭覺得疫情會(huì)很快過去，武漢也很快會(huì)解封，所以并沒有太擔(dān)心。“這不是我一個(gè)人面臨的問題，所以沒有特別去擔(dān)心。”光頭對鈦媒體說。
1月初，他開始看到關(guān)于肺炎的報(bào)道，到1月中下旬，曝光的消息不斷增多，武漢街頭人流一天天變少，很多年輕人都戴上了口罩。
到1月19日，18號(hào)酒館3家店都沒顧客上門了，光頭決定停業(yè)。他也考慮到，萬一有員工被感染，后果不堪設(shè)想。20日到22日，3家店陸續(xù)關(guān)停。
4月4日，18號(hào)酒館（綠地店），光頭（右2）和合伙人在開會(huì)。
1月23日上午10點(diǎn)，武漢封城。光頭收到很多外地朋友的關(guān)心，大家想知道“武漢怎么樣了”，但宅在家的光頭其實(shí)也不清楚武漢到底怎樣了。
他想出去看看，于是買了臺(tái)電動(dòng)車，和一位滯留武漢的攝影師朋友一起，沿街記錄下他從未見過的“空蕩的武漢”。
當(dāng)他看到堅(jiān)守崗位的志愿者、清潔工、滯留地下車庫的農(nóng)民工和流浪人員，他真正明白了這個(gè)城市正在經(jīng)歷什么，他覺得自己應(yīng)該為這座城市做些什么。
光頭購買了一批物資準(zhǔn)備捐贈(zèng)給醫(yī)院，此時(shí)正好也有外地朋友希望通過他給當(dāng)?shù)蒯t(yī)院做捐贈(zèng)，于是承擔(dān)起了運(yùn)送分發(fā)物資的志愿工作。
春節(jié)前酒館囤了一批食材，其中有價(jià)值45萬不易保存的蔬菜、水果、肉蛋。光頭將這45萬食材也做了處理：一部分分給滯留在武漢的員工，保障他們在宿舍的餐食，另一部分送給了醫(yī)護(hù)人員和社區(qū)困難戶。
2月10日，武漢宣布封小區(qū)，光頭聯(lián)系到幾個(gè)社區(qū)，跟著社區(qū)工作人員上門摸排困難居民和生活自理能力差的老人，準(zhǔn)備做定向捐贈(zèng)。
有些家庭，不管外面怎么敲門，都只是隔著門說話，不愿意開門；有些人，開門后滿是憤怒，說沒人管自己；還有人開門后看到志愿者，會(huì)變得特別感激。
光頭記得一位老人，看到門外的紅馬甲，突然就哭了，邊哭邊說“這么多天沒人管我們，吃了5天咸菜蘿卜了，感謝你們，感謝你們?yōu)槲覀兿?rdquo;。
這位老人70多歲，沒有口罩不敢出門，也不會(huì)用智能手機(jī)，沒法參加微信上的社區(qū)團(tuán)購。
光頭看到了社區(qū)居民的勇敢和熱心：他們自發(fā)組織各種內(nèi)部志愿者，一戶戶上門做摸排，自發(fā)組成車隊(duì)，貼油錢貼人力運(yùn)送、分發(fā)物資。
“當(dāng)你看到醫(yī)護(hù)人員沒飯吃，看到社區(qū)老人沒飯吃，你自然而然就想要幫助他們。” 光頭對鈦媒體說，作為武漢人，看到這座城市的實(shí)際情況，伸出援手“是一種本能反應(yīng)”。
后期，社區(qū)的組織力量逐步恢復(fù)，物資需求開始變少。3月下旬，武漢以外的湖北其他市州開始解封，光頭停下了志愿行動(dòng)，回頭考慮起自身的問題來：酒館怎么辦。
4月4日，18號(hào)酒館（綠地店），一名員工在外賣卡片上寫下祝福的話語。
幾名合伙人商量決定，酒館4月1日重新開始運(yùn)轉(zhuǎn)，后廚部分員工先返崗，3家店同步上外賣。
疫情前酒館主要靠到店業(yè)務(wù)盈利。武漢雖然在4月8日解封，但光頭判斷，酒館至少要到7月才能恢復(fù)堂食，消費(fèi)者信心也要到下半年才會(huì)恢復(fù)。
他覺得即使到7月份恢復(fù)堂食，可能也只能達(dá)到疫情前七八成的營業(yè)額。
光頭和合伙人商量，決定用最大力度擁抱線上業(yè)務(wù)。疫情前，他們在線上也有布局，酒廠在京東淘寶開了店，酒館的外賣一直不溫不火。
“以前我們大部分把精力放在線下，現(xiàn)在想著如何活下來，要大力發(fā)展線上”。除了往線上走，光頭“不知道還能往哪里走”。
釀酒師在抖音和微博開通了直播，酒廠開通了有贊商城、小程序，酒館發(fā)動(dòng)員工搞社區(qū)團(tuán)購，并開啟武漢全市區(qū)配送。
4月3日，18號(hào)酒館（綠地店），堂食沒有恢復(fù)，大廳桌椅也保持著堆疊的狀態(tài)。
因?yàn)樘檬硾]有恢復(fù)，4月1日開始返崗多是廚師，絕大部分前廳服務(wù)員都沒有復(fù)工。不論復(fù)工還是沒復(fù)工，如何發(fā)放工資是每個(gè)人最關(guān)心的問題。
光頭和合伙人一起，商量出了“減薪和時(shí)薪”兩套方案。4月3日，他到每個(gè)店開會(huì)，向員工傳達(dá)并征求意見。
光頭宣布，已復(fù)崗員工2月份工資按照疫情期間武漢市政策規(guī)定的最低工資標(biāo)準(zhǔn)70%發(fā)放，已復(fù)崗員工2019年年終獎(jiǎng)也將照常發(fā)放。
對已復(fù)崗員工，光頭提出“減薪”和“時(shí)薪”兩套工資方案供選擇，并開出5%的個(gè)人接單售賣提成；他還透露，未復(fù)崗的前廳服務(wù)員將全部轉(zhuǎn)變成無底薪“業(yè)務(wù)員”，酒館為他們提供25%的售賣提成。
綠地店2019年11月開張，營業(yè)1個(gè)多月就遇到疫情，是資金最緊張的一家店。鈦媒體記錄了綠地店的會(huì)議，光頭向員工發(fā)出求助，希望一起共渡難關(guān)。
以下為光頭跟員工溝通的節(jié)選內(nèi)容（同文前《一場勞資協(xié)商 | 鈦媒體紀(jì)錄片》視頻內(nèi)容），這些內(nèi)容或許是疫情下餐飲企業(yè)自救的一個(gè)真實(shí)寫照。
4月3日，18號(hào)酒館（綠地店），光頭（中）向已復(fù)工員工介紹酒館受疫情影響的狀況和工資發(fā)放方案。
“綠地店目前報(bào)表還沒出來，不確定疫情期間虧了多少錢，大概也是個(gè)幾十萬吧。這個(gè)店本是負(fù)債開的，到現(xiàn)在設(shè)備供應(yīng)商的錢都沒付清。
現(xiàn)在虧空那一塊，股東會(huì)繼續(xù)注資，把這個(gè)店撐起來。99%的情況下，我們是不愿意讓這個(gè)店關(guān)掉的。
2月份發(fā)1月份工資時(shí)，我們店有38名員工，后來有幾個(gè)離職，現(xiàn)在我們有35個(gè)人左右。今天能上班的是10個(gè)人，也就說我們有20多個(gè)人是沒有復(fù)崗的。
堂食不能恢復(fù)，所以前廳沒有需求，回來的都是你們廚師這一塊的人，還有前廳可能有一兩個(gè)管理崗能復(fù)工。
武漢市，18號(hào)酒館（綠地店）后廚，一位廚師在烹飪。
“1月份的工資我們是正常發(fā)放的，2月份的工資我們只能按疫情期間規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)發(fā)放：武漢最低工資的70%，每人1225。因?yàn)槠髽I(yè)沒有能力在沒有營業(yè)的情況下付正常工資。
承諾的年終獎(jiǎng)也會(huì)在4月8號(hào)之前落定，現(xiàn)在賬上沒錢，只能靠股東們籌錢給大家發(fā)。之前我們承諾的東西，今天即使虧，借錢也要發(fā)了。
這幾天運(yùn)營是一天比一天好，但我們賣出去的錢還不夠發(fā)工資。
所以今天我們有兩套方案跟你們商量一下，希望明天或者后天你們能夠給一個(gè)討論結(jié)果出來。
一個(gè)方案是，繼續(xù)維持這么多人上班，大家都減薪。每個(gè)人想一下，互相之間討論一下，告訴我們愿不愿意接受減薪或者愿意減多少。
第二套方案是按實(shí)際需求排班，按時(shí)薪計(jì)算。
我們會(huì)加高提成，你們每個(gè)人除了做基礎(chǔ)廚房工作以外，同樣也是業(yè)務(wù)員，你們自己接單賣出去的東西，我們給5%的提成。
我希望現(xiàn)在是每個(gè)人的力量去賣貨，如果只靠我們幾個(gè)合伙人，能拉動(dòng)的消費(fèi)也是有限的，以前我們是靠環(huán)境和外場服務(wù)，今天我們沒這個(gè)優(yōu)勢了。
4月4日下午，18號(hào)酒館（綠地店）外，后廚員工在休息，等待訂單。
“有句話最近被提及得特別多，叫覆巢之下安有完卵。餐飲業(yè)可能是受疫情影響最重的，我們正在漩渦之中，今天大家所面臨的處境，并不是你在一個(gè)崗位上做事拿錢，而是你為了自己去做事。
這家店一直在虧，我們愿意繼續(xù)頂上，但需要大家一起配合。管理層在求助大家，是否愿意一起共渡難關(guān)。
未來我們希望生意好一點(diǎn)，多叫點(diǎn)人回來上班，給更多人提供工作機(jī)會(huì)。
我們想的就是保本，能發(fā)工資就OK，不虧太多就行，虧一點(diǎn)我自己還有點(diǎn)能力能夠頂一點(diǎn)。現(xiàn)在我們借錢發(fā)工資，未來的工資可能沒有辦法一直借錢去發(fā)。
我如果想要保全自己，可以做極端決定，只留一個(gè)人賣酒，最多我虧幾萬塊錢房租，我發(fā)一個(gè)人的工資，怎么樣他賣酒也可以把工資掙回來，但是其他人就沒有工作了，這是我們最壞的打算，但是這個(gè)方案我100%不想用，講白了今天就是為你們開工。
一名廚師從酒館酒槽前走過。
“我對撐過這一段是很有信心的，特別是今天早上，我們營業(yè)額就破了前幾天的新高，馬上可能會(huì)更高，我們的市場部也在逐步在努力，這個(gè)月會(huì)向好。
我們會(huì)對沒有來的前廳員工有一些其他的政策。今天我們不需要服務(wù)型的人，服務(wù)型工種我們更多希望他能夠變成銷售型工種，我們會(huì)給他們高額提成，他們更多像保險(xiǎn)公司保險(xiǎn)代理人一樣，每賣出去一份就有一筆20～25%的提成，你們技術(shù)崗位的做了有5%，給他們的是25%。
25%給了員工，意味著我們是沒有什么利潤的，平臺(tái)抽22%，食材成本運(yùn)營成本在那，很明確地說，就是把我們掙的錢給到你，你自己多努力多掙錢。
如果實(shí)在在這一塊做不出業(yè)務(wù)的話，我們也沒有辦法去承諾，因?yàn)槟阋郧暗募寄懿槐恍枰耍F(xiàn)在如果你能夠開發(fā)出新的技能，我們也有這樣一個(gè)平臺(tái)你可以掙得更多，可以讓大家的日子變得好一點(diǎn)。
4月4日，18號(hào)酒館（綠地店），廚房員工接收了一批新到的食材。
“辛苦你們了，加油，我是特別有信心的。只不過是階段性的難關(guān)，我們只是面對了一個(gè)特別嚴(yán)重的事實(shí)，不是喪失了信心。
你們懂嗎，如果我沒信心，我是直接關(guān)停的，沒有信心就會(huì)告訴你們我不做了，你們自己想辦法，管不了你們。
我們開著門跟大家商量，證明我們未來看好，因?yàn)槲覀兾磥硇枰銈?，如果我覺得未來不看好，我沒有信心，我是不跟你們討論這個(gè)的，聊是證明我們有信心。
大家都積極起來，我希望每個(gè)人都能成為業(yè)務(wù)員，能夠賣出更多，企業(yè)賣了更多我才有飯吃，你不動(dòng)起來沒有飯吃的，你沒有活干怎么可能會(huì)一直拿工資呢，對不對，世界上沒有任何一個(gè)企業(yè)會(huì)是這樣。
辛苦了！希望大家更團(tuán)結(jié)一些，不要閑下來，把好看的照片、食材、故事，都發(fā)出來，都告訴別人，講出來，這樣才會(huì)更好，顧客才會(huì)更信賴我們一些。
4月4日， 18號(hào)酒館（綠地店），幾名員工準(zhǔn)備重新?lián)伍_戶外遮陽傘。
光頭宣布的方案，在員工內(nèi)部引起了一番討論。
綠地店的廚師Allen是武漢人，做西餐已經(jīng)10年。10年間，他一直在北上廣漂泊，2019年從上?；匚錆h發(fā)展，希望能在家鄉(xiāng)安居樂業(yè)。
兩套方案，Allen更傾向于“減薪”，因?yàn)榘磿r(shí)薪算下來“其實(shí)減得更多”。他可以接受減薪20～30%，這樣他還能保障基本生活，只是不能存錢。
“買了房，每個(gè)月1號(hào)銀行自動(dòng)扣房貸，不管疫情怎樣，不管我賺不賺錢，房貸都在那。” Allen對鈦媒體說，也許有人會(huì)考慮跑快遞送外賣暫時(shí)過度，收入可能比留在酒館高。
他說自己能堅(jiān)持半年，哪怕工資真的不能維持日常生活，他還可以“吃點(diǎn)這些年的老本”。這家店是他和同事一起參與籌備的，“還是有感情的，不能有困難就走，有好處就來”。
兩個(gè)多月封閉隔離，Allen和父母一起度過。在外漂泊10年，這是第一次長時(shí)間跟父母在一起。他慶幸自己回來了，如果沒回來，自己只能在上海遠(yuǎn)遠(yuǎn)地為家人擔(dān)心。
4月3日，18號(hào)酒館（K11店），光頭和返崗員工開會(huì)討論工資發(fā)放的事宜。
18號(hào)酒館K11店有20名員工，只有7人復(fù)工。7人在崗的情況下，這家店每月工資、房租、水電等固定成本12萬。
光頭算了一筆賬，堂食未恢復(fù)前，只能靠線上外賣支撐：美團(tuán)扣點(diǎn)22%，餓了么扣18%，如果只上美團(tuán)扣點(diǎn)是17%，食材成本至少占25%，一個(gè)月要賣到21萬元才夠支付12萬元的固定成本。
也就是一天7000～8000元才“剛剛好維持發(fā)工資”。到4月4日，這家店最高只做到了約4000元。
疫情前，K11店盈利情況比較良好，這家店只有三四十個(gè)座位，每個(gè)月能做到八九十萬的營業(yè)額。光頭對這家店有信心，同時(shí)他和合伙人也在盡力爭取減免租金，他有信心和員工一起扛過低迷期。
“如果我們都倒下了的話，90%的餐飲業(yè)都會(huì)沒了。”光頭對員工鼓勵(lì)道，“物業(yè)、合作伙伴一直以來都很挺我們，我們肯定可以度過這個(gè)暫時(shí)的難關(guān)”。
K11店已復(fù)工的4名后廚員工是在宿舍度過武漢封城的日子，回想這個(gè)過程，他們感到“相當(dāng)難熬”，足足2個(gè)月不能走出宿舍大樓，宿舍樓下單元都被鎖上了。
“最慶幸大家都沒事，還能繼續(xù)回到工作崗位。”一位員工說，他最深刻的記憶是剛開始在線團(tuán)購物資，人特別多，社區(qū)網(wǎng)格員都顧不過來，他們排隊(duì)很多天才拿到團(tuán)購的東西。
“我們體驗(yàn)了手上有錢都買不到東西的滋味。”他說。
在3家店分別開完會(huì)第二天，光頭收到員工個(gè)人方案匯總：大家都選擇了“降薪”方案，每個(gè)人都在方案里說明了自己能接受的降薪比例。
合伙人們商量，決定拋棄“時(shí)薪”方案，并宣布降薪以月為單位執(zhí)行，將根據(jù)經(jīng)營狀況的變化調(diào)整。
“我們定的最終降幅，也比大部分人的預(yù)期要小一些。”光頭對鈦媒體介紹，以綠地店為例，只有1名員工的實(shí)際降薪幅度比自己的預(yù)期大。
4月4日，武漢市，18號(hào)酒館新產(chǎn)品“武漢加哈子油·櫻花風(fēng)味啤酒”。
4月20日，18號(hào)酒館重新運(yùn)轉(zhuǎn)的第20天，光頭在朋友圈曬出了“武漢加哈子油·櫻花風(fēng)味啤酒”的售賣海報(bào)，這標(biāo)志著酒廠的新品開始量產(chǎn)發(fā)售。
撕開啤酒罐的雙層酒標(biāo)，可以抽出一幅隱藏的畫卷，上面印著1月23日封城到4月8日解封，武漢的那些瞬間：封城、醫(yī)療隊(duì)援鄂、城市守衛(wèi)者、生命方艙、櫻花綻放……18號(hào)酒館在用酒，紀(jì)念武漢的76天。
光頭在朋友圈寫道：愿你們不再驚慌，愿武漢Get strong，愿啤酒給生活更多希望，愿故事和酒不被遺忘。（圖/文 鈦媒體影像特約攝影師@JC）
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