一個(gè)小小的雞爪，怎么能捅出來這么大的“簍子”？
讓我們來聽一聽“爪類產(chǎn)品領(lǐng)導(dǎo)品牌者”三旋供應(yīng)鏈的專業(yè)看法：
此次雙氧水漂白雞爪的問題，并非行業(yè)普遍現(xiàn)象，更多集中在低端供應(yīng)鏈中，核心是部分企業(yè)為降低成本、彌補(bǔ)產(chǎn)能落后問題，采取的 “化學(xué)補(bǔ)救” 落后路徑，而合規(guī)頭部企業(yè)、服務(wù)連鎖餐飲的品牌，早已通過原料升級(jí)和工藝改進(jìn)淘汰此類化學(xué)添加劑。
從技術(shù)角度分析，這類問題的根源主要有兩點(diǎn)：
一是原料品質(zhì)低劣，部分供應(yīng)商采購走私、劣質(zhì)雞爪，血污重、色澤差，需靠漂白 “遮丑”；
二是生產(chǎn)工藝落后，缺乏現(xiàn)代化清洗、去腥技術(shù)，只能依賴化學(xué)物質(zhì)實(shí)現(xiàn)清潔效果。
針對(duì)餐飲企業(yè)如何規(guī)避問題雞爪，三旋的品牌部負(fù)責(zé)人徐來琨也給出了4點(diǎn)實(shí)操建議?
?一看產(chǎn)品色澤，過度漂白的雞爪白得異常，缺乏食材本身的通透感；
?二聞氣味，正常工藝雞爪只有食材本身或調(diào)味料香氣，有刺鼻化學(xué)味需警惕；
?三查資質(zhì)，要求供應(yīng)商提供原料來源證明、第三方檢測報(bào)告，重點(diǎn)核查過氧化氫殘留；
?四驗(yàn)工廠，實(shí)地考察生產(chǎn)現(xiàn)場，確認(rèn)工藝規(guī)范、現(xiàn)場透明，無違禁化學(xué)品存放。
雖然沒有在3.15晚會(huì)上“登場”，但近期雞蛋中檢測出角黃素相關(guān)事件，也頻頻登上熱搜。
3.15前后，王海團(tuán)隊(duì)在胖東來、山姆等渠道送檢雞蛋，檢出角黃素（斑蝥黃）9.54mg/kg，稱超飼料添加上限8mg/kg，同時(shí)點(diǎn)名黃天鵝等品牌。
在3.15當(dāng)日，胖東來發(fā)出反擊，表示已送3家機(jī)構(gòu)復(fù)檢，有問題下架召回、沒問題則要起訴維權(quán)。
而黃天鵝也發(fā)出聲明：檢出為天然本底，非人工添加；啟動(dòng)法律追責(zé)。
3.16輿情反轉(zhuǎn)，全網(wǎng)力挺胖東來，監(jiān)管與復(fù)檢結(jié)果待出。
據(jù)了解，角黃素是飼料允許限量添加的著色劑，但鮮蛋無殘留國標(biāo)；檢出不能代表產(chǎn)品違規(guī)或是含量超標(biāo)。
此前，角黃素一直是一個(gè)相對(duì)陌生的詞匯，這到底是行業(yè)里的“潛規(guī)則”，還是打假人的“碰瓷”行為呢？
讓我們來聽一聽某國內(nèi)頭部養(yǎng)雞企業(yè)專家的看法：
“角黃素能讓蛋黃呈現(xiàn)紅色，這種天然紅色通常只在三文魚、蝦蟹等食材中才那么明顯，所以在養(yǎng)殖時(shí)，會(huì)在飼料中添加來達(dá)到效果。在專門從事雞蛋生產(chǎn)的行業(yè)中，為了達(dá)到理想色澤，普遍都會(huì)添加角黃素，這是行業(yè)內(nèi)常見的情況。相比之下，真正的散養(yǎng)土雞蛋基本不會(huì)存在這個(gè)問題，肉蛋兼用型的雞蛋添加角黃素的情況也會(huì)少一點(diǎn)。”
他繼續(xù)補(bǔ)充道，“至于大家都擔(dān)心的食品安全問題，其實(shí)在規(guī)定的添加量和正常食用范圍內(nèi)，對(duì)人體健康基本上沒有什么影響。”
除了雞爪之外，本次3.15另一“地震”級(jí)內(nèi)容則是水產(chǎn)：
晚會(huì)曝光，湛江、連云港7家水產(chǎn)企業(yè)用復(fù)合磷酸鹽泡藥增重 + 超高包冰，蝦仁磷酸鹽最高超標(biāo) 145%、包冰率超70%，解凍嚴(yán)重縮水，標(biāo)簽不標(biāo)注添加劑。
涉事品牌包括尚方舟、中青海洋、良基冷凍、鮮知肴、漁趣多、保輝水產(chǎn)等。
100斤蝦仁泡藥變124斤，包冰率70%+，工人稱 “自己都不吃”。
據(jù)悉，長期食用這類產(chǎn)品，將損傷肝腎，導(dǎo)致鈣磷代謝紊亂。
當(dāng)晚，市監(jiān)總局查封車間、扣押問題蝦仁、立案調(diào)查，而電商平臺(tái)也全網(wǎng)下架涉事蝦仁。
廣東、江蘇通報(bào)：吊銷生產(chǎn)許可證、罰款超800萬元、全面召回；啟動(dòng)全國水產(chǎn)專項(xiàng)整治。
有人說，包冰率高是水產(chǎn)行業(yè)的“潛規(guī)則”，到底這是不是行業(yè)通病呢？我們又該如何去辨認(rèn)呢？
在蝦仁加工行業(yè)，用保水劑給產(chǎn)品裹冰增重幾乎是普遍做法，區(qū)別在于用得多與少。業(yè)內(nèi)人士透露，正規(guī)企業(yè)的操作更多是為了增加吸水性、保證蝦仁在運(yùn)輸和烹飪過程中顏色變化小，但頭部企業(yè)一般不用。
對(duì)于如何辨別冷凍蝦仁品質(zhì)，他給出了幾個(gè)實(shí)用的判斷方法?
?首先聞味道，正常蝦仁應(yīng)該有淡淡的鮮味，如果有化學(xué)藥品或刺激性氣味，就要警惕；
?其次要看外觀，顏色呈淡淡的粉色或灰白色是正常的，如果特別白或者特別暗沉、沒有亮澤，很可能就是毒蝦仁；
?第三要看紋路，紋路清晰說明蝦仁新鮮自然，如果紋路模糊甚至看不見，說明添加劑用多了；
?最后是水煮測試，煮熟后有沒有怪味，新不新鮮，一吃便知。
他進(jìn)一步表示，最簡單的方法還是采購時(shí)認(rèn)準(zhǔn)頭部企業(yè)，品控相對(duì)更有保障。
除了曝光食材外，本屆3.15晚會(huì)還重點(diǎn)關(guān)注了餐具消毒這一“盲點(diǎn)”。
晚會(huì)曝光，廣州白云區(qū)多家餐具消毒企業(yè)衛(wèi)生極差、違規(guī)用強(qiáng)酸清洗，導(dǎo)致大腸菌群超標(biāo)、洗滌劑殘留，問題餐具直供萬達(dá)廣場、陳記順和等連鎖餐飲店。
此后，廣州衛(wèi)健、市監(jiān)連夜聯(lián)合執(zhí)法，查封涉事廠區(qū)，責(zé)令立即整改并多地同步排查。
3月16日，廣東多地通報(bào)，對(duì)嘉恩、映山紅等下達(dá)停業(yè)整頓、全面召回；行業(yè)啟動(dòng)專項(xiàng)整治。
對(duì)于很多餐飲品牌而言，餐具消毒其實(shí)都是一大“盲點(diǎn)”，可以預(yù)見，未來檢查將持續(xù)加碼，餐飲品牌也必須提前開始布局。
在3月14日，就有媒體曝光劉文祥麻辣燙廈門、漳州門店存在用鴨肉以次充好，冒充牛肉/豬肉，其產(chǎn)品配料表與宣傳嚴(yán)重不符。
此后，在3.15晚會(huì)上，央視直播點(diǎn)名。
3月16日，劉文祥全國門店大范圍排查，其品牌總部致歉、暫停加盟、啟動(dòng)自查，據(jù)悉，監(jiān)管擬頂格處罰、吊銷許可證。
一直以來，經(jīng)常出現(xiàn)“鴨肉冒充”相關(guān)事件。有的是餐飲品牌的主觀意愿，有的確實(shí)被加盟商算計(jì)了一把。
此次劉文祥麻辣燙的問題，看似是食材以次充好的品質(zhì)問題，實(shí)則是品牌管理的核心漏洞所致。
對(duì)此，李海龍麻辣燙 CEO 周鵬直言觀點(diǎn)：劉文祥麻辣燙出現(xiàn)的這類問題，從客觀環(huán)境來看，是當(dāng)下消費(fèi)市場 “既要性價(jià)比、又要高品質(zhì)” 的消費(fèi)需求帶來的行業(yè)陣痛，但從根本上來說，還是品牌管理模式落后、組織能力缺失的問題。
連鎖餐飲的核心在于從源頭實(shí)現(xiàn)統(tǒng)配管理，搭配優(yōu)質(zhì)的供應(yīng)鏈體系，才能支撐門店數(shù)量的擴(kuò)張，而劉文祥麻辣燙的松散型管理模式，組織力無法承接品牌發(fā)展的速度，最終沒能接住市場紅利，反而因管理漏洞在爆火后迅速“塌房”。
而對(duì)于連鎖餐飲品牌該如何規(guī)避此類問題、實(shí)現(xiàn)健康發(fā)展，李海龍麻辣燙也給出了自身的實(shí)戰(zhàn)經(jīng)驗(yàn)?
?從品牌運(yùn)營核心來看，首先要守住品質(zhì)底線，從源頭篩選優(yōu)質(zhì)供應(yīng)商，建立嚴(yán)格的供應(yīng)鏈品控體系；
?對(duì)食材成分、原料來源進(jìn)行清晰標(biāo)注，充分保障消費(fèi)者的知情權(quán)。
某供應(yīng)鏈頭部企業(yè)負(fù)責(zé)人透露：“在麻辣燙行業(yè)，這個(gè)問題已經(jīng)存在很多年了，劉文祥本身客單價(jià)不算高，用低價(jià)鴨肉冒充高價(jià)牛肉，能帶來可觀的利潤空間。這背后，有總部管理失察導(dǎo)致加盟商鉆空子的可能，也不能排除總部為追求低價(jià)采購而放松品控。無論哪種，最終都指向同一個(gè)結(jié)果——成本壓力被錯(cuò)誤地轉(zhuǎn)嫁給了消費(fèi)者的信任和食品安全。
盡管行業(yè)亂象叢生，他仍然認(rèn)為“市場其實(shí)正在往健康方向發(fā)展，未來在麻辣香鍋、麻辣燙、冒菜品類里，調(diào)理肉的占比會(huì)越來越高。企業(yè)能否守住本心，守住底線，這才是行業(yè)走出困局的關(guān)鍵。”
本次晚會(huì)，預(yù)制菜還是迎來了“狠狠一拳”。
晚會(huì)點(diǎn)名曝光直指未標(biāo)注預(yù)制菜、虛假宣傳、食材過期、冷鏈斷鏈、無證經(jīng)營相關(guān)問題。
此后，市場監(jiān)管總局啟動(dòng)全國預(yù)制菜專項(xiàng)整治，要求強(qiáng)制公示預(yù)制菜，違規(guī)按欺詐處理（退一賠三，最低500元）。
預(yù)制菜的市場教育一直是一個(gè)行業(yè)的“老大難”問題。
可以預(yù)見，未來很長一段時(shí)間，監(jiān)管的注意力仍將聚焦在預(yù)制菜上面，而消費(fèi)者也會(huì)有較長一段的時(shí)間對(duì)預(yù)制菜“心生恐懼”。
如今餐飲人能做的，不是去較真預(yù)制菜的標(biāo)準(zhǔn)，不是去告訴消費(fèi)者什么是預(yù)制菜，而是順應(yīng)國家號(hào)召，對(duì)是否使用預(yù)制菜進(jìn)行標(biāo)注，讓消費(fèi)者獲得其強(qiáng)烈主張的“知情權(quán)”。
而幽靈外賣、過期食材翻新、高鹽高油類預(yù)制菜，則是一大批品質(zhì)相對(duì)較差的預(yù)制菜產(chǎn)品。
當(dāng)下預(yù)制菜的發(fā)展情況如何？優(yōu)質(zhì)的預(yù)制菜又該符合怎樣的標(biāo)準(zhǔn)？我們邀請(qǐng)了有29年食品、餐飲從業(yè)經(jīng)歷采購、物流、計(jì)劃、生質(zhì)量全供應(yīng)鏈經(jīng)驗(yàn)的知名專家高寧舟進(jìn)行解讀：
預(yù)制菜是餐飲行業(yè)的明確趨勢(shì)，國家也在大力扶持。 高寧舟指出，規(guī)模化生產(chǎn)的預(yù)制菜，對(duì)原料選擇、加工工藝和品質(zhì)穩(wěn)定都有嚴(yán)格把控，能夠有效杜絕手工或小作坊帶來的品質(zhì)不穩(wěn)定、口感參差不齊的問題。
像佛跳墻、紅燒肉、鹵牛肉、廣式茶點(diǎn)這類耗費(fèi)工時(shí)、工序復(fù)雜的菜品，尤其適合預(yù)制菜模式，其傳統(tǒng)做法不僅成本高、效率低，出品還高度依賴廚師手藝。而規(guī)范的預(yù)制菜企業(yè)會(huì)嚴(yán)格執(zhí)行國家規(guī)定，在保證食品安全的同時(shí)，通過規(guī)模優(yōu)勢(shì)降低成本。
那么，如何辨別優(yōu)質(zhì)預(yù)制菜？?
他表示，“優(yōu)質(zhì)的預(yù)制菜，消費(fèi)者其實(shí)很難吃出與現(xiàn)場制作的區(qū)別，同時(shí)，它的配料也會(huì)相對(duì)精簡，能凸顯食材本味。如果一道菜顏色發(fā)暗、不新鮮，很可能是為了掩蓋食材不新鮮或工藝不穩(wěn)定，甚至用了“黑科技”。說到底，消費(fèi)者能否接受預(yù)制菜，最終還是取決于產(chǎn)品品質(zhì)本身。”
雖然3.15晚會(huì)結(jié)束了，但餐飲人還不能“放輕松“。
如今全國的檢查工作已經(jīng)開始，如果品牌關(guān)聯(lián)晚會(huì)報(bào)道的相關(guān)品類，也需要對(duì)其進(jìn)行徹底排查。
從本次晚會(huì)的風(fēng)向來看，未來監(jiān)察的重點(diǎn)很可能會(huì)向上游，也就是供應(yīng)鏈端聚集。
但不論是供應(yīng)鏈端還是品牌端，3.15的任何風(fēng)吹草動(dòng)，對(duì)品牌來說都將成為滅頂之災(zāi)。
此前，餐飲品牌可能更多是思考做好管理，但隨著監(jiān)管上移，品牌如何選擇供應(yīng)商、管理供應(yīng)商，其重要性也快速上升，直接關(guān)乎品牌生死。
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