文 | 斑馬消費，作者 | 陳曉京
火鍋賽道內卷加劇，老牌連鎖火鍋企業(yè)呷哺呷哺的經營困境仍在持續(xù)。
作為臺式小火鍋的開創(chuàng)者，呷哺呷哺曾憑借獨特的一人一鍋模式站上行業(yè)風口，市值一度逼近300億港元，如今卻深陷連續(xù)虧損泥潭，5年累計虧損超15億元，股價淪為“仙股”。
面對業(yè)績承壓的現(xiàn)狀，呷哺呷哺一邊通過關店、降本、精細化運營收窄虧損，一邊押注新副牌布局新賽道，試圖在餐飲紅海中找到新的增長突破口。
再虧3億：虧損收窄難掩經營壓力
上周五盤后，“連鎖火鍋第一股”呷哺呷哺（00520.HK）披露盈利預告，將預期虧損減少的消息傳遞給投資者。
預告顯示，2025年度公司預計實現(xiàn)營業(yè)收入38億元，同比減少20%，營收規(guī)模持續(xù)萎縮，相較于2021年巔峰時期的61.47億元，縮水幅度超38%。
凈利潤方面，呷哺呷哺2025年預計繼續(xù)虧損2.9億元-3.1億元，與上年同期的-3.98億元相比，減虧22.2%至27.2%。公司表示，這一成績的取得，源于堅定推進餐廳結構優(yōu)化與降本增效的系列舉措。
具體來看，其一，聚焦區(qū)域化精細運營，有序關閉低效虧損餐廳，穩(wěn)固整體餐廳網(wǎng)絡的健康度，2025年對關閉及持續(xù)虧損餐廳的資產減值計提金額，較上年同期大幅下降約51.4%；
其二，持續(xù)優(yōu)化成本管控，全面實現(xiàn)采購訂單、全域庫存與餐廳補貨的數(shù)字化在線管理，依托供應鏈中臺統(tǒng)一協(xié)調全國區(qū)域配送中心及物流供應商，實現(xiàn)資源全局統(tǒng)籌；
其三，深耕精細化會員運營，戰(zhàn)略性推出禮品卡銷售，推動新會員注冊轉化率及整體會員消費占比，較2024年實現(xiàn)較大幅度提升。
盡管2025年全年虧損大幅收窄，但從中期和全年業(yè)績綜合分析來看，2025年下半年公司的虧損規(guī)模，較上年同期仍有較大幅度提升，經營壓力依舊顯著。
呷哺呷哺的發(fā)展歷程，曾書寫過餐飲行業(yè)的經典篇章。1998年，中國臺灣省人賀啟光在北京西單明珠大廈開出第一家呷哺呷哺門店，首次將一人一鍋的臺式小火鍋模式引入內地，開啟了全新的飲食體驗。
彼時，這一超前的餐飲模式并未被市場廣泛接受，品牌苦熬數(shù)年，直至2003年餐飲市場迎來變革，分餐制受到市場推崇，呷哺呷哺才迎來發(fā)展的春天。
如今二十余年過去，火鍋作為中餐市場規(guī)模最大的品類，已邁入存量競爭的紅海階段，各大連鎖火鍋品牌紛紛下調客單價，以此爭奪更大的市場份額，行業(yè)內相關企業(yè)普遍面臨業(yè)績承壓的困境。
在賀啟光看來，價格戰(zhàn)沒有未來，企業(yè)失去利潤便會喪失可持續(xù)發(fā)展的空間，單純的價格競爭毫無意義。
當下餐飲行業(yè)已從規(guī)模擴張的粗放式發(fā)展階段，進入到精細化運營的新階段，呷哺呷哺也正通過成本管控、運營模式升級以及菜品和口味的創(chuàng)新，試圖挖掘新的增長機會。
但現(xiàn)實的困境遠非“小步慢跑”的調整所能破解。2021年以來，呷哺呷哺已連續(xù)5年陷入虧損，累計虧損金額超15億元。
業(yè)績的持續(xù)下滑，直接挫傷了投資者的信心，公司股價在最近幾年整體大幅走低，如今長期在1港元以下徘徊，淪為“仙股”。當前公司總市值僅剩7億港元，而在2021年2月11日的發(fā)展巔峰期，其總市值曾逼近300億港元，今昔對比懸殊。
押注新賽道：雙副牌登場謀新增長
面對火鍋賽道的嚴重內卷，呷哺呷哺將目光投向了副牌打造，試圖在餐飲行業(yè)的新賽道中尋找發(fā)展機遇。
依托旗下肉品加工企業(yè)的規(guī)模優(yōu)勢，呷哺呷哺深化“源頭把控-集中加工-多品牌直供”的整合模式，在2025年底至2026年初，接連推出自選小火鍋品牌“呷哺牧場”和牛排+自助模式的“呷牛排”。
在呷哺呷哺看來，集團成熟的供應鏈體系，能夠為新業(yè)態(tài)提供穩(wěn)定且具備成本優(yōu)勢的統(tǒng)籌供應，進一步筑牢供應鏈自主可控的行業(yè)壁壘。
賀啟光在接受媒體采訪時表示，通過“呷牛排”布局西餐細分賽道，是公司經過兩三年深思熟慮和充分準備后做出的決策。
經過市場調研考察，呷哺呷哺發(fā)現(xiàn)，牛排乃至整個西餐領域，目前在中國餐飲市場尚未出現(xiàn)獨角獸企業(yè)，而牛排和西餐品類具備可復制性，有望實現(xiàn)規(guī)?；l(fā)展。
在賀啟光眼中，當下市場中的部分牛排店定位偏高，難以下沉至二三線城市，而“呷牛排”的核心定位，就是將高端牛排平民化，借助企業(yè)自身的供應鏈和規(guī)模優(yōu)勢，實現(xiàn)牛排品質提升與價格下探的雙重目標。
對于“呷牛排”這一副牌，呷哺呷哺已制定明確的發(fā)展規(guī)劃，計劃三年內開出一百家門店。賀啟光稱，這一目標的設定，是綜合考量公司供應鏈、開發(fā)、資金和管理能力后得出的結果。
在他看來，當前商業(yè)地產中的餐飲業(yè)態(tài)同質化競爭愈發(fā)激烈，而西餐品類相對稀缺，這一細分市場具備較大的發(fā)展?jié)摿Α?/p>
為保障門店的快速拓展，呷哺呷哺在公司內部健全“鳳還巢”合伙人機制，通過拿出門店30%的利潤與一線員工分享的方式，激發(fā)組織活力，提升餐廳經營表現(xiàn)。
事實上，在近30年的發(fā)展歷程中，呷哺呷哺并非首次布局副牌，此前也曾有過成功的嘗試。2016年，公司推出高端火鍋品牌“湊湊”，一度為呷哺呷哺創(chuàng)造了新的增長極。2023年湊湊火鍋門店數(shù)量達257家，年營收26.18億元，撐起了呷哺呷哺的半壁江山。
但好景不長，最近幾年湊湊火鍋開啟持續(xù)關店模式，截至2025年6月末，門店數(shù)量僅剩174家。
2022年9月，呷哺呷哺又推出高端烤肉品牌“趁燒”，融合“燒肉+酒茶+歡樂”的多元業(yè)態(tài)，客單價高達200元。截至2023年底，趁燒在上海、廣州、深圳、杭州等一線城市開出8家門店。
然而受選址失誤、擴張速度過快、低價烤肉品牌競爭等多重因素影響，趁燒的經營表現(xiàn)不盡如人意，從2024年起開始陸續(xù)關店，至當年7月，全國門店已全部關閉。
呷哺呷哺的副牌布局之路，有過亮眼的成績，也遭遇過慘痛的失敗。如今再次押注“呷哺牧場”和“呷牛排”，是這一老牌火鍋企業(yè)在行業(yè)紅海中的一次重要突圍。
在餐飲行業(yè)精細化運營的新時代，能否憑借成熟的供應鏈、清晰的品牌定位和完善的運營機制，讓新副牌站穩(wěn)腳跟，成為公司業(yè)績反轉的新引擎，仍有待市場的檢驗。
而對于呷哺呷哺而言，如何在穩(wěn)住主品牌基本盤的同時，讓新賽道的布局落地見效，破解連續(xù)虧損的困局，將是未來一段時間內的核心課題。
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