圖/袁記云餃招股書
增長失速，主要源自于袁記云餃過于依賴供應(yīng)商和供應(yīng)鏈的盈利模型。招股書顯示，袁記食品主要收入來源是向加盟商銷售食材，即通過在工廠生產(chǎn)餡料、面皮及其他食品，出售給加盟店，加盟店再通過堂食、熟食及生食的外帶與外賣，向消費(fèi)者銷售食品，本質(zhì)是賺的是加盟商的差價(jià)。
因此，影響袁記盈利水平的有兩個(gè)關(guān)鍵因素，第一是加盟商的加盟意愿；第二是供應(yīng)鏈的周轉(zhuǎn)效率。加盟商的數(shù)量以及加盟商的營收直接決定了袁記食品的營收天花板，如果加盟商大面積虧損、閉店，袁記食品的營收將立即受到?jīng)_擊。
之于加盟商而言，關(guān)鍵是投資回報(bào)率以及投資回報(bào)周期問題，而這與單店?duì)I收息息相關(guān)。
據(jù)其招股書披露，門店總GMV由2023年的47.72億元增加31%至2024年的62.48億元，截至2025年9月30日止九個(gè)月的GMV為47.89億元；同期，門店總1.8億單、2.5億單與2.1億單，整體呈上升趨勢。
值得注意的是，其每張訂單GMV呈下降趨勢，據(jù)招股書數(shù)據(jù)估算，每張訂單GMV或從2023年的26.1元下降至2024年的24.7，再下降至2025年前三季的22.8元。
門店數(shù)量和總訂單量持續(xù)提升，但由于行業(yè)承壓以及價(jià)格戰(zhàn)影響，單均消費(fèi)持續(xù)下探，其單均毛利、單均利潤始終保持低位。
換言之，對(duì)于投資者而言，相同投入，如今費(fèi)勁多精力、更長周期才能要回同樣的回報(bào)，投資興致自然不高。數(shù)據(jù)亦在佐證。招股書顯示，截至2023年、2024年、2025年前三季度末的袁記食品加盟商數(shù)量為1656家、1956家、2065家，凈增加的加盟商也在變少。
在這種態(tài)勢下，袁氏食品開拓新的加盟商也并非易事，被爆出的食品安全事件更是雪上加霜。
食安事件之后，袁記云餃開啟了大刀闊斧的改革，邀請(qǐng)張駿擔(dān)任袁記云餃COO、引入專業(yè)的第三方監(jiān)測公司，建立365天x24小時(shí)差評(píng)即時(shí)預(yù)警機(jī)制、推動(dòng)類直營化管理措施......從應(yīng)急響應(yīng)機(jī)制到加盟管理體系，從供應(yīng)鏈優(yōu)化到組織架構(gòu)調(diào)整，全面改革。
招股書顯示，在“銷售及營銷開支”這一類目上，其2024年全年銷售及營銷開支激增至1.25億元，同比大增63.6%，行政開支從1.99億漲到2.39億，侵蝕了當(dāng)期利潤；而截止2025年前三個(gè)季度，行政開支雖然下降至1.97億元，但仍相當(dāng)于2023年全年水平?？梢?，內(nèi)部組織系統(tǒng)改革已在路上，但相應(yīng)的成本也很難省。
對(duì)袁記食品而言，一個(gè)長期的結(jié)構(gòu)性隱患是其規(guī)模領(lǐng)先但盈利能力顯著落后于同行。
招股書顯示，袁記食品毛利率常年在25%上下波動(dòng)。這一數(shù)字和已上市的中式餐飲企業(yè)相去甚遠(yuǎn)，中式正餐小菜園、綠茶集團(tuán)毛利率在60%以上，“中式面館第一股”遇見小面毛利率也在60%以上。
盈利能力遠(yuǎn)低于行業(yè)頭部企業(yè)，根源在于產(chǎn)品成本結(jié)構(gòu)失衡上。
需要指出的是，袁記食品主要賺取的是向加盟商供貨的差價(jià)，而非終端溢價(jià)，導(dǎo)致其單店盈利能力遠(yuǎn)低于高客單價(jià)的餐飲品牌，這種模式?jīng)Q定了其盈利空間被供應(yīng)鏈定價(jià)機(jī)制限制。
供應(yīng)鏈上游，袁記食品受到原材料影響較大。招股書顯示，2023年到2025年9月，材料成本占總銷售成本的比例都在85%以上，最高到87.5%，其中豬肉采購就占35%。低毛利食材占比較高，成本控制能力有待提升。
供應(yīng)鏈中下游，受到庫存、周轉(zhuǎn)效率影響較大。這一模式，與蜜雪冰城等超級(jí)連鎖品牌的單均盈利邏輯一致，其盈利建立在門店數(shù)量和訂單密度的絕對(duì)規(guī)模之上，通過極致成本控制和海量訂單規(guī)模，將低單均利潤轉(zhuǎn)化為穩(wěn)定的整體收益。
這種模式優(yōu)勢明顯，劣勢也很突出。袁記云餃向超4000家加盟店規(guī)模化供應(yīng)餡料、面皮等短保食材，既要保證新鮮度，又要控制庫存損耗，在訂單高速增長階段具備效率優(yōu)勢，一旦訂單增速放緩，固定成本和供應(yīng)鏈成本的壓力將迅速顯現(xiàn)。
但顯然，袁記食品如今供應(yīng)鏈效率還有待提高。招股書顯示，袁記云餃2023年、2024年及2025年前三季度的庫存周轉(zhuǎn)天數(shù)分別為15.5天、12.1天、15.0天，整體波動(dòng)較大，反映供應(yīng)鏈管理效率不穩(wěn)定，隨著門店持續(xù)擴(kuò)張，庫存管理壓力可能進(jìn)一步加大。
想要提高盈利能力，一大關(guān)鍵影響因素是提高單店的盈利能力，但這并不是一件簡單的事。
袁記的“現(xiàn)包現(xiàn)賣”賣點(diǎn)，本質(zhì)是一件信任的生意。2024年前后，袁記云餃被爆出，采用的是與西貝類似的中央廚房模式，其門店使用的餃子皮和豬肉餡為凍品。這種心理上的落差，直接袁記云餃?zhǔn)冀K戴上了“偽現(xiàn)做”的不信任帽子。
再加上“用戶吃出蚯蚓事件”，直接讓袁記食品的口碑跌至谷底，揭示了其加盟模式暴露出的問題：沒有完善的應(yīng)急機(jī)制，并且行之有效的加盟商管理體系。
此外，對(duì)袁記單店?duì)I收構(gòu)成影響的，還有同類競爭以及來自外賣平臺(tái)的價(jià)格戰(zhàn)與渠道分流。
信任危機(jī)之后，“現(xiàn)包現(xiàn)煮”模式已被大量同行模仿，品牌心智壁壘和競爭護(hù)城河面臨沖擊，在這種背景下，大量本地餐館打出“15.8元現(xiàn)包水餃自助”“24元全自助”等招牌，并附贈(zèng)涼菜、水果與飲料。
袁記云餃的單店門店?duì)I收，本來就高度依賴其覆蓋社區(qū)的線下固定客流。而在一家社區(qū)門店的覆蓋人群和消費(fèi)頻次相對(duì)固定、部分消費(fèi)者又不愿全價(jià)購買的情況下，單店?duì)I收增長成為難題。
與此同時(shí)，袁記云餃面對(duì)的線上競爭日益加劇。2025年外賣大戰(zhàn)后，大量訂單涌向“拼好飯”等低價(jià)渠道，“拼好飯”上以9.9元售賣12個(gè)水餃的商家不勝枚舉。袁記云餃也不得不卷入這場價(jià)格戰(zhàn)爭，通過增加營銷投入、發(fā)放優(yōu)惠券等措施，搶奪客戶。
內(nèi)外夾擊之下，堅(jiān)守“現(xiàn)包”模式的袁記云餃陷入被動(dòng)局勢，其核心價(jià)值正在被亂象稀釋。
招股書顯示，此次袁記云餃港股IPO，募集資金凈額將主要用于五大方向。包括數(shù)字化與智能化建設(shè)、海外市場拓展及供應(yīng)鏈建設(shè)、品牌建設(shè)與產(chǎn)品研發(fā)、供應(yīng)鏈升級(jí)、補(bǔ)充營運(yùn)資金及一般企業(yè)用途。
但無論是出海還是在國內(nèi)擴(kuò)張，袁記云餃都要把“預(yù)制VS現(xiàn)包”概念和“供應(yīng)鏈和成本控制”這兩個(gè)硬骨頭啃下來——這不僅直接影響消費(fèi)者對(duì)品牌的感知度，也影響著未來商業(yè)化能力。袁記云餃究竟能讓這口“現(xiàn)包”的餃子香多久，還要讓子彈再飛一會(huì)兒。
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