△圖源：小紅書用戶“青檸拌蝦仁”
這個(gè)挖出來像山藥、煮出來像黃桃的扎實(shí)小料，還掀起了一場(chǎng)席卷茶飲界的“糯嘰嘰革命”，以及始料未及的斷貨風(fēng)波。
“每家店都在借，根本不夠賣，沒有了，借不到只能下架！”
“整個(gè)廣西的黃木薯都斷貨了，現(xiàn)在市面上的都是沒長熟就挖出來的，為了不砸招牌，含淚下架！”
還有茶飲店把幾十斤木薯“一鍋全倒了”，只因供應(yīng)商發(fā)的貨太差，“最近的品質(zhì)真的讓我們很難把控，也是沒有辦法的辦法了！”
而隨著廣西木薯在1月進(jìn)入收獲尾聲，無數(shù)“糯嘰嘰腦袋”們可能要面臨一個(gè)更殘酷的現(xiàn)實(shí)：他們的冬日快樂，快要斷供了。
有網(wǎng)友測(cè)評(píng)知名奶茶店的桃膠木薯燉奶后吐槽：“（木薯）一點(diǎn)也沒有根莖纖維感，可惜就是分量太少。”店員也委屈：“公司規(guī)定一份小料3-4塊木薯，給多了虧錢”。
從前是“種了就有收”的高產(chǎn)“救命糧”，如今到了奶茶店，怎么就不舍得放，變金貴了？
歸根到底一句話：可食用的木薯，成本太高了。
不同于紅薯、土豆這些塊莖類植物，木薯從皮到根都有氰苷毒素，要想達(dá)到可食用，去了外皮還得去內(nèi)皮、內(nèi)芯。頭尾段也是毒素富集的地方，粗纖維影響口感，最后留下能食用的中段，只占鮮木薯重量的30%-45%。
這還沒完，中段的毒素需要經(jīng)過長時(shí)間浸泡加高溫蒸煮去毒，所費(fèi)的人工比蒸紅薯高出一大截。如此一番“精雕細(xì)琢”，人工和時(shí)間成本遠(yuǎn)超紅薯、土豆。所以，即便是買加工過的冷凍木薯，價(jià)格也要10元/斤左右，堪比排骨。這也就難怪奶茶店們?nèi)绱?ldquo;摳門”了。
△古茗桃膠木薯燉奶里的木薯；圖源：紅餐供應(yīng)鏈指南攝
木薯“易種”，卻難“廣種”。作為熱帶作物，國內(nèi)木薯的主產(chǎn)區(qū)在廣西、廣東、云南，其中廣西占七成。行業(yè)數(shù)據(jù)顯示，2025年我國木薯種植面積預(yù)計(jì)達(dá)到52萬公頃，鮮薯產(chǎn)量接近1100萬噸。
其中，品質(zhì)較好的還要數(shù)廣西的“華南9號(hào)”黃心木薯，糯中帶韌，層次豐富，受到了古茗、滬上阿姨、鮮芋仙等品牌的青睞。
而作為當(dāng)?shù)靥厣锂a(chǎn)，廣西人早就開發(fā)出了木薯的各種吃法，木薯羹配螺螄粉，那叫一個(gè)地道。木薯羹的選擇也很多，比如南寧市張飛木薯餐飲管理有限公司的“張飛木薯羹”，柳州韋韋餐飲管理有限公司的“韋韋木薯羹”，都是當(dāng)?shù)匾?guī)模較大的木薯羹連鎖品牌。廣西康逸生態(tài)農(nóng)業(yè)開發(fā)公司經(jīng)營種植園，同時(shí)還向餐飲店提供木薯產(chǎn)品，并開發(fā)了“薯小愛”牌木薯羹。
不過，一個(gè)有趣的現(xiàn)象是，淘寶上銷量最高的速凍去芯木薯，發(fā)貨地卻在河南。一些河南的工廠會(huì)利用自身的區(qū)位優(yōu)勢(shì)和電商集群效應(yīng)，從主產(chǎn)區(qū)采購原料后進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化加工（去毒、切割、冷凍），形成了南方種植、北方集散的木薯產(chǎn)業(yè)分工。
考慮到國內(nèi)木薯的供應(yīng)顯然不夠，個(gè)別國內(nèi)木薯加工商還將業(yè)務(wù)延伸至了海外市場(chǎng)，比如河南金瑞食品在剛果投資了木薯項(xiàng)目，通過設(shè)備輸出，實(shí)現(xiàn)海外產(chǎn)能布局。
△圖源：河南金瑞食品工程技術(shù)有限公司官網(wǎng)
實(shí)際上，在作為小料出圈之前，木薯已經(jīng)低調(diào)流行了很多年。說到這里，就不是一碗糖水的事了。這顆小小的塊莖，早已以一種更隱秘、更強(qiáng)大的方式，“統(tǒng)治”了我們的日常飲食。
木薯堪稱淀粉屆的“扛把子”，其淀粉含量是土豆的1.5倍、紅薯的2倍，早已悄悄承包了大眾的日常美味，是連鎖餐飲、速食品里的“隱形功臣”。Q彈、耐煮、耐凍、增稠的木薯淀粉，完美適配餐飲標(biāo)準(zhǔn)化的加工需求。
除了作為小料單獨(dú)出現(xiàn)，木薯還能制成珍珠丸子、芋圓、阿達(dá)仔（一種閩南小吃），在燒仙草和雙皮奶中增加穩(wěn)定性。南方常見的缽仔糕、水晶餃皮都有木薯的參與。像廣西高源淀粉有限公司的寒天晶球、珍珠粉圓產(chǎn)品，其木薯原淀粉（即天然存在的淀粉）年產(chǎn)能達(dá)到了5萬噸。
速凍的中式面點(diǎn)也離不開木薯淀粉。比如發(fā)糕、包子、燒麥皮，可以增加面皮的韌性，保證速凍后復(fù)熱不會(huì)塌陷開裂，很適合餐飲連鎖的實(shí)際應(yīng)用。
粉狀類速食品的核心原料也有木薯淀粉。和紅薯淀粉在一起，可以制成寬粉、酸辣粉、拌粉，是方便食品廠商的首選，比純用紅薯淀粉的成本更低。諸如北大荒薯業(yè)集團(tuán)的木薯淀粉、“薯你帶勁”系列粉絲粉皮等木薯加工品，已形成從田間到舌尖的完整產(chǎn)業(yè)鏈。
甚至我們常吃的各種火鍋丸子，也離不開木薯淀粉。比如，撒尿牛丸、魚豆腐、蟹棒、甜不辣等，添加了木薯淀粉，能實(shí)現(xiàn)粘合定型，還能更彈牙、耐煮。
木薯淀粉還悄悄隱身進(jìn)了一些帶湯的菜品中，比如咖喱牛腩、黃燜雞里加上木薯淀粉，不僅顏色更透亮，湯汁更濃稠，冷藏情況下也不易分層出水。復(fù)合醬料里加入一點(diǎn)木薯淀粉，可以增加順滑度和掛壁性，極具性價(jià)比。
滿足快速出餐的增稠特性，一些店里通常還會(huì)用到預(yù)糊化木薯淀粉，這方面的生產(chǎn)廠家也不少。廣西農(nóng)墾明陽生化集團(tuán)主導(dǎo)產(chǎn)品就包括木薯變性淀粉（預(yù)糊化淀粉是其中之一），還有“明陽”“潭峰”牌木薯淀粉，年產(chǎn)能15萬噸。嘉興欣欣食品科技有限公司既是木薯淀粉進(jìn)口商，也是淀粉衍生物的專業(yè)生產(chǎn)商，生產(chǎn)有“欣欣”“太陽花”牌木薯淀粉，業(yè)務(wù)遍及糖果、飲料、冷食、面制品、烘焙制品、調(diào)味品。
從連鎖餐飲的中央廚房，到超市貨架上的預(yù)制菜、速凍點(diǎn)心，木薯淀粉穩(wěn)坐了餐飲工業(yè)基礎(chǔ)原料的C位。
如果再往供應(yīng)鏈上游追溯，木薯還被做成了飼料。相比人吃中段，木薯的塊根、莖、葉都能喂豬。木薯加工中的副產(chǎn)物（皮、渣）可以再利用，做成反芻動(dòng)物的飼料，是玉米的最佳替代品之一。
以上木薯衍生品能廣泛應(yīng)用，高性價(jià)比是重要原因之一。而隨著需求的不斷細(xì)分，還進(jìn)化出了無麩質(zhì)有機(jī)木薯淀粉，其在嬰幼兒輔食、高端烘焙和素食替代領(lǐng)域有機(jī)會(huì)廣泛應(yīng)用，其議價(jià)空間會(huì)是常規(guī)產(chǎn)品的2.3倍。
盡管木薯這么全能，但眼下這波由糖水引發(fā)的“木薯熱”，可能只是一場(chǎng)季節(jié)性的限定狂歡。
鮮薯的采摘季只有三個(gè)月（11月到次年1月），有糖水商家向紅餐供應(yīng)鏈指南透露：“木薯三月份過季了就不好吃了，所以只打算賣到二月初。”盡管近期點(diǎn)木薯糖水的顧客多了很多，但考慮到回報(bào)周期，也不打算再添設(shè)備擴(kuò)產(chǎn)。
同時(shí)，糖水產(chǎn)品鐘愛的廣西木薯產(chǎn)能也很有限。全球木薯大戶在非洲，近幾年因?yàn)檫M(jìn)口低價(jià)，對(duì)國內(nèi)的木薯種植戶產(chǎn)生了一定沖擊。利潤空間小，環(huán)保成本卻上漲，木薯加工廢水排放、能耗成本成為硬指標(biāo)，最終造成種植面積和加工廠數(shù)量雙雙銳減。
即便非洲產(chǎn)區(qū)能實(shí)現(xiàn)一年兩熟，也需要完備的加工設(shè)施實(shí)現(xiàn)預(yù)處理，同時(shí)終端價(jià)格能覆蓋海運(yùn)冷鏈成本，還得接近鮮薯口感，木薯小料想成為“餐桌?？?rdquo;還不太現(xiàn)實(shí)。
不過，隨著食用木薯的經(jīng)濟(jì)價(jià)值被放大，在地方政策扶持下，實(shí)現(xiàn)比較穩(wěn)定的季節(jié)供應(yīng)，也并非不可能。
這顆千年“救命糧”，正努力蛻變?yōu)槎諢犸嫷呐?ldquo;搭子”。它的故事也提醒我們：餐桌上每一次小小的風(fēng)味浪潮，背后都可能牽扯著一整條復(fù)雜而有趣的產(chǎn)業(yè)鏈。
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