文 | 瘋了快跑，作者｜侯丹
“又貴又難吃，還xx全是預(yù)制菜。”
三天前，羅永浩的一句吐槽，將西貝和預(yù)制菜推上了輿論的風(fēng)口浪尖。西貝創(chuàng)始人賈國(guó)龍立即強(qiáng)硬反駁，稱其“100%不可能是預(yù)制菜”。
這次事件幾乎再次刷新了公關(guān)行業(yè)的災(zāi)難現(xiàn)場(chǎng)。無論是恩仇快意，還是就預(yù)制菜本身的理論討論，時(shí)至今日已經(jīng)非常充足。
這次，我想跟個(gè)熱點(diǎn)，探究一下在這場(chǎng)輿論喧囂的背后，預(yù)制菜行業(yè)的真實(shí)生態(tài)如何？業(yè)內(nèi)人員如何看待這場(chǎng)爭(zhēng)議？未來又將何去何從？
帶著對(duì)行業(yè)的追問，我走訪了幾位從業(yè)者，聽他們道出了爭(zhēng)議之外的真實(shí)困境。
爭(zhēng)議背后：一場(chǎng)沒有交集的對(duì)線
"這場(chǎng)爭(zhēng)論根本不在一個(gè)頻道上。賈國(guó)龍一上來就自爆，雖然是說西貝沒預(yù)制菜，但這句話反而一棒子打死——預(yù)制菜不好，人家羅永浩說的是消費(fèi)者認(rèn)知，是要立標(biāo)準(zhǔn)。"
李維從事預(yù)制菜供應(yīng)多年，主打高端預(yù)制菜，合作的多是一二線城市的漂亮飯餐廳和一些連鎖粵菜餐廳，羅永浩吐槽西貝全是預(yù)制菜時(shí)，他發(fā)了個(gè)朋友圈說，
“西貝是中央廚房的模式，按我們行業(yè)定義，屬于預(yù)制調(diào)理品，但按現(xiàn)行國(guó)標(biāo)，可能不算‘預(yù)制菜’—— 這就是問題的根子。”
他的辦公室擺放著各種行業(yè)獎(jiǎng)項(xiàng)和認(rèn)證證書，其中最顯眼的是烹飪協(xié)會(huì)頒發(fā)的"中央廚房創(chuàng)新實(shí)踐基地"牌匾。作為在這個(gè)行業(yè)深耕多年的老兵，他見證了預(yù)制菜從被餐飲業(yè)排斥到被廣泛接納的全過程。
“根據(jù)現(xiàn)有的說法，預(yù)制菜其實(shí)是有定義的，以一種或多種食用農(nóng)產(chǎn)品及其制品為原料，添加或不添加調(diào)味料等輔料，經(jīng)預(yù)處理、調(diào)制、包裝、熟制等工序，在冷鏈或常溫條件下貯存、運(yùn)輸、銷售，可直接食用或經(jīng)簡(jiǎn)單加工后食用的菜品...這個(gè)定義很專業(yè)，但問題在于——普通消費(fèi)者根本不這么理解。”
在大眾認(rèn)知里，只要不是廚師在現(xiàn)場(chǎng)從頭開始制作的，就都是預(yù)制菜。這種認(rèn)知差異導(dǎo)致了雙方各說各話，完全不在一個(gè)對(duì)話層面上。
“賈國(guó)龍說‘不是預(yù)制菜’，在法律上站得住腳，但在消費(fèi)者眼里，‘提前做好的就是預(yù)制菜’。”李維無奈地說，這種標(biāo)準(zhǔn)與認(rèn)知的錯(cuò)位，讓供應(yīng)商成了夾心餅。
李維以自己公司的客戶為例進(jìn)一步說明，他們有個(gè)客戶是知名連鎖餐飲品牌，使用的只是提供的切配好的凈菜和預(yù)處理過的肉類，在門店仍然需要廚師烹飪調(diào)味。但在消費(fèi)者眼里，這就已經(jīng)被歸入預(yù)制菜范疇了。
"行業(yè)追求的是標(biāo)準(zhǔn)化和效率，消費(fèi)者看重的是體驗(yàn)和價(jià)值感。"李維認(rèn)為，這場(chǎng)爭(zhēng)論反映出餐飲工業(yè)化進(jìn)程中必然要面對(duì)的認(rèn)知沖突。
預(yù)制菜本身其實(shí)沒有絕對(duì)的錯(cuò)，錯(cuò)在行業(yè)沒有做好消費(fèi)者教育，沒有建立起透明的溝通機(jī)制。
"我們從2010年就開始做預(yù)制菜，那時(shí)和現(xiàn)在的問題也差不多?，F(xiàn)在十幾年過去了，這些問題仍然沒有解決。"
羅永浩這次引發(fā)的討論，實(shí)際上給了行業(yè)一個(gè)正視這個(gè)問題的機(jī)會(huì)。
在李維看來，解決問題的關(guān)鍵不在于爭(zhēng)論誰(shuí)對(duì)誰(shuí)錯(cuò)，而在于建立行業(yè)與消費(fèi)者之間的信任橋梁——需要更透明的標(biāo)識(shí)制度，更清晰的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，以及更坦誠(chéng)的溝通態(tài)度。只有這樣，才能縮小這個(gè)認(rèn)知鴻溝。
預(yù)制菜是不是"妖魔鬼怪"？
"外界對(duì)預(yù)制菜有很多誤解，其實(shí)這個(gè)行業(yè)已經(jīng)相當(dāng)成熟和技術(shù)化了。"李維向我們展示了他們的生產(chǎn)車間視頻。
視頻中，全自動(dòng)化的生產(chǎn)線正在運(yùn)轉(zhuǎn)，從原料處理、調(diào)味配制到包裝殺菌，全部在密閉環(huán)境中完成。"我們的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)甚至?xí)却蠖鄶?shù)餐廳后廚都要高。每個(gè)環(huán)節(jié)都有嚴(yán)格的控制點(diǎn)，包括菌落總數(shù)、添加劑使用。"
高品質(zhì)預(yù)制菜的安全性往往高于現(xiàn)場(chǎng)制作，中央廚房的環(huán)境控制、原料檢測(cè)、工藝標(biāo)準(zhǔn)通常比餐廳后廚更加嚴(yán)格。規(guī)范化生產(chǎn)的預(yù)制菜在微生物控制、添加劑等方面反而更可控。"
但他也坦言，像這樣的高標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)，在行業(yè)里十分罕見。
餐飲企業(yè)使用預(yù)制菜最主要的原因有兩個(gè)：成本控制和標(biāo)準(zhǔn)化需求。
另一位供應(yīng)商王磊告訴我們，"現(xiàn)在人工成本越來越高，一個(gè)好廚師月薪起碼上萬(wàn)，而且還不穩(wěn)定。預(yù)制菜能夠大大降低對(duì)人力的依賴。"
連鎖餐飲需要保證不同門店的口味一致性，預(yù)制菜是最好的解決方案，很多知名連鎖品牌都是靠預(yù)制菜實(shí)現(xiàn)了快速擴(kuò)張和品質(zhì)統(tǒng)一。
“這是預(yù)制菜最開始要解決的根本性問題。”
相比供應(yīng)商，每當(dāng)預(yù)制菜成為熱點(diǎn)話題，餐飲老板都會(huì)是首當(dāng)其沖的角色。
"我們其實(shí)很糾結(jié)。"某地方性連鎖餐飲品牌創(chuàng)始人陳靜坦言，一方面，預(yù)制菜確實(shí)幫助他們解決了標(biāo)準(zhǔn)化和擴(kuò)張的問題；另一方面，他們又不敢公開承認(rèn)使用預(yù)制菜，因?yàn)橄M(fèi)者會(huì)有負(fù)面看法。
"如果不使用預(yù)制菜，我們根本不可能保持這么多門店的口味一致。但如果我們公開承認(rèn)，又擔(dān)心影響品牌形象。"
這次羅永浩與賈國(guó)龍的沖突，后者的潛意識(shí)里也是這種顧忌，但話一說出口，味道就變成了一種默認(rèn)——預(yù)制菜是不好的，尤其是對(duì)于西貝來說更不好。
現(xiàn)在的餐飲業(yè)面臨巨大的成本壓力。經(jīng)歷了幾年的大感冒，到傷痕累累仍沒有痊愈，再加上互聯(lián)網(wǎng)平臺(tái)之間價(jià)格戰(zhàn)打到飛起，這種純?nèi)肆?實(shí)體的經(jīng)營(yíng)業(yè)態(tài)，要想與時(shí)代接軌，必須解決效率和規(guī)模的問題。
當(dāng)然，還有更直接的，成本問題。“房租每年漲5%，人工成本每年漲10%，食材價(jià)格也不穩(wěn)定。但菜品價(jià)格卻不能隨便漲，因?yàn)橄M(fèi)者對(duì)價(jià)格很敏感。"
王磊說的反映了一部分的現(xiàn)實(shí)，預(yù)制菜確實(shí)幫助餐飲老板控制了一部分成本，陳靜說，"雖然預(yù)制菜的采購(gòu)成本可能更高，但綜合考慮人工節(jié)約、浪費(fèi)減少、效率提升等因素，總體成本還是降低了。"
但最困難的是，如何應(yīng)對(duì)消費(fèi)者的認(rèn)知。
"目前最大的問題是缺乏統(tǒng)一的定義和標(biāo)準(zhǔn)。"陳靜指出，"行業(yè)內(nèi)部對(duì)預(yù)制菜有專業(yè)定義，但消費(fèi)者有自己的理解。這種認(rèn)知差異導(dǎo)致了很多誤解和爭(zhēng)議。"
實(shí)際上，預(yù)制菜包含多種形態(tài)和等級(jí)。從技術(shù)角度可以分為以下幾類：
1.即配食品：經(jīng)過清洗、分切等初步加工而成的生料配菜
2.即烹食品：需要進(jìn)行熟制烹飪的半成品
3.即熱食品：經(jīng)過熟制處理，只需簡(jiǎn)單加熱即可食用的產(chǎn)品
4.即食食品：開封后即可食用的產(chǎn)品
"很多餐廳使用的主要是前兩類，但消費(fèi)者往往將其等同于后兩類。"陳靜說。
透明化困境：說還是不說的兩難選擇
但說到這，似乎都是從業(yè)者口吻，消費(fèi)者是怎么想的呢？
事實(shí)上，在小紅書、抖音這些社交媒體上，我們都能夠發(fā)現(xiàn)，人們之所以對(duì)“預(yù)制菜”反感，最根本的原因在于：場(chǎng)景與價(jià)值的錯(cuò)配。
一分錢一分貨，這是人之常情，也很合理。
我們能夠接受薩莉亞餐廳公開使用預(yù)制菜，但難以接受西貝八十元一分的土豆牛肉不是現(xiàn)燒。
關(guān)鍵是“值不值”。
對(duì)于羅永浩提出的“標(biāo)準(zhǔn)”問題，幾乎每一位從業(yè)者都認(rèn)真思考過。很多人一直在糾結(jié)要不要透明化——完全透明可能暴露非現(xiàn)做的實(shí)質(zhì)，影響品牌形象；拒絕透明則可能引發(fā)信任危機(jī)，損害品牌信譽(yù)。"
從這個(gè)角度來看，西貝短期嘗試的"廚房透明化"是一種折中方案，但這種透明是有限度的透明，只展示了食材的后期加工環(huán)節(jié)，而回避了前期的預(yù)制加工過程。
站在消費(fèi)者的視角來看，消費(fèi)者有權(quán)知道他們吃的是什么。餐飲企業(yè)應(yīng)該提供足夠的信息，讓消費(fèi)者能夠做出知情選擇。
知情權(quán)、選擇權(quán)，這是預(yù)制菜“要制定標(biāo)準(zhǔn)”之外的另一個(gè)核心問題。
然而，在實(shí)際操作中，透明化面臨諸多挑戰(zhàn)。如何定義？如何標(biāo)識(shí)？如何監(jiān)管？這些都需要好好解決。
盡管面臨諸多挑戰(zhàn)，但多位業(yè)內(nèi)人士對(duì)行業(yè)未來持樂觀態(tài)度。
"餐飲工業(yè)化是不可逆轉(zhuǎn)的趨勢(shì)。"王磊表示，"隨著成本上升和標(biāo)準(zhǔn)化需求增加，預(yù)制菜的使用只會(huì)越來越廣泛。關(guān)鍵是如何規(guī)范發(fā)展，確保質(zhì)量和安全。"
"隨著消費(fèi)者意識(shí)提升和信息透明化，試圖隱瞞是不現(xiàn)實(shí)的。企業(yè)應(yīng)該主動(dòng)擁抱透明化，將其轉(zhuǎn)化為競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。"
這樣一來，未來餐飲市場(chǎng)可能會(huì)形成更加分化的格局：高端餐飲可以堅(jiān)持現(xiàn)做特色，快捷餐飲則可以坦然接受預(yù)制模式——當(dāng)然，這一過程中，有鍋氣、現(xiàn)燒現(xiàn)炒的玩家會(huì)更有吸引力。
“不同業(yè)態(tài)有不同的選擇，關(guān)鍵是明確自己的定位并保持一致。”
結(jié)語(yǔ)
羅永浩與賈國(guó)龍之爭(zhēng)，最終指向了一個(gè)核心問題：在中國(guó)餐飲行業(yè)工業(yè)化進(jìn)程中，如何平衡效率與體驗(yàn)、標(biāo)準(zhǔn)化與個(gè)性化、企業(yè)利益與消費(fèi)者權(quán)益。
這場(chǎng)爭(zhēng)論的價(jià)值在于它揭示了問題的存在，也引發(fā)了行業(yè)和公眾的思考。
多說一句正確的廢話：解決這些問題需要各方共同努力——企業(yè)需要更加坦誠(chéng)和透明，行業(yè)需要建立規(guī)范和標(biāo)準(zhǔn)，消費(fèi)者需要更加理性和包容。
未來的餐飲行業(yè)將是多元共生的生態(tài)系統(tǒng)，既有完全現(xiàn)做的特色餐廳，也有大量使用預(yù)制菜的快餐連鎖，還有介于兩者之間的各種創(chuàng)新模式。
每種模式都有其存在的價(jià)值和空間，關(guān)鍵是要確保消費(fèi)者擁有充分的信息和選擇權(quán)。
只有通過理性對(duì)話和共識(shí)構(gòu)建，中國(guó)餐飲行業(yè)才能健康地走向現(xiàn)代化未來，讓消費(fèi)者既能享受工業(yè)化的便利，又能獲得個(gè)性化的體驗(yàn)。這是這場(chǎng)預(yù)制菜之爭(zhēng)帶給我們的最大啟示。
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