圖源：iiMedia Research（艾媒咨詢）

比如，我們都很愛吃的小酥肉，市場上有個知名的品牌——美好小酥肉。它是新希望集團(tuán)旗下的一個品牌，現(xiàn)在每年的銷售額已經(jīng)達(dá)幾十億。它們最早的時候就是針對B端客戶，后在預(yù)制菜概念火起來之后，開始逐漸推出C端產(chǎn)品。

也就是說，不管你承不承認(rèn)，大部分市面上出品的小酥肉，幾乎都不是門店后廚“現(xiàn)剁肉+現(xiàn)炸”的產(chǎn)品。

對于全服務(wù)酒店以及連鎖飯店來說，菜品出品的穩(wěn)定性非常重要。像小酥肉這類產(chǎn)品，后廚現(xiàn)炸既低效又不穩(wěn)定，勢必會走向工業(yè)化和標(biāo)準(zhǔn)化的進(jìn)程。

并且，對于一些全服務(wù)酒店以及連鎖餐飲品牌，它們會自研或聯(lián)合第三方機(jī)構(gòu)進(jìn)行產(chǎn)品、菜品研發(fā)。這個過程中，在保持產(chǎn)品口感、賣相、健康的基礎(chǔ)上，如何提升效率和穩(wěn)定性，便是重要研發(fā)指標(biāo)。

從個人感受而言，我不能接受酒店、飯店在后廚使用“即熱”品類的預(yù)制菜。因為這種產(chǎn)品通常會有更多添加劑（注：添加劑不是“妖魔鬼怪”，不能妖魔化添加劑）甚至是防腐劑。

而更多針對B端用戶使用“即烹”類預(yù)制菜，我保持一定的寬容。因為該類產(chǎn)品在生產(chǎn)時，定制化會比較明顯，B端用戶的主導(dǎo)權(quán)相對會更高一些。所以，在產(chǎn)品品質(zhì)上會更有保障一些。

并且，對于餐飲是否應(yīng)該公示預(yù)制菜，我也保持一定的寬容。因為截至到現(xiàn)在，沒有法規(guī)強(qiáng)制要求餐飲企業(yè)必須對外公開。

但是，對于那些標(biāo)榜“現(xiàn)炒現(xiàn)做”但背地里又使用預(yù)制菜的行為，我認(rèn)為應(yīng)該嚴(yán)厲打擊。我對這種行為不齒的原因更多是不誠信經(jīng)營。

謹(jǐn)慎使用預(yù)制菜

其實，對于酒店行業(yè)來說，在預(yù)制菜全面鋪開時，它們才是受到?jīng)_擊最大的一個群體。

因為，大部分酒店都在堅持現(xiàn)炒現(xiàn)做，并且明廚明檔；同時，在食材上、品控以及人工上的標(biāo)準(zhǔn)都會更高。