文 | 食品研報，作者 | 何必
隨著餐飲消費逐步從“復(fù)蘇期”進(jìn)入“調(diào)整期”，作為國民級餐飲賽道的火鍋行業(yè)，在2025年上半年迎來了關(guān)鍵的轉(zhuǎn)型階段。一方面，市場規(guī)模仍保持?jǐn)U容態(tài)勢，預(yù)計突破6500億元關(guān)口；另一方面，存量競爭加劇、消費需求分化、成本壓力攀升等挑戰(zhàn)交織，推動行業(yè)從“規(guī)模擴張”向“質(zhì)量提升”加速轉(zhuǎn)變。
從頭部品牌的戰(zhàn)略調(diào)整到下沉市場的潛力釋放，從產(chǎn)品創(chuàng)新的突破到供應(yīng)鏈效率的升級，火鍋市場的每一個變化都折射出行業(yè)發(fā)展的新邏輯。
頭部品牌：業(yè)績承壓下的韌性破局
——海底撈多品牌對沖，呷哺呷哺收縮優(yōu)化
作為行業(yè)發(fā)展的“風(fēng)向標(biāo)”，頭部品牌的業(yè)績表現(xiàn)往往最先反映市場趨勢?，F(xiàn)在，火鍋賽道唯二的上市品牌也都公布了各自2025年上半年的財報，海底撈與呷哺呷哺均面臨不同程度的業(yè)績壓力，但通過及時調(diào)整經(jīng)營策略，展現(xiàn)出較強的市場韌性。
海底撈上半年實現(xiàn)營業(yè)收入207.03億元，較去年同期減少3.7%；凈利潤17.55億元，同比減少13.7%；核心經(jīng)營利潤24.08億元，同比減少15%。盡管海底撈依然展現(xiàn)出強大的品牌影響力和盈利能力，但營收和凈利潤均出現(xiàn)了同比下滑。
海底撈火鍋餐廳上半年海底撈接待顧客總數(shù)近1.9億人次，平均翻臺率由去年同期的4.2次/天下降至3.8次/天。顧客人均消費從97.4元微增至97.9元。海底撈方面稱，翻臺率及客流量下降，主要由于餐飲市場競爭加劇，顧客消費需求變化等影響。
面對主品牌增長乏力的困境，海底撈將多品牌戰(zhàn)略作為破局關(guān)鍵。除核心品牌海底撈火鍋之外，其已布局“焰請烤肉鋪子”“從前印巷”“小嗨愛炸”等14個餐飲品牌，截至上半年末共計126家餐廳。其中“焰請烤肉鋪子”表現(xiàn)尤為亮眼，上半年內(nèi)新開46家門店，總數(shù)達(dá)到70家；財報數(shù)據(jù)顯示，包含該品牌在內(nèi)的“其他餐廳收入”達(dá)5.97億元，同比激增227%，成為對沖主品牌壓力的重要增長極。
與海底撈相比，呷哺呷哺的業(yè)績挑戰(zhàn)更為嚴(yán)峻。2025年上半年，呷哺呷哺營收19.42億元，同比減少18.9%；凈虧損0.81億元，同比收窄70.5%。呷哺呷哺業(yè)績的下滑主要源于市場競爭加劇以及消費降級等因素。呷哺呷哺通過關(guān)停低效門店來優(yōu)化成本，集團全球共運營937間餐廳，上半年在中國大陸新開設(shè)32間呷哺呷哺餐廳，同時關(guān)閉合共29間呷哺呷哺餐廳及23間湊湊餐廳。呷哺品牌的客流翻座率為2.6倍，同比增長13%，但湊湊品牌受到較大沖擊，翻臺率由上年同期的1.6倍下滑至1.4倍。
不過，在一線城市，呷哺呷哺的表現(xiàn)完全相反。比如，京中交和美匯、上海滿天星、上海航頭浦樂匯等新店開業(yè)期間翻臺率分別達(dá)到8.4翻、7.1翻、6.5翻。報告期內(nèi)，呷哺呷哺在一線、新一線、二線及三線及以下城市分別新增門店14家、6家、6家、6家，合計開店32家，一線城市開店數(shù)占上半年新開門店總數(shù)的43.7%，呷哺呷哺策略開始轉(zhuǎn)向大城市。
從行業(yè)背景來看，火鍋市場規(guī)模預(yù)計達(dá)6500億元，盡管市場規(guī)模龐大，但競爭的加劇使得頭部品牌的翻臺率下降，業(yè)績增長面臨壓力。頭部品牌在面對市場挑戰(zhàn)時，通過調(diào)整經(jīng)營策略，如海底撈的多品牌戰(zhàn)略、呷哺呷哺的關(guān)停低效門店等方式，展現(xiàn)出一定的韌性，但如何在激烈的競爭中重新找回增長動力，仍是頭部品牌需要解決的關(guān)鍵問題。
市場結(jié)構(gòu)：下沉主導(dǎo)增量，價格帶兩極分化
——三線以下占比超5成，平價與高端并行
在頭部品牌承壓的同時，火鍋市場的地域與價格結(jié)構(gòu)正在發(fā)生深刻變革，“下沉”與“分化”成為兩大關(guān)鍵詞，推動行業(yè)從“同質(zhì)化競爭”向“精細(xì)化布局”轉(zhuǎn)型。
火鍋市場在地域結(jié)構(gòu)上出現(xiàn)了明顯的變化，下沉市場的重要性日益凸顯。紅餐網(wǎng)數(shù)據(jù)顯示，火鍋賽道整體呈現(xiàn)下沉趨勢，截至2025年5月，三線及以下城市占比達(dá)52.3%，成為火鍋市場的主要增量來源。新一線城市則出現(xiàn)逆勢收縮，門店占比從23.5%降至22.2%。
這一變化的核心驅(qū)動力，是下沉市場消費潛力的釋放與運營成本的優(yōu)勢：一方面，隨著居民收入提升與消費觀念升級，下沉市場消費者對火鍋的需求從“偶爾消費”轉(zhuǎn)向“日常高頻”；另一方面，下沉市場的租金、人力成本僅為一線城市的一半多一些，為品牌提供了更高的利潤空間。因此，越來越多品牌開始針對下沉市場調(diào)整策略，例如推出更實惠的套餐、簡化門店裝修以控制成本，甚至開發(fā)適配當(dāng)?shù)乜谖兜牟似罚钥焖贀屨际袌龇蓊~。
在價格維度，火鍋市場的“兩極化”趨勢愈發(fā)明顯，不同消費層級的需求呈現(xiàn)出差異化增長特征。美團數(shù)據(jù)顯示，2024年30元以下平價火鍋市場表現(xiàn)最為突出，門店數(shù)占比達(dá)51.5%，成為絕對的主流賽道。這一趨勢與消費降級背景下，消費者“追求性價比”的心理直接相關(guān)——越來越多消費者在選擇火鍋時，將價格作為首要考量因素，倒逼品牌通過簡化菜品結(jié)構(gòu)、優(yōu)化供應(yīng)鏈成本等方式降低客單價。
與此同時，高端市場并未因消費降級而萎縮，反而展現(xiàn)出“小眾但穩(wěn)健”的增長態(tài)勢。人均120元以上的品質(zhì)火鍋市場規(guī)模由2019年的602億元迅速增長至2024年的741億元，復(fù)合年增長率約為4.2%，高于整體市場平均水平。中商產(chǎn)業(yè)研究院分析師預(yù)測，2025年中國品質(zhì)火鍋市場規(guī)模將達(dá)到805億元。人均120元以上的巴奴的IPO規(guī)劃中，在2027年前，新開150家直營門店，堅定看好高端火鍋。
這類品牌的核心競爭力在于“差異化價值”：在食材端，注重源頭把控，選用進(jìn)口肉類、稀缺菌菇等高端食材；在體驗端，通過個性化服務(wù)、主題化裝修營造高端氛圍；在健康端，推出低糖、低脂、養(yǎng)生鍋底，契合高收入群體對“品質(zhì)生活”的追求。價格帶的分化，本質(zhì)上是消費需求多元化的體現(xiàn)，也意味著火鍋市場已告別“一刀切”的時代，進(jìn)入“分層競爭”的新階段。
增長動力：創(chuàng)新與供應(yīng)鏈雙輪驅(qū)動
——產(chǎn)品破圈+數(shù)字化提效，重構(gòu)競爭壁壘
在市場結(jié)構(gòu)調(diào)整的背后，“創(chuàng)新”與“效率”成為推動火鍋行業(yè)增長的兩大核心引擎——產(chǎn)品創(chuàng)新幫助品牌吸引消費者，供應(yīng)鏈與數(shù)字化升級則幫助品牌控制成本、提升體驗，二者共同構(gòu)成了品牌的核心競爭力。
面對同質(zhì)化競爭，產(chǎn)品創(chuàng)新成為品牌“破圈”的關(guān)鍵，尤其是細(xì)分賽道的崛起，為火鍋市場注入了新的活力。2025年上半年，貴州酸湯火鍋、菌菇火鍋等特色品類表現(xiàn)搶眼，憑借獨特的口味與健康屬性快速搶占市場。以貴州酸湯火鍋為例，其酸辣開胃的風(fēng)味區(qū)別于傳統(tǒng)麻辣火鍋，且酸湯中富含有機酸、益生菌，符合當(dāng)下消費者“健康飲食”的需求，不僅在西南地區(qū)走紅，更逐步向全國市場滲透。
產(chǎn)品創(chuàng)新的落地，離不開供應(yīng)鏈的快速響應(yīng)。一方面，火鍋底料企業(yè)加速口味迭代，從傳統(tǒng)的麻辣、清湯，拓展出番茄、泰式冬陰功、花膠雞、糟粕醋等數(shù)十種細(xì)分口味，滿足不同區(qū)域、不同人群的需求；另一方面，食材供應(yīng)鏈企業(yè)加強源頭合作，例如與云貴地區(qū)的菌菇基地、內(nèi)蒙古的牧場建立直采關(guān)系，通過冷鏈物流實現(xiàn)“新鮮食材48小時直達(dá)門店”，既保證了食材品質(zhì)，又降低了中間環(huán)節(jié)成本。
可以說，供應(yīng)鏈的靈活性與響應(yīng)速度，已成為決定產(chǎn)品創(chuàng)新成敗的關(guān)鍵因素。比如，海底撈推出的“一人食”外賣——“下飯火鍋菜”占外賣收入55%以上，成為外賣增長主引擎；線下，海底撈露營火鍋、校園火鍋、企業(yè)食堂火鍋，切入戶外、校企細(xì)分場景，截至2025年6月底，海底撈夜宵主題店已改造近30家，夜間客流提升15%-20%。湊湊也在2025年6月試水“商務(wù)午餐”“午市一人食”，鎖定白領(lǐng)午餐賽道。
頭部品牌紛紛強化供應(yīng)鏈和數(shù)字化能力，以提升運營效率和經(jīng)營質(zhì)量。
海底撈通過優(yōu)化門店布局提升經(jīng)營質(zhì)量，合理規(guī)劃門店位置，根據(jù)不同地區(qū)的消費需求和市場飽和度，調(diào)整門店的開設(shè)和關(guān)閉策略。在供應(yīng)鏈方面，海底撈建立了完善的冷鏈物流體系，采用雙溫冷鏈車、WMS倉儲系統(tǒng)和食安溯源技術(shù)，實現(xiàn)“鮮切牛肉4小時到店”；海底撈的AI點餐系統(tǒng)會根據(jù)消費者的歷史訂單、口味偏好、同行人數(shù)等數(shù)據(jù)，智能推薦“鮮切牛肉+菌湯鍋底”“蝦滑+番茄鍋底”等搭配，使推薦套餐的銷售額占比達(dá)35%。
通過數(shù)字化與供應(yīng)鏈革新，呷埔呷埔建立集中采購平臺+線上比價尋源，食材成本在保質(zhì)前提下下降22.5%，動態(tài)需求預(yù)測模型指導(dǎo)采購計劃，實現(xiàn)“以量換價、以價促優(yōu)”。
海底撈用“多場景+多品牌”策略把數(shù)字化重點放在顧客體驗差異化，穩(wěn)住高客單并拉高外賣增量；呷哺呷哺把數(shù)字化重心放在“供應(yīng)鏈降本+合伙人裂變”，不僅實現(xiàn)大幅減虧，還通過會員經(jīng)濟與IP聯(lián)名把年輕用戶留存率大幅度提升。一個“向上做體驗”，一個“向下做效率”，兩條路徑都在2025年上半年跑出了可復(fù)制、可擴張的初步成果。
行業(yè)格局：集中度加速提升
——頭部占優(yōu)與關(guān)店潮并行，存量競爭成常態(tài)
隨著市場競爭加劇與行業(yè)轉(zhuǎn)型深化，火鍋行業(yè)的集中度正在加速提升，“強者愈強、弱者淘汰”的格局愈發(fā)明顯，行業(yè)正式進(jìn)入存量競爭階段。
前瞻產(chǎn)業(yè)研究院數(shù)據(jù)顯示，2025年上半年火鍋行業(yè)TOP100品牌的市占率達(dá)16%，營收規(guī)模合計990億元，門店總數(shù)超2.1萬家；其中TOP10企業(yè)更是占據(jù)了TOP100品牌70%的營收份額。頭部品牌之所以能占據(jù)優(yōu)勢，核心在于其積累的品牌影響力、完善的供應(yīng)鏈體系、成熟的運營經(jīng)驗與充足的資金儲備——這些優(yōu)勢使其能夠在市場波動中快速調(diào)整策略，例如通過多品牌布局覆蓋不同細(xì)分市場，通過數(shù)字化升級降低成本，通過關(guān)閉低效門店優(yōu)化資源配置。
然而，行業(yè)的發(fā)展并非一帆風(fēng)順，關(guān)店潮持續(xù)席卷火鍋市場。海底撈上半年關(guān)閉33家店，呷哺呷哺收縮低效門店。紅餐產(chǎn)業(yè)研究院發(fā)布的《火鍋產(chǎn)業(yè)發(fā)展報告2025》顯示，2024年全國火鍋相關(guān)企業(yè)為40.61萬家，較2023年有所下滑；到2025年1-2月，企業(yè)存量進(jìn)一步下滑至40.58萬家，預(yù)計2025年將延續(xù)小幅下滑狀態(tài)；火鍋門店數(shù)也自2024年11月開始，明顯回落。這表明火鍋行業(yè)進(jìn)入存量競爭階段，市場競爭日益激烈，一些經(jīng)營不善、缺乏競爭力的門店逐漸被市場淘汰。
在這個過程中，頭部品牌憑借自身優(yōu)勢，在市場洗牌中不斷鞏固自己的地位，行業(yè)集中度進(jìn)一步提升。但同時，頭部品牌也面臨著如何在存量市場中挖掘新的增長空間、提升市場份額的挑戰(zhàn)。
2025年上半年火鍋市場呈現(xiàn)出復(fù)雜而多元的發(fā)展趨勢。頭部品牌雖業(yè)績承壓但積極調(diào)整，市場下沉與價格帶分化明顯，創(chuàng)新與供應(yīng)鏈成為增長驅(qū)動力，行業(yè)集中度不斷提升。對于火鍋行業(yè)的從業(yè)者來說，深入了解這些趨勢，把握市場變化，是在激烈競爭中脫穎而出的關(guān)鍵。
未來，火鍋市場將繼續(xù)在變革中前行，那些能夠精準(zhǔn)洞察消費者需求、持續(xù)創(chuàng)新、優(yōu)化供應(yīng)鏈和運營管理的品牌，有望在市場中占據(jù)更有利的地位。
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