火鍋行業(yè)競爭激烈，市場集中度較低，頭部企業(yè)如海底撈、呷哺呷哺、巴奴等占據(jù)一定市場份額，但仍有大量中小品牌及區(qū)域性火鍋店分散市場，按2024年的收入計算，前五大參與者所致市場份額僅約8.1%。
那火鍋生意是不是一門好生意呢？
從收入端看，海淀撈、呷哺呷哺和巴奴，營收增速均呈現(xiàn)放緩趨勢。
海底撈：2020年至2024年，營收分別為286億、411億、347億、415億和428億元，同比增速分別為43.7%、-15.5%、19.3%和3.1%；
呷哺呷哺：2020年至2024年，營收分別為55億、61億、47億、59億和48億，同比增速分別為12.7%、-23.1%、25.3%、-19.7%；
巴奴火鍋：2022年至2024年，營收分別為14億、21億和23億，同比增速分別為47.3%和9.3%。
從上面的數(shù)據(jù)不難看出，即便海底撈和巴奴營收保持增長，但年度營收增速均從兩位數(shù)增長，放緩至一位數(shù)增長，呷哺呷哺2024年營收下滑近20%。
從盈利角度看，海底撈和巴奴是賺錢的，而呷哺呷哺已連續(xù)四年虧損，四年累計虧損12.5億元。
海底撈：盲目擴張，疊加口罩時期客流量斷崖式下滑，導致海底撈2021年巨虧42億元，隨后大規(guī)模關店，2022年恢復盈利，2022年至2024年，凈利潤分別為14億、45億和47億元，2024年凈利潤同比增長4.6%。
呷哺呷哺：2021年至2024年，分別虧損2.9億元、3.5億元、2億元和4億元，累計虧損額達12.5億元。
巴奴火鍋：2022年至2024年，巴奴凈利潤分別為-519萬元、1.02億元以及1.23億元。2024年凈利潤同比增長21%；2025年一季度，巴奴凈利潤為5516.2萬元，同比增長57.5%。
從上面的數(shù)據(jù)可以看出，巴奴和呷哺呷哺與海底撈在營收規(guī)模和凈利潤均存在較大差距，巴奴的凈利潤增長表現(xiàn)不俗。
當前，在消費降級的大環(huán)境下，火鍋賽道整體增速放緩，行業(yè)已進入存量競爭階段，市場競爭日益加劇，與此同時，餐飲行業(yè)食材、租金、人力成本等不斷攀升，一定程度上會給相關企業(yè)經(jīng)營業(yè)績帶來壓力。
當前火鍋行業(yè)呈現(xiàn)集中趨勢：
1、高端化與差異化競爭：消費者對食材品質、服務體驗的要求提升，推動火鍋品牌向高端化發(fā)展。
巴奴主打“產(chǎn)品主義”，憑借差異化定位，以毛肚+菌湯為招牌產(chǎn)品，客單價150-200元，定位高端，目標客群為追求食材品質的中高收入消費者。根據(jù)招股書披露，2022年至2024年，巴奴的客單價分別為147元、150元、142元；2025年一季度這一數(shù)據(jù)則為138元，與2024年一季度的148元相比，稍有下滑。
相比之下，海淀撈以“服務至上”聞名，通過免費美甲、擦鞋、變臉表演等增值服務提升體驗，客單價約100-150元，面向大眾市場。2020年至2024年，海淀撈客單價分別為為110.1元、102.3元、104.9元、99.1元和97.5元，客單件呈現(xiàn)下降趨勢。
2、 供應鏈與標準化管理：頭部企業(yè)通過自建供應鏈提升效率，如海底撈的蜀海、巴奴的中央廚房體系。
3、 下沉市場爭奪：一二線城市趨于飽和，三四線城市成為新增長點。
4、 數(shù)字化與外賣業(yè)務：疫情后，火鍋外賣、零售化（如自熱火鍋）成為補充收入來源。
在這樣的背景下，巴奴毛肚火鍋選擇赴港上市，市場會認可巴奴嗎？
從門店情況來看，巴奴門店擴張在提速。招股書披露，巴奴的直營門店已覆蓋全國39個城市，門店數(shù)量達到145家，較2021年末增長74.7%，此前海底撈因疫情期間戰(zhàn)略失誤，激進擴張導致翻臺率下滑（從4.8次/天降至3.0次/天），單店盈利承壓。
巴奴目前規(guī)模較小，需確保新店質量而非數(shù)量。與海底撈相比，巴奴走差異化高端路線，但仍需避免重蹈海底撈過度擴張的覆轍。就目前情況而言，雖然巴奴客單價有所下滑，但翻臺率有所提升。翻臺率從2022年的3次/天，提升至2024年的3.2次/天。2025年一季度，翻臺率為3.7次/天，高于上年同期的3次/天。
巴奴與海底撈定位存在差異化，海底撈面向大眾市場，巴奴面向高端消費者，巴奴翻臺率略低于海底撈。
從供應鏈角度，海底撈背靠蜀海供應鏈，覆蓋全國，支持快速擴張，而巴奴自建中央廚房，但規(guī)模較小，上市后可能加大供應鏈投入以支撐增長。
海底撈的供應鏈優(yōu)勢使其在關店調整后仍能恢復盈利。巴奴需加強上游食材把控，降低損耗，以維持高端定位下的利潤率。
從品牌建設角度，巴奴給外界的印象是“貴”，但是貴≠高端，該公司此前“天價土豆”事件，以及創(chuàng)始人杜中兵“月薪5000你就不要吃巴奴，哪怕吃個麻辣燙”的言論引發(fā)公司輿論危機，品牌受到一定程度負面影響，“產(chǎn)品主義”能否撐起高溢價？
此外，高端市場容量有限，需要謹慎下沉。巴奴客單價較高，一二線城市尚可支撐，但下沉市場用戶對于價格尤其敏感，巴奴在下沉市場可能面臨接受度問題。
當前，港股市場對餐飲股已更加理性，巴奴需用扎實的財務數(shù)據(jù)和可持續(xù)的商業(yè)模式贏得投資者信任。若能平衡增長與盈利，巴奴或將成為下一個火鍋龍頭。巴奴最終能否獲得市場認可，取決于它能否證明：高端火鍋不只是一種潮流，而是一門長久生意。
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