餐飲行業(yè)內(nèi)卷到今天，開始紛紛深入上游，走向?qū)?yōu)質(zhì)原材料的挖掘與全流程把控。
在 "中國鱸魚之鄉(xiāng)"福建省福鼎市，坐落著全國水產(chǎn)健康養(yǎng)殖示范場——閩威鱸魚養(yǎng)殖基地。作為福建閩威實業(yè)股份有限公司（下文稱“閩威”）的核心養(yǎng)殖區(qū)，這里每年可向餐飲品牌半天妖提供數(shù)千萬元的優(yōu)質(zhì)鱸魚食材。
通過門店反饋機制實時收集顧客對海鱸魚口感的評價，并基于此優(yōu)化魚的腌制工藝和醬料配方……從半天妖對養(yǎng)殖、品控到口味的全流程生產(chǎn)的把控，既體現(xiàn)了生產(chǎn)供應(yīng)水平的不斷提升，也是烤魚業(yè)態(tài)快速增長的一個側(cè)影。
據(jù)紅餐大數(shù)據(jù)，2024年以來，每個月全國的烤魚新增門店數(shù)都在2,000家以上，其中2024年11月的新增門店數(shù)達到了3,092家。預(yù)計2025年我國烤魚的市場規(guī)模將達到1,428億元，同比增長約5.9%。
在這樣的市場背景下，半天妖也經(jīng)歷了極為快速的增長。
2014年半天妖從山東起步，2015年福州店的開業(yè)揭開了其全國擴張的序幕。到了2020年，即便遭遇疫情的考驗，半天妖烤魚的全國門店數(shù)量仍然飆升至400家，并簽約張一山作為品牌代言人。2021年，更是迎來了爆發(fā)式增長，一年開店600家，全國門店總數(shù)突破1000家。
據(jù)悉，2020年至2023年，半天妖新增了1000家門店，對食材的需求量劇增，對食材供應(yīng)能力的需求也同步水漲船高。
而半天妖與閩威的合作，不僅是食材供應(yīng)的簡單聯(lián)結(jié)，更是一場烤魚行業(yè)與漁業(yè)產(chǎn)業(yè)全面升級的深度探索。
雖然充滿了變化與挑戰(zhàn)，但餐飲行業(yè)也在市場的激烈動蕩中，進入了連鎖化率快速提升的發(fā)展階段。
根據(jù)中國連鎖經(jīng)營協(xié)會發(fā)布的《2025中國餐飲連鎖化發(fā)展白皮書》信息顯示，2024年中國餐飲市場規(guī)模突破5.5萬億元，連鎖化率進一步提升至23%。
從 2018 年的 12% 至 2023 年的 21%，高速的連鎖化率帶來的則是供應(yīng)、產(chǎn)品等全面標準化的經(jīng)營挑戰(zhàn)。
連鎖化率持續(xù)飆升，餐飲品牌門店的分散布局，以及消費者對新鮮食材需求的持續(xù)升級，都讓供應(yīng)鏈能力成為了餐飲品牌們關(guān)注的重點。
根據(jù)中國餐飲協(xié)會發(fā)布的《2023 中國餐飲業(yè)年度報告》顯示，由于庫存積壓、配送延遲、溫度失控等供應(yīng)鏈難題，導致每天食材的庫存損耗高達 2%，冷鏈物流成本吞噬 15% 的利潤，這讓70% 的餐企倒在了擴張路上。
為了解決快速擴張而帶來的供應(yīng)鏈難題，半天妖進行了從養(yǎng)殖、加工、運輸?shù)劫|(zhì)檢的全面管控。
以最具挑戰(zhàn)的運輸過程為例，半天妖進行了嚴格的冷鏈管控體系，執(zhí)行零下18℃超低溫標準，實施裝運卸三次溫控核驗。通過合理路徑規(guī)劃確保時效，通過標準化裝卸減少溫差時間，以對產(chǎn)品品質(zhì)進行保障。
為了保證整個產(chǎn)出持續(xù)穩(wěn)定，合作至今，半天妖累計派遣130余批次品控人員到閩威駐廠監(jiān)督。"半天妖派來的品控人員曾連續(xù)駐場長達三個月，甚至為了減少從酒店往返的時間，主動要求在工廠附近租宿舍。半天妖品控人員還不定期前來抽檢，每次都不通知，等到公司門口才告訴10分鐘后開始檢查。這種對品質(zhì)的執(zhí)著倒逼我們一步一步升級鱸魚加工的標準化實力。”吳高檉表示。
作為國內(nèi)最大的海鱸魚養(yǎng)殖、加工企業(yè)之一，閩威實業(yè)自1992年成立以來，建立了苗種培育、生態(tài)養(yǎng)殖到精深加工的全產(chǎn)業(yè)鏈。
作為閩威成立33年來的首個品牌連鎖餐飲客戶，半天妖以對品質(zhì)的高標準和嚴要求持續(xù)推動這家傳統(tǒng)水產(chǎn)企業(yè)完成從出口轉(zhuǎn)向到國內(nèi)餐飲市場的戰(zhàn)略轉(zhuǎn)型。
在閩威的福鼎鱸魚養(yǎng)殖基地，單體面積1畝的，總面積1萬立方米的精準養(yǎng)殖空間中，養(yǎng)殖著數(shù)萬尾由專業(yè)科研團隊自主的種苗。
半天妖從閩威采購的鱸魚均來自于這個基地。
體長、重量精準測量、剔除瑕疵魚體、隨機抽樣檢測藥殘……日漸成熟的加工生產(chǎn)能力，以及海鱸魚肉質(zhì)細膩、口感鮮美的特點，讓其成為了半天妖門店的招牌之選。
而隨著門店數(shù)量的進一步擴張，需求量的持續(xù)增長，半天妖對于供應(yīng)鏈體系的要求，也必然將進一步提升。
據(jù)悉，半天妖與閩威計劃進一步擴大合作規(guī)模，提升標準化的加工能力，增強鱸魚產(chǎn)品穩(wěn)定安全的供給能力。并在精深水產(chǎn)品加工方向嘗試開發(fā)更多半成品，來實現(xiàn)餐飲供應(yīng)鏈的穩(wěn)定性。閩威也正與上海海洋大學團隊合作改良飼料，未來還計劃在浙江、廣東、海南三個地方增加育苗布局，通過在當?shù)卦黾用绶N繁育量，提高鱸魚養(yǎng)殖和穩(wěn)定供給的效率。（本文首發(fā)于鈦媒體APP，作者｜謝璇，編輯｜房煜）
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