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相傳，飲食界有三大“萬(wàn)萬(wàn)不能相信”：川渝人口中的“微辣”，廣東人口中的（涼茶）“不苦”，以及新疆人的口中“隨便吃點(diǎn)”。

當(dāng)你作為游客來(lái)到新疆下館子，或者來(lái)到當(dāng)?shù)厝思腋把?，你所需要?dān)心的已經(jīng)不再是“這一頓能不能吃飽”，而是“一會(huì)還能不能走得動(dòng)道”。

“量大管飽”在這里似乎只是最基本的標(biāo)準(zhǔn)，新疆美食的種類之多，讓人眼花繚亂。當(dāng)臉盆大小的馕、得抱著啃的羊腿、分量和食材都堪稱豪橫的抓飯、搪瓷盤盛著的大盤雞和堆成小山一樣的瓜果和葡萄干被一一端上來(lái)，你在嘴角流下“不爭(zhēng)氣的淚水”的同時(shí)，可能也會(huì)遺憾自己怎么就沒(méi)有多長(zhǎng)幾個(gè)胃。

新疆人怎么就是有這樣的本事，無(wú)論多大的餐桌，總能被他們“毫不留情”地?cái)[滿？

新疆美食，天生豪氣

說(shuō)起分量大，人們腦海里一般浮現(xiàn)的往往是東北菜。但當(dāng)新疆菜“申請(qǐng)出戰(zhàn)”，有時(shí)候東北老鐵們也得沉默。名字里就自帶屬性的大盤雞、直徑60厘米的大馕[1]、將“航母”開(kāi)上餐桌的海陸空燒烤......新疆菜似乎隨時(shí)能拿出“一盤頂一桌”的氣勢(shì)。“一頓胖三斤”，在新疆完全算不上一句玩笑話。

俗話說(shuō)“一方水土養(yǎng)一方人”，新疆獨(dú)特的氣候條件和自然環(huán)境，不但賦予了新疆人與生俱來(lái)的豪爽氣質(zhì)，也讓這里的食物天生就自帶一份豪氣。

冬日里的新疆，美是真的美，冷也是真的冷，氣溫可低達(dá)零下十幾二十度[2]。

在酷寒的條件下，身體的熱量消耗增加，為了抵御寒冷，人們會(huì)傾向于吃更多的食物來(lái)補(bǔ)充熱量[3]。這或許可以解釋，為什么“量大”似乎成了新疆美食的一大標(biāo)準(zhǔn)。

天山腳下的新疆還孕育著水草肥美的大草原。早在公元前3世紀(jì)，維吾爾族人的先民“丁零”就已經(jīng)在新疆地區(qū)進(jìn)行放牧活動(dòng)[5]，如今新疆擁有8.6億畝的遼闊“綠海”，其中65%屬于牧區(qū)[4]。青草喂飽了成群的牛羊們，它們又供養(yǎng)著與之朝夕相處的牧民們。

烤全羊、手抓羊肉、清燉羊肉...在吃羊這方面，新疆目前國(guó)內(nèi)無(wú)人能敵：?jiǎn)问?022年，新疆人均羊肉消費(fèi)量就達(dá)到13.9公斤。這一數(shù)字是全國(guó)平均水平的近10倍，比內(nèi)蒙古的兩倍還多。換句話說(shuō)，新疆用全國(guó)1.8%的人口，吃掉了全國(guó)近五分之一的羊肉[6]。

當(dāng)然，新疆“南農(nóng)北牧”地理空間格局，讓新疆人的餐桌上，除了肉，馕、烤包子、拉條子、面肺子等面食也是一個(gè)都不能少。作為中國(guó)最早可能種植麥類的地區(qū)，馕無(wú)疑是“頂流”。據(jù)考古研究發(fā)現(xiàn)，最晚在東漢魏晉時(shí)期，馕在南疆地區(qū)就已經(jīng)是一種較為普遍的食物[7]。

在游牧生活時(shí)期，人們需要在地廣人稀的新疆進(jìn)行長(zhǎng)途遷徙，像馕這樣不易腐壞又易于保存和攜帶的食物，烤一大張帶著吃就很方便[8]。

此外，新疆作為久負(fù)盛名的“瓜果之鄉(xiāng)”，由于日照長(zhǎng)[9]、晝夜溫差大[2]，瓜果充分享受“日光浴”的同時(shí)，夜間呼吸作用的消耗也被抑制，如此更有利于瓜果中糖分的積累[10]。這樣一來(lái)，新疆瓜果比別處甜也就不奇怪了。包括吐魯番葡萄、庫(kù)爾勒香梨、哈密瓜和阿克蘇蘋果在內(nèi)的上百種新疆特產(chǎn)瓜果享譽(yù)國(guó)內(nèi)外，也為豪爽的新疆人擺滿餐桌增添了又一份底氣。

新疆名菜，出身疆外

新疆自古以來(lái)就是一個(gè)多民族聚居的地區(qū)，建國(guó)以后，新疆更是迎來(lái)了大規(guī)模的漢族移民遷入潮。據(jù)估計(jì)，從1949年到2000年遷入到新疆的漢族移民至少達(dá)到了300萬(wàn)人[11]。在高峰期，僅1959年一年，新疆的凈遷入人口便達(dá)到了51.1萬(wàn)[12]。

改革開(kāi)放前，這些移民大多是由于分配、支邊和隨遷等原因來(lái)到新疆的國(guó)家計(jì)劃性移民；改革開(kāi)放后，出于謀生、就業(yè)等目的遷入新疆的自發(fā)性移民也多了起來(lái)，并在上世紀(jì)90年代形成了“民工潮”[11]。

移民們除了參與到新疆的開(kāi)發(fā)、建設(shè)乃至邊防工作中，也從家鄉(xiāng)帶來(lái)了飲食習(xí)慣、食物品種與制作方式。在民族交流、融合的同時(shí)，擁有疆外“DNA”的新疆美食也應(yīng)運(yùn)而生。值得一提的是，早年的入疆移民們大多從事工農(nóng)業(yè)生產(chǎn)等重體力行業(yè)[13]，“新式”新疆菜也自然也帶上了勞動(dòng)人民飲食的特點(diǎn)，口味重、“量大管飽”是它們的鮮明特色。

如今已經(jīng)成為新疆美食名片的“新疆大盤雞”是其中的代表。雖然它在今天已經(jīng)是一道全國(guó)聞名的“經(jīng)典新疆菜”，但其實(shí)它的誕生相當(dāng)晚，而且一開(kāi)始也并非出自新疆廚師之手。根據(jù)紀(jì)錄片《新疆滋味》[14]和新疆沙灣市作家方如果所著的《大盤雞正傳》[15]，大盤雞的誕生故事是這樣的——

30多年前，在沙灣市開(kāi)飯店的四川廚師李士林在幾位剛下班的建筑工人要求下，用一整只雞烹制了辣子炒雞。這道份量極大、用醒面用的搪瓷大盤才能裝下的菜引起了其他顧客的注意，逐漸流傳開(kāi)來(lái)，并被定名“大盤雞”。

沙灣市后來(lái)形成了“大盤雞一條街”，由于這條街就在312國(guó)道附近，由建筑工人啟發(fā)的這道菜肴，又由國(guó)道上的貨車司機(jī)們所品嘗。司機(jī)們的口味和好胃口，促使廚師們往大盤雞里加入了土豆、皮帶面等雞肉的“靈魂搭檔”，形成今天大盤雞的“完全體”。點(diǎn)上一道大盤雞，菜和主食就都有了，吃起來(lái)既滿足又實(shí)惠。

現(xiàn)在已經(jīng)風(fēng)靡新疆，又從新疆走向全國(guó)的另外一道“經(jīng)典新疆菜”新疆炒米粉，據(jù)傳也具有“外省”血統(tǒng)。作為一道“新疆菜”，其做法最初其實(shí)來(lái)源于貴州，在上世紀(jì)八九十年代才在新疆流行開(kāi)來(lái)。

據(jù)報(bào)道，是烏魯木齊十月拖拉機(jī)廠的兩位貴州人文忠福和卓芳義為解鄉(xiāng)愁，在1982年將來(lái)自家鄉(xiāng)的米粉帶來(lái)了新疆。起初，這只是廠子里的“寶藏“食堂菜，但隨著第一家米粉店“南方米粉館”的開(kāi)業(yè)，新疆炒米粉越來(lái)越火[16]。兩位貴州人的鄉(xiāng)愁，也化作了眾多新疆人的心頭好，成了一道連迪麗熱巴都念念不忘的“家鄉(xiāng)美食”[17]。

其實(shí)，正是這些凝結(jié)了這些來(lái)自不同地區(qū)移民智慧的食物，成為了新疆文化中包容精神的絕佳象征。新疆本就是一塊物產(chǎn)豐富的寶地，在容納和吸收了不同的烹飪方式后，又誕生了更多各式各樣的美食。這些“新式”新疆菜和傳統(tǒng)新疆菜一起，共同挑起了新疆美食的大梁，充實(shí)著每一張新疆人的餐桌。

天大地大，吃飽最大

新疆美食總能占滿餐桌的另一個(gè)重要原因可能是，新疆人有著一次準(zhǔn)備大量食物的“傳統(tǒng)”。比如，在生態(tài)脆弱的的南疆綠洲，泥土隨處可見(jiàn)，但由于缺少植被，燃料并不豐富。

為了用盡可能少的燃料盡可能多地加工食物，在南疆的鄉(xiāng)村地區(qū)，通常會(huì)有兩到三戶婦女合作打馕。普通馕坑一次就可以打十個(gè)馕，足夠各家食用好幾天，節(jié)約了燃料的同時(shí)又省時(shí)省力[18]。雖然現(xiàn)在生活條件已經(jīng)好上了許多，新疆人做飯量大的習(xí)慣卻得到了保留。

在此基礎(chǔ)上，新疆人熱情好客的傳統(tǒng)美德，使得本就能讓人吃撐的分量更加“難頂”。

不夸張地說(shuō)，在新疆，請(qǐng)客吃飯儼然是一場(chǎng)儀式。這是因?yàn)閷?duì)于以維族人為代表的新疆人而言，其社會(huì)禮儀脫胎于飲食規(guī)范，因而會(huì)尤為注重飲食行為，在請(qǐng)客吃飯時(shí)，也會(huì)有一套規(guī)范和習(xí)俗。“華冠麗服留自身，美味佳肴享他人。勸君殷勤多好客，自有眾人傳美名”的訓(xùn)言，生動(dòng)述說(shuō)了新疆人的待客之道[5]。

倘若你去新疆人家里作客，主人會(huì)給你準(zhǔn)備各式豐盛的佳肴，絕對(duì)不允許你沒(méi)吃飽。如果他們跟你說(shuō)的是“隨便吃點(diǎn)”，你可千萬(wàn)別信。

有學(xué)者在經(jīng)過(guò)研究后對(duì)維族人宴請(qǐng)賓客的“流程”進(jìn)行了總結(jié)[5]：“先在桌或炕上鋪上“達(dá)斯特汗”（大餐布），然后端上馕、瓜果、甜食及茶進(jìn)行招待。倒茶時(shí)，壺嘴緊挨碗邊慢倒，避免茶面起沫。一般要上3～4道飯食，每道飯食之間有一定的間隔時(shí)間。第二道是抓飯、火而燉、拉條等，第三道是手抓羊肉或烤包子，第四道是曲曲熱（類似餛飩）、玉古熱等。”

總結(jié)起來(lái)就是，盡管吃，吃飽了，歇會(huì)再吃。

如果遇上節(jié)日，新疆人的飲食會(huì)更加豐盛，客人們則有機(jī)會(huì)品嘗到節(jié)慶活動(dòng)中一些更為特別的食物[4]。比如3月21日的“諾肉孜節(jié)”，新疆人將其視作是晝夜平分、陰陽(yáng)平衡的一年之始。為了慶祝“諾肉孜節(jié)”，他們會(huì)用小麥、大麥、羊肉、奶疙瘩等多種食材烹制“納吾魯孜飯”[19]。

從6月份開(kāi)始，新疆會(huì)逐漸進(jìn)入到旅游旺季，如果你有興趣，可以選擇一個(gè)臨近古爾邦節(jié)的日子（今年是6月17日）前往新疆。

在這一天，油炸馓子、傳統(tǒng)糕點(diǎn)“巴哈力”、多層奶乳蛋糕“卡特卡特”。是新疆人餐桌上的必備美食[20]。

新疆美食雖好，但在“開(kāi)炫”前，也別忘了先打聽(tīng)下，分量有多少。

參考資料：

• [1] 耿丹丹, 李政強(qiáng). (2017年9月14日). 新疆庫(kù)車大馕直徑約60厘米 每天賣出3000個(gè)(圖). 中新網(wǎng). https://www.chinanews.com.cn/m/life/2017/09-14/8331157.shtml
• [2] 新疆維吾爾自治區(qū)氣候概況. (2009年8月24日). 國(guó)務(wù)院新聞辦公室門戶網(wǎng)站. http://www.scio.gov.cn/ztk/dtzt/04/08/2/Document/393204/393204.htm
• [3] Lal, N. K., Le, P., Aggarwal, S., Zhang, A., Wang, K., Qi, T., ... & Ye, L. (2023). Xiphoid nucleus of the midline thalamus controls cold-induced food seeking. Nature, 621(7977), 138-145.
• [4] 關(guān)俏俏. (2018年2月7日). 風(fēng)吹草低“減”牛羊 新疆1.5億畝草原“休養(yǎng)生息.” 新華網(wǎng). http://m.xinhuanet.com/2018-02/07/c_1122381208.htm
• [5] 奇曼·乃吉米丁, 熱依拉·買買提. (2003). 維吾爾族飲食文化與生態(tài)環(huán)境. 西北民族研究. 2, 155–165. 
• [6] 中國(guó)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局. (2023). 中國(guó)統(tǒng)計(jì)年鑒2023.
• [7] 李正元. (2012). 馕的起源. 中國(guó)邊疆史地研究. 22, 112−117 
• [8] 新疆美食全攻略—馕. (2007年8月28日). 中廣網(wǎng). https://xj.cnr.cn/xjms/200512/t20051207_504138593.html
• [9] 新疆維吾爾自治區(qū)人民政府. (2013年4月7日). 新疆. 中央政府門戶網(wǎng)站. https://www.gov.cn/test/2013-04/07/content_2371589.htm
• [10] Wu, X., Han, W., Yang, Z., Zhang, Y., & Zheng, Y. (2021). The difference in temperature between day and night affects the strawberry soluble sugar content by influencing the photosynthesis, respiration and sucrose phosphatase synthase. Horticultural Science, 48(4), 174-182.
• [11] 李 潔, 徐黎麗. (2009). 試論1949年以后新疆漢族移民的類型與功效. 北方民族大學(xué)學(xué)報(bào) （哲學(xué)社會(huì)科學(xué)版 ）, 2, 53–57.
• [12] 趙入坤. (2012). 二十世紀(jì)五六十年代的中國(guó)邊疆移民. 中共黨史研究, 2, 52–64.
• [13] 汪學(xué)華, 劉月蘭, 唐湘玲. (2010). 建國(guó)以來(lái)新疆人口的省際遷移狀況分析. 西北人口, 4, 63–66.
• [14] 嗶哩嗶哩紀(jì)錄片. (2022). 新疆滋味：大盤小膳[視頻]. Bilibili. https://www.bilibili.com/bangumi/play/ss38730?spm_id_from=333.337.0.0
• [15] 方如果. (2009). 大盤雞正傳. 新疆文化出版社.
• [16] 張海燕. (2019年9月30日). 這一碗令人念念不忘的炒米粉 寧夏新聞網(wǎng). https://www.nxnews.net/ly/ly/ms/201909/t20190930_6434745.html
• [17] 冰糖奇源. (2023年10月15日). 迪麗熱巴直播談花少5：自己有顆中國(guó)胃，四五天后就會(huì)想吃火鍋米粉拉面拉條子～[視頻]. Bilibili. https://www.bilibili.com/video/BV1NG41127x7/?spm_id_from=333.337.search-card.all.click&vd_source=af1924b3ea38ec8d382e9b40af2b6e9e
• [18] 孫嬙. (2018). 絲路文化視野下的“馕”與維吾爾族社會(huì). 中南民族大學(xué)學(xué)報(bào)(人文社會(huì)科學(xué)版), 3, 84–88.
• [19] 馬鍇, 李冰霄. (2015年3月21日). 新疆少數(shù)民族群眾歡慶“諾肉孜節(jié).” 中央政府門戶網(wǎng)站. https://www.gov.cn/xinwen/2015-03/21/content_2836982.htm
• [20] 阿依夏木古麗·阿布拉. (2022年7月11日). 古爾邦節(jié)，餐桌上的必備美食是啥？糕點(diǎn)店里一探究竟. 天山網(wǎng). https://www.ts.cn/xwzx/shxw/202207/t20220710_7906266.shtml