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春節(jié)剛結(jié)束，想必你沒少在和親友相聚時(shí)，狂炫各種大魚大肉、山珍海味。
重油重辣的食物吃多了，難免會(huì)想要來點(diǎn)小水果刮油解膩?？蔁o論是色澤靚麗的橘子，還是清脆多汁的蘋果，嘗到嘴里，都沒有了記憶中酸甜爽口、層次豐富的感覺。
舌尖感受到的只有甜膩，再一回味甚至還有點(diǎn)齁，好似在喝糖水一般。不禁讓人開始懷疑，過去幾年，水果們是不是集體去做了增甜“醫(yī)美”，轉(zhuǎn)型“純甜風(fēng)”，然后驚艷所有人。
水果變得越來越甜，這究竟是大家的錯(cuò)覺，還是確有其事？
嗜甜，人類的本能。在不少人的固有認(rèn)知里，水果就該吃個(gè)頭最大、顏色最深、果肉最甜的那種。
畢竟，曾經(jīng)能酸掉牙齒的青皮桔、澀嘴麻舌的葡萄、不夠甜皮又厚的西瓜，沒少給小時(shí)候的我們留下童年陰影。
但不知道從什么時(shí)候開始，水果店的老板能拍著胸脯保證“甜過初戀的草莓，不甜不要錢”。還有路邊攤的水果商販，用來攬客的大喇叭也自信喊出“西瓜，包開包甜”。
不僅如此，水果本身也在用名字彰顯自己傲人的糖度，諸如蜜橘、沃柑、冰糖心蘋果、楓糖李......
那究竟有哪些水果讓大家覺得越變越甜了？我們統(tǒng)計(jì)小紅書平臺(tái)相關(guān)筆記中被提及“變甜”次數(shù)最多的水果，草莓、西瓜和蘋果成功脫穎而出。
草莓作為冬季水果頂流，過去花三四十塊買一斤，吃到嘴里不夠甜，寡淡無味，很難不心痛。但現(xiàn)在，買到一盒鮮甜多汁的草莓絕非難事，也沒那么容易踩雷。
不過甜度更多是一個(gè)主觀感受，每個(gè)人的感知都不盡相同。有可能你覺得微甜的水果，到別人嘴中就成了“致死量”。
所以還是要以食物本身的含糖量為依據(jù)，判斷水果是不是真的變甜了。
為了回答這個(gè)問題，我們搜集整理了不同水果分別在 2002 年和 2023 年測得的果實(shí)可溶性固形物含量，其包含了糖、酸、維生素等在內(nèi)。通常認(rèn)為可溶性固形物在果實(shí)內(nèi)的占比越高，含糖量也越高 [1]。
結(jié)果并不意外，水果們的含糖量在過去二十余年間的變化都較為明顯，其中以葡萄最為顯著，平均可溶性固形物含量從 14.72% 增至 19.03% [2][3]。像櫻桃、桃、杏也都有 1.6%-3% 的增長 [2][4][5][6]。
可以說，愈變愈甜就是水果培育的大方向。
你可能知道，如今大家常吃的水果一直在進(jìn)行品種改良，早已和原始野生品種有了天壤之別。
以西瓜為例，2009 年市面上七種無籽西瓜品種平均含糖量不足 10%，即使最甜的西瓜心，最高含糖量也不過11.7% [7]。但我們現(xiàn)在常吃的高甜品種，如全美 2K，就連最不甜的西瓜邊也有 11.6% 的含糖量 [8]。
中國農(nóng)科院果樹所副所長王海波也提到，這些年無論是水果品種的推廣，還是栽培技術(shù)措施，很重要的一個(gè)目標(biāo)就是高糖 [9]。
不過光看糖度的變化還不夠。水果風(fēng)味包括口味和氣味兩方面，而甜和酸是其中最重要的構(gòu)成部分。
但水果的甜酸風(fēng)味，絕不是甜味和酸味的簡單疊加，而是糖和酸共同作用的綜合結(jié)果。也就是說，水果甜不甜既取決于糖的含量水平，也要看酸的比重 [10]。
有一些水果變甜，就是通過降酸來達(dá)成的，典型代表便是柑橘橙。
2010 年，曾有研究人員對(duì) 13 個(gè)甜橙品種進(jìn)行測定，含酸度基本都在 1% 以上。最酸的晚熟甜橙，含酸量達(dá)到了 2.35%。到了 2023 年，在另一項(xiàng)對(duì) 9 種新品種柑橘進(jìn)行的測定里，含酸度都在 0.5%-0.9% 之間，包括這幾年水果攤上十分流行的沃柑、不知火（俗稱丑橘）等 [11][12]。
為何柑橘品類能實(shí)現(xiàn)如此大的酸度“逆襲”？秘籍就是大家從小就耳熟能詳?shù)拿~——雜交。
在水果界，柑橘家族被認(rèn)為是最會(huì)“亂倫”的物種，就是因?yàn)樗鼈円恢蓖ㄟ^雜交的方式繁衍出不少品種。比如，橘子和柚子多次雜交，柚子基因不斷滲入雜交后代里，于是誕生了更優(yōu)秀的甜橙 [13]。
可以說，為了讓你吃起來多甜少酸，農(nóng)業(yè)研究者們真的很努力。
但想要合理地比較水果甜不甜，更公平的方式是看含糖量和含酸量相比較得出的糖酸比，這才是最好反應(yīng)水果風(fēng)味的關(guān)鍵指標(biāo)。
來自中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院果樹研究所的一篇論文指出，糖酸比偏低時(shí)，水果風(fēng)味多為酸甜或酸澀；糖酸比適宜時(shí)，口感多為酸甜適口；糖酸比高時(shí)，甜的風(fēng)味就會(huì)十分突出 [10]。
而高糖酸比的“尖子生”代表，就是過去幾年的“水果頂流”——陽光玫瑰葡萄。
根據(jù)福建農(nóng)科院研究所對(duì)六種鮮食葡萄品種營養(yǎng)成分的測量，陽光玫瑰的糖酸比在 55.3，要顯著高于巨峰的 45.8、巨玫瑰的 47.1 [14]。
這也就不難理解為什么當(dāng)初陽光玫瑰一走進(jìn)大眾視野，就能憑借優(yōu)秀的甜酸比成為大家的心頭好：
嘴巴輕輕一抿就能化開，只需一口就足以讓人驚艷，冰鎮(zhèn)過后更是一口就能從舌尖甜到心頭。怎么說呢，吃到的那一刻人是懵的。
齁甜的水果，有人歡喜有人愁
當(dāng)“水果越甜越好吃”的觀念盛行，并逐漸占領(lǐng)人們的心智，那些被打上“好甜”標(biāo)簽的水果們，價(jià)簽上的數(shù)字也順理成章迎來了一波又一波上漲。
上市公司百果園就根據(jù)不同的指標(biāo)把水果分為招牌、A 級(jí)、B 級(jí)、C 級(jí)共四個(gè)等級(jí)。等級(jí)越高，品質(zhì)越好，價(jià)格也更貴，而糖酸度排在了評(píng)價(jià)指標(biāo)的第一位 [15]。
百果園品控總監(jiān)曾公開分享其果品標(biāo)準(zhǔn)體系，以柑橘品種不知火為例，在尺寸一致的情況下，A 級(jí)不知火采收標(biāo)準(zhǔn)為糖度在 12 度以上，低一度的則是 B 級(jí)果 [16]。
好的水果被精心挑選出來待價(jià)而沽，商家也更容易從中賺取到更高的收益。
百果園招股書顯示，2022 年上半年，百果園最優(yōu)的“招牌水果”的毛利率在 11.8%，高于 A 級(jí)和 B 級(jí)的 10.3% 和 8.5%。品質(zhì)要更差一些的 C 級(jí)水果，毛利率甚至為負(fù) [17]。
此外，嗅到商機(jī)的還有水果生產(chǎn)者們。當(dāng)某個(gè)品種的利潤變得誘人，果農(nóng)自然愿意提高種植面積，謀求更大經(jīng)濟(jì)利益。
譬如陽光玫瑰爆火后，國產(chǎn)種植就開始瘋狂擴(kuò)張，在全國最大的種植基地湖南澧縣，陽光玫瑰在全縣各類葡萄種植總面積的占比從 2016 年 8.3% 飆升到 2021 年的 71.8% [18]。
當(dāng)越來越甜的水果品種占據(jù)市場主流，水果的世界趨向單一，反對(duì)的聲音也隨之出現(xiàn)。
在酸甜口愛好者看來，可選擇的水果越來越少無疑是一記重錘。面對(duì)了無生趣的水果口感，直叫人懷念以前酸酸甜甜的滋味。
即便是能接受也喜歡甜口水果，也有人會(huì)覺得現(xiàn)在的水果吃起來是“一口果肉一口糖”，甜得過頭，就像在喝了濃度 90% 的白糖水一般齁甜。
更重要的是，水果沒有水果味兒了。果皮越來越薄、果肉日漸豐滿、籽變小了甚至沒有、汁水越來越充沛，但水果原有的酸味及香味都沒有了：
蘋果都沒有蘋果味兒，水蜜桃沒有了蜜桃香味，百香果沒有了酸味，荔枝吃起來也只有甜味......
面對(duì)這樣的現(xiàn)狀，很難講是否會(huì)有那么一天，當(dāng)你向別人安利某款水果，對(duì)方的第一反應(yīng)會(huì)是“甜嗎？”。
到那時(shí)候，想必不甜，也開始成了國人對(duì)水果的最高評(píng)價(jià)。
本文科學(xué)性已由女王大學(xué)病理及分子醫(yī)學(xué)碩士伍麗青審核。
參考資料：
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