圖片來源@視覺中國
文｜快刀財經(jīng)，作者｜朱末
秋風起，寒意生，又到了吃羊肉的季節(jié)。
薄如紙張的羊肉卷，隨手夾起一片，在沸騰的鍋底涮上幾秒撈出，蘸上喜歡的醬料，又嫩又筋道的口感，讓人忍不住食欲大開。三五好友圍坐一起，聊天說地，酣暢淋漓地吃上一頓，身心都得到了撫慰。
但讓人意想不到的是，我們吃到的羊肉卷，其實并不保真。今年8月，北京博主“猴大腕”發(fā)布系列視頻，稱自己在“超島自選火鍋”合生匯店，買到了“假羊肉”，4盒高鈣羊肉卷均被檢測出鴨肉成分。
“超島自選火鍋”是知名的“巴奴毛肚火鍋”旗下子品牌，輿論發(fā)酵后，巴奴火鍋隨即緊急發(fā)表聲明，配合市場監(jiān)管部門進行送檢調(diào)查。9月7日，巴奴集團承認情況屬實，對在超島合生匯店消費過羊肉卷的顧客共計賠付835.4萬元。
細思極恐的是，用鴨肉冒充羊肉這事，并不是個例。前段時間，多家張亮麻辣燙門店售賣的羊肉卷被曝光“摻了豬肉、鴨肉”。對此，張亮麻辣燙在官微通報稱，“摻假羊肉”為加盟門店私自采買，將對涉事門店保證金全部扣除，采買食材全部下架，為給社會和消費者造成的影響深表歉意。
▲圖/微博話題
網(wǎng)友們對并不買賬，認為張亮麻辣燙避重就輕，將假羊肉的來源指向加盟店的供貨商，而撇清了自身的責任。
一石激起千層浪，事實上，假羊肉事件在近些年來可謂愈演愈烈。從火鍋麻辣燙，到烤肉烤串，幾乎每個地方都在爭辯羊肉的真假，各路媒體的報道也是屢見不鮮。
這條從生產(chǎn)到銷售的制假產(chǎn)業(yè)鏈，其實從未消失過，用鴨肉替代羊肉，成本的差別是幾倍甚至是十幾倍，上面提到的超島自選火鍋的“假羊肉卷”，售價就折合約80元一斤。
那么問題來了，為什么單單羊肉成了造假的重災區(qū)，消費者還能實現(xiàn)“羊肉卷自由”嗎？
千年吃羊史，最是羊肉貴。作為名副其實的“吃羊大國”，羊肉在國人心目中，一直都是“香餑餑”。
僅僅去年，我國羊肉表觀消費量就達到560.6萬噸，同比增長1.0%。龐大的消費量使得羊肉貿(mào)易逆差逐年增長，同年進口數(shù)量達35.8萬噸，進口金額達20.8億元，約合人民幣140億元。
不但如此，我國的羊肉市場的規(guī)模也已超過4500億，勢頭極為迅猛。然而，與旺盛的需求不對等的是，我國的羊肉產(chǎn)業(yè)至今沒有跑出“領(lǐng)頭羊”。
目前，國內(nèi)畜牧業(yè)市場規(guī)模超過10萬億，A 股已經(jīng)出現(xiàn)10家生豬養(yǎng)殖企業(yè)、8家肉雞養(yǎng)殖企業(yè)，唯獨養(yǎng)羊生意是個例外。至今為止，A股仍然沒有一家肉羊養(yǎng)殖企業(yè)，整個養(yǎng)殖還處在“小農(nóng)經(jīng)濟”階段，供給的主體仍然是散養(yǎng)戶，尚未形成標準化管理，這種生產(chǎn)方式使得數(shù)量、質(zhì)量無法控制，也就難以打造優(yōu)質(zhì)品牌。
對比超過70%以上的豬肉是由企業(yè)供應，白羽肉雞養(yǎng)殖是我國農(nóng)業(yè)中產(chǎn)業(yè)規(guī)?；潭茸罡叩囊粋€環(huán)節(jié)，從出欄量上也能直觀感受到生羊養(yǎng)殖的分散性。
根據(jù)相關(guān)調(diào)查報告顯示，羊出欄量100只以上的規(guī)?；B(yǎng)殖比重為43.1%，而同期出欄500頭以上豬養(yǎng)殖場出欄量占比達到57%。
加上羊的繁殖效率不高，且生長期也較長。各個品種的羊平均下來，兩年生殖3次，一胎只有1-5只，更讓產(chǎn)能雪上加霜。
種種制約之下，也導致肉羊產(chǎn)業(yè)鏈難以整合。舉個例子，在內(nèi)蒙古自治區(qū)的興安盟和通遼，羔羊被販賣到山東和河北進行育肥，育肥之后再賣到新疆，商品需要經(jīng)過5000公里的運輸，經(jīng)過十幾個環(huán)節(jié)才能到達消費地，各個環(huán)節(jié)之間完全沒有打通，何談做大做強。
所以，相比于新希望、雙匯等在豬肉品類上的知名品牌，羊肉領(lǐng)域卻沒有超級品牌出現(xiàn)，甚至除了寧夏灘羊也少有地理名片。
產(chǎn)業(yè)鏈的坍塌無疑會引發(fā)整個行業(yè)一系列的惡性循環(huán)，當供不應求成了常態(tài)，羊肉的價格自然水漲船高，但企業(yè)的利潤卻并未得到提高。
即便是在羊肉售價比豬肉、雞肉高出數(shù)倍的前提下，大部分養(yǎng)羊企業(yè)的年利潤也不到6%，養(yǎng)羊的投入產(chǎn)出比低于其他養(yǎng)殖業(yè)，自然也就影響了企業(yè)布局的積極性。
偏偏羊肉又是餐飲界的“爆款”，無論火鍋、燒烤都離不開這個主角，羊肉的地位一直無可取代。要知道，國內(nèi)頭部燒烤品牌一年就要消耗10萬只5-6個月的羊羔，缺口之大，如何不讓人著急。
也正是供需兩頭的嚴重不對等，讓“假貨”有了可乘之機。在羊肉價格高位運行的情況下，用混合肉代替純羊肉，成了不少餐飲店的選擇。
羊肉造假有多么泛濫？現(xiàn)實比想象中更觸目驚心。
早在2019年，中國肉類食品綜合研究中心和北京食品科學研究院就組織過一次調(diào)研，對北方某城銷售的牛羊肉串摻假情況進行測試和統(tǒng)計。
通過超市、飯店等10種銷售渠道，購買了100個不同商家的牛羊肉串來測試是否有假肉。調(diào)查結(jié)果顯示，約1/5的羊肉串樣品不合格，摻了豬肉、鴨肉、雞肉。
在100個商家中就有27家樣品不合格，包括22個小型商家和5個中型商家，這些商家包括夜市、街邊攤、農(nóng)貿(mào)市場、飯店、食堂等，幾乎無孔不入。
其中，夜市攤位、路邊攤、網(wǎng)購是假肉重災區(qū)，夜市20份樣品有8份摻假，不合格率達40%，路邊攤和網(wǎng)購的不合格率，則達到30%和25%。
目前，市場上的羊肉食材大致可分為原切羊肉、調(diào)理羊肉和合成羊肉。原切羊肉、調(diào)理羊肉通常情況下都是純羊肉，區(qū)別在于調(diào)理羊肉會有一定的水分和食品添加劑。
真正可以做文章的是合成羊肉，也就是混合肉。基本都由剔骨鴨肉為主要原料，切碎之后和膠合劑、混合水按比例攪拌成坨狀，以保鮮膜卷起壓實冷凍即可。
至于為什么主要是鴨肉，因為羊肉的特征由“口感+風味”構(gòu)成，而速成鴨的肉質(zhì)口感與之類似。羊肉的風味特征主要來源于脂肪中的中鏈脂肪酸，所以，只要用適當?shù)难蛴团c鴨肉混伴，就能夠“山寨”羊肉。
除了口感相近，價格自然是另一個重要原因。相比于羊肉，鴨肉要便宜太多了，根據(jù)農(nóng)業(yè)農(nóng)村部的數(shù)據(jù)，全國羊肉平均批發(fā)價為三十多元一斤，但在各大電商購物平臺上，凍鴨肉也就10元左右一斤，二者價格差了兩三倍。
用鴨肉來做羊肉卷，成本能壓縮到更低。根據(jù)業(yè)內(nèi)人士介紹，用鴨肉混合的牛羊肉卷相對便宜，價格一般在7-15元/斤之間，而純羊肉卷價格基本在45-60元/斤之間。
▲電商截圖
按開頭提到的超島火鍋羊肉80元/斤的售賣價計算，其中的差價不可謂不高。如果采購羊肉混合卷，門店在1斤“羊肉”上最多可獲利73元。如此價差，自然讓餐飲商家們敢于鋌而走險。
讓消費者更為寒心的是，即便是像巴奴、張亮麻辣燙這樣的頭部餐飲品牌，也避免不了“造假”問題，無法吃的放心。
在超島火鍋店羊肉摻假被曝光后，博主表示涉事門店店員曾告知，店里主要的食品原材料都由巴奴中央廚房統(tǒng)一配送，但巴奴卻稱超島創(chuàng)立以來由獨立團隊運營、采購。
雖然巴奴對雙方關(guān)系進行了切割，卻不代表責任可以輕易甩鍋，巴奴對超島事件有著不可推卸的監(jiān)管之責，內(nèi)部采購出現(xiàn)問題，顯然是質(zhì)量把關(guān)不到位。
至于張亮麻辣燙，甚至早在2019年“315”期間就翻過車，其位于?？邶埨ツ下返拈T店，被查實所售賣的羊肉卷是“鴨肉含量達60%”的復合肉卷，如今卻仍栽在同樣的問題上。
樹欲靜而風不止。假羊肉的流通，已經(jīng)形成了一個心照不宣的業(yè)內(nèi)“潛規(guī)則”——生產(chǎn)者知，售賣者知，但消費者不知。
取證成本高，違法成本低，又進一步助長了“假羊肉”的氣焰。
需要明確的是，雖然售賣混合肉在我國是允許的，但是有嚴格規(guī)定。的根據(jù)《食品安全法》和GB 7718《預包裝食品標簽通則》，肉類制品必須檢驗檢疫合格，且產(chǎn)品標簽標示內(nèi)容必須明示配料。
但在現(xiàn)實操作中，消費者在餐飲吃到的羊肉卷/串是不帶包裝的，根本看不到標簽，其真實身份不僅被隱藏，還身價看漲。
最重要的是，大多數(shù)消費者僅憑肉眼很難分辨，使用檢測儀器又不太現(xiàn)實，得實驗室送檢才能驗出真假，這種實驗室還不是每個地方都有。即便真送檢了，檢測結(jié)果也得很多天才能出來，很多人并不愿意大動干戈、耗費精力。
即便是從處罰上來講，用鴨肉冒充羊肉，只要鴨肉本身不存在問題，按產(chǎn)品質(zhì)量法對于以次充好行為的處理，罰款也只有罰案值的50%，最多不超過三倍。
餐飲店的備貨都不多，如果有1000塊錢的貨，最終罰款可能只有500。取證成本高，違法成本低，這也是造假行為泛濫的重要原因之一。
當消費者一次次遭遇信任危機，受重創(chuàng)的將是整個行業(yè)，而想要產(chǎn)業(yè)穩(wěn)步發(fā)展，也不能一直停留在“真假”這樣的基礎(chǔ)性問題上。
治標不如治本，從外部監(jiān)管來說，想要杜絕亂象，制定更加嚴格和透明的食品安全制度，包括更嚴格的產(chǎn)品標簽和追溯體系，勢在必行。
作為國內(nèi)肉羊最大的養(yǎng)殖地，內(nèi)蒙古已經(jīng)率先做出了示范。從2013年開始，內(nèi)蒙政府就通過智能定位設備為每一只羊建立檔案；到2017年，消費者和企業(yè)已經(jīng)可以在線上、線下等渠道來購買帶有“身份證”的羊肉，通過掃描二維碼，可以即時識別出每一塊肉來自于哪只羊，它的品種、月齡、牧場、物流等信息完全對買家公開。
對于餐飲品牌來說，頭部品牌應當在平時的管理中應該扛起社會責任，注重選品和品控把關(guān)，來帶動整個行業(yè)的良性發(fā)展。
當然，最重要的是，只有真正打通肉羊全產(chǎn)業(yè)鏈，讓大玩家進來整合，才能有助于優(yōu)化和聚合更優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品，促使養(yǎng)殖端降本提效。
盡管絕對的“領(lǐng)跑者”還未出現(xiàn)，但國內(nèi)多家羊業(yè)企業(yè)已作出了積極布局。比如蒙羊集團攜手天貓，共同打造定制化產(chǎn)品、多樣化運營、體系化物流的農(nóng)牧電商運營新模式；九州冷域資本與中國牛羊肉產(chǎn)業(yè)大會簽訂戰(zhàn)略合作協(xié)議，將在業(yè)務捆綁、市場營銷、產(chǎn)業(yè)推動等領(lǐng)域開展深度合作。
前途很光明，道路很曲折，但希望總是要有的。距離“吃羊自由”雖然還有很長的一段路要走，但相信這一天終會到來。
參考資料
快報
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