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文 | 新盟財(cái)經(jīng)
近年來(lái)資本市場(chǎng)對(duì)預(yù)制菜的偏愛有增無(wú)減，本就火爆的預(yù)制菜賽道今年更是分外熱鬧。各方資本頻繁入場(chǎng)，唯恐錯(cuò)過這個(gè)風(fēng)口。
但隨著舌尖英雄、趣店等企業(yè)鎩羽而歸，如今市場(chǎng)上的其他玩家們也不得不回歸理性。毫無(wú)疑問，預(yù)制菜行業(yè)仍然長(zhǎng)期向好的底色是不變的，只是，行業(yè)野蠻生長(zhǎng)所暴露出來(lái)的問題也不容忽視。相比砸重金賺快錢，現(xiàn)在的預(yù)制菜企業(yè)不得不直面行業(yè)痼疾，尋找解決痛點(diǎn)的破局思路。
8月31日，快遞行業(yè)龍頭順豐宣布推出預(yù)制菜行業(yè)供應(yīng)鏈解決方案，全面布局預(yù)制菜。以供應(yīng)鏈為切入點(diǎn)的順豐，能否與預(yù)制菜行業(yè)良性共振？
跨界發(fā)展，是一個(gè)巨頭的基本修養(yǎng)。預(yù)制菜賽道的火熱程度，給予了順豐充分的信心。近年來(lái)，預(yù)制菜的發(fā)展從星火之微逐漸發(fā)展至燎原之勢(shì)。預(yù)制菜的市場(chǎng)規(guī)模已經(jīng)從2017年的1000億元增長(zhǎng)至2021年的3459億元。艾媒機(jī)構(gòu)預(yù)測(cè)道，預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模有望在四五年內(nèi)增長(zhǎng)至萬(wàn)億。
預(yù)制菜的蓬勃發(fā)展有因可循。技術(shù)、政策、鏈路和行業(yè)組織等因素的完善，賦予了預(yù)制菜行業(yè)更大的發(fā)展縱深?，F(xiàn)代人越來(lái)越忙碌的快節(jié)奏生活方式，以及疫情下居家餐飲需求暴漲，也進(jìn)一步推動(dòng)預(yù)制菜市場(chǎng)從B端向C端裂變，由一、二線城市向下沉市場(chǎng)擴(kuò)張。
我國(guó)預(yù)制菜行業(yè)，正在逐步復(fù)刻20世紀(jì)60、80年代歐美國(guó)家預(yù)制菜行業(yè)的發(fā)展路徑。歐睿咨詢的一項(xiàng)調(diào)查顯示，2020年中國(guó)大陸地區(qū)預(yù)制菜C端市場(chǎng)規(guī)模僅為日本同期水平的29%。與美國(guó)、日本相比，我國(guó)預(yù)制菜餐飲滲透率偏低，目前還普遍停留在10%-15%之間。我國(guó)的預(yù)制菜行業(yè)仍有巨大的增長(zhǎng)空間。
賈國(guó)龍功夫茶創(chuàng)始人也表示：“只要你想做大做穩(wěn)定，預(yù)制菜一定是餐飲業(yè)的趨勢(shì)。”盡管目前預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)還面臨許多瓶頸，但資本市場(chǎng)和餐飲界都對(duì)預(yù)制菜的前景十分樂觀?；谶@一共識(shí)，順豐、格力等巨頭紛紛入局預(yù)制菜賽道，希望撬動(dòng)這個(gè)萬(wàn)億市場(chǎng)。
同城急送業(yè)務(wù)的迅速發(fā)展，夯實(shí)了順豐全面布局預(yù)制菜的底氣。得益于近幾年的布局和深耕，同城急送已經(jīng)成為了順豐集團(tuán)的拳頭業(yè)務(wù)。2022年半年報(bào)顯示，同城急送業(yè)務(wù)營(yíng)收增幅達(dá)到28.2%。目前預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)鏈條長(zhǎng)、環(huán)節(jié)多，供應(yīng)鏈問題仍未有理想的解決方案，順豐的加入，顯然給企業(yè)自身及整個(gè)行業(yè)都帶來(lái)了更多可能性。
同時(shí)順豐入局預(yù)制菜行業(yè)，再次體現(xiàn)了這條賽道的強(qiáng)大吸引力。在高速增長(zhǎng)的風(fēng)口上，預(yù)制菜鏈條上的企業(yè)，無(wú)論是在上游還是在下游，都已經(jīng)難以按捺分一杯羹的野心。
盡管賽道火熱，預(yù)制菜行業(yè)仍有許多亟待解決的痛點(diǎn)，尤其是在供應(yīng)鏈方面。不管是自工廠模式，還是代工廠模式，也不管是面向B端商戶還是面向C端消費(fèi)者，沒有哪家預(yù)制菜企業(yè)能夠避開供應(yīng)鏈問題。
盒馬、叮咚這些能夠自建物流運(yùn)輸體系的企業(yè)終究屬于少數(shù)，目前預(yù)制菜行業(yè)里大部分企業(yè)都是中小型企業(yè)，甚至只是小作坊形態(tài)，它們往往只擁有單一的生產(chǎn)基地，倉(cāng)儲(chǔ)物流和冷鏈運(yùn)輸則依賴于水平參差不齊的第三方服務(wù)商。
對(duì)餐飲企業(yè)而言，選擇預(yù)制菜，主要還是為了簡(jiǎn)化后廚工序，提高出品效率，降低人工、食材采購(gòu)和能耗的成本，從而提高利潤(rùn)。然而，如果預(yù)制菜太難吃，甚至出現(xiàn)腐爛變質(zhì)等食品安全問題，必然會(huì)引起消費(fèi)者的投訴和批評(píng)。一項(xiàng)調(diào)查報(bào)告顯示，C端消費(fèi)者最關(guān)注的還是預(yù)制菜是否衛(wèi)生新鮮。省消保委監(jiān)督部主任趙鑫也同樣表示：“預(yù)制菜是否衛(wèi)生新鮮，是消費(fèi)者最關(guān)注的問題。”
保證預(yù)制菜足夠“新鮮”的任務(wù)，就要交給供應(yīng)鏈來(lái)完成。然而，大部分中小型預(yù)制菜企業(yè)依賴物流轉(zhuǎn)包，在缺乏監(jiān)管機(jī)制的情況下，運(yùn)輸途中容易產(chǎn)生種種紕漏，導(dǎo)致市面上預(yù)制菜產(chǎn)品質(zhì)量堪憂，嚴(yán)重影響了菜品口感及安全衛(wèi)生性。
此前，舌尖英雄就因?yàn)榈托У奈锪鲗?dǎo)致菜品長(zhǎng)時(shí)間暴露在高溫環(huán)境中，嚴(yán)重影響菜品的新鮮度、口味和安全性。對(duì)此消費(fèi)者抱怨道：“超出所宣傳的時(shí)間送達(dá)，時(shí)效跟新鮮度都無(wú)法保障。” 同時(shí)，預(yù)制菜產(chǎn)品較短的保鮮期限，也限制了預(yù)制菜產(chǎn)品的配送半徑。缺乏有力供應(yīng)鏈保障的情況下，許多預(yù)制菜企業(yè)即便想要擴(kuò)大業(yè)務(wù)范圍也有心無(wú)力。
除了菜品是否衛(wèi)生新鮮，類似于“分量虛假”、“食材不干凈”的批評(píng)，也暴露出預(yù)制菜行業(yè)目前無(wú)序發(fā)展帶來(lái)的弊病?，F(xiàn)在，我國(guó)雖然擁有為數(shù)眾多的預(yù)制菜生產(chǎn)商，但行業(yè)內(nèi)缺乏標(biāo)準(zhǔn)化的生產(chǎn)流程和專業(yè)的質(zhì)量控制工序。
在月銷7000+的“廚哈哈”預(yù)制料理包評(píng)論區(qū)里，不少買家給出了差評(píng)：“評(píng)價(jià)全是假的。買的一斤裝一份就這些肉”、“香菇滑雞的香菇沙子太多，沒法吃，希望能洗干凈點(diǎn)。”
千味央廚的油條預(yù)制品，也被消費(fèi)者詬病出品不穩(wěn)定：“一次比一次差”?？梢?，目前市面上預(yù)制菜產(chǎn)品好壞摻雜，遠(yuǎn)遠(yuǎn)無(wú)法滿足消費(fèi)者對(duì)標(biāo)品的要求。
然而大部分中小型預(yù)制菜企業(yè)也困擾于客戶訂購(gòu)量分散、物流成本高昂的問題。訂單批量小、批次多、產(chǎn)品差異大、配送地域分散化，對(duì)庫(kù)存管理、倉(cāng)儲(chǔ)、運(yùn)輸都造成了很大的困難。
對(duì)于大多數(shù)預(yù)制菜企業(yè)而言，菜品口味等問題尚能通過內(nèi)部發(fā)力加以完善，供應(yīng)鏈的差距則遠(yuǎn)非一時(shí)努力可以彌合。
不過也有一些企業(yè)在不斷探索下，克服了這些發(fā)展瓶頸，解決預(yù)制菜行業(yè)在供應(yīng)鏈方面的痛點(diǎn)，為全行業(yè)的良性發(fā)展提供了重要示范作用。
目前，京東生鮮主打品牌入駐模式，以自身的冷鏈優(yōu)勢(shì)賦能預(yù)制菜品牌發(fā)展。首先在預(yù)制菜品牌入駐上，京東設(shè)置了嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)，要求企業(yè)提供全程質(zhì)檢報(bào)告；同時(shí)京東還著力推動(dòng)預(yù)制菜行業(yè)全流程標(biāo)準(zhǔn)化。嚴(yán)控流程，明確標(biāo)準(zhǔn)，使得過去野蠻生長(zhǎng)的預(yù)制菜行業(yè)能夠更加有序地發(fā)展，從而贏得更多消費(fèi)者的信賴和選擇。
今年4月，廣東湛江國(guó)聯(lián)水產(chǎn)開發(fā)股份有限公司牽頭申報(bào)的《預(yù)制菜產(chǎn)品規(guī)范》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)已被批準(zhǔn)立項(xiàng)。這份文件對(duì)預(yù)制菜的生產(chǎn)加工、物流運(yùn)輸、安全監(jiān)管作出了詳盡、統(tǒng)一的規(guī)定，為預(yù)制菜企業(yè)經(jīng)營(yíng)發(fā)展提供了一定的指導(dǎo)作用。
京東、國(guó)聯(lián)水產(chǎn)的努力，讓預(yù)制菜企業(yè)有序可守。順豐等專業(yè)物流企業(yè)及預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)園帶來(lái)的配套服務(wù)支持，則能幫助預(yù)制菜企業(yè)解決許多后顧之憂。
順豐集團(tuán)此次的公告內(nèi)也容表示，公司將會(huì)針對(duì)預(yù)制菜全鏈條需求痛點(diǎn)，首創(chuàng)“干支線運(yùn)輸+冷鏈倉(cāng)儲(chǔ)服務(wù)+快遞配送+同城配送”模式。通過“化零為整”，幫助預(yù)制菜企業(yè)從零碎、重復(fù)的流程中解放出來(lái)。
同時(shí)，為了解決預(yù)制菜企業(yè)訂單分散的問題，順豐提出了統(tǒng)倉(cāng)共配和B2C全渠道一盤貨兩大解決方案。對(duì)整個(gè)預(yù)制菜行業(yè)而言，順豐將起到關(guān)鍵的資源整合和提質(zhì)增效作用，為同行提供新思路。
意識(shí)到供應(yīng)鏈重要性的預(yù)制菜品牌千味央廚，也不斷調(diào)整著自身供應(yīng)鏈模式，尋找最契合企業(yè)發(fā)展的供應(yīng)鏈支持。在物流方面，千味央廚經(jīng)歷了從完全自建，到部分外包，再到整體轉(zhuǎn)為第三方物流的轉(zhuǎn)變。千味央廚的探索，印證了專業(yè)物流服務(wù)商的重要性。2021年，千味央廚意識(shí)到了完全依托第三方冷鏈物流企業(yè)并非最佳方式，表示公司正在計(jì)劃在全國(guó)各地設(shè)廠的模式。通過合理布局生產(chǎn)基地，預(yù)制菜企業(yè)可以進(jìn)一步降低物流費(fèi)用，且提高預(yù)制菜的新鮮度。
供應(yīng)鏈對(duì)預(yù)制菜行業(yè)起到的是基礎(chǔ)性和保障性作用，唯有解決了供應(yīng)鏈的“后顧之憂”，企業(yè)才能更好地回歸餐飲本身。
隨著順豐這些入局者帶來(lái)行業(yè)新變化，未來(lái)，預(yù)制菜企業(yè)有望克服痛點(diǎn)，繼續(xù)騰飛，為消費(fèi)者的餐桌帶來(lái)更多可能性。
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