圖片來源@視覺中國(guó)
文 | 餐盟研究
這是最壞的時(shí)代，也是最好的時(shí)代。
2021年，有離場(chǎng)，有雀躍。僅上半年就有35.1萬(wàn)家餐飲企業(yè)倒閉，強(qiáng)勢(shì)如海底撈、茶顏悅色等資本老牌餐企也未能幸免，陷入閉店潮流。餐飲行業(yè)從來不乏新面孔、不缺新故事，新老交替是常態(tài)，有的品牌收縮，還有很多品牌崛起，像咖啡、烘焙、預(yù)制菜、面類等幾度“瘋狂”。
2021年，有獲得，有失落。這一年，投資機(jī)構(gòu)將熱錢灑向行業(yè)內(nèi)，市場(chǎng)上迅速躥出不少新玩家，賽道被更加精細(xì)化地?fù)屨肌?/p>
2021年， 有感動(dòng)，有堅(jiān)韌。全國(guó)各地接連發(fā)生災(zāi)情、疫情，餐飲人慷慨解囊，大開門店救助受災(zāi)市民，大手筆捐獻(xiàn)物資馳援災(zāi)區(qū)……一年到頭，餐飲行業(yè)上演了各種熱血、堅(jiān)韌、動(dòng)人的故事，2021年未必事事如愿，一定值得紀(jì)念。
7月中旬，河南發(fā)生特大暴雨災(zāi)害，鄭州一小時(shí)降水量等同于106個(gè)西湖的水量。肆虐的雨水席卷鄭州、新鄉(xiāng)、衛(wèi)輝等地，行人被困在湍急的洪水中；成千上萬(wàn)輛汽車漂在大水中，棲息的房屋坍塌，一瞬間被湮沒……暴雨導(dǎo)致災(zāi)區(qū)斷電、缺乏生活物資，危難之際，全國(guó)各地人民緊急馳援。
海底撈、肯德基、麥當(dāng)勞、鍋圈食匯等一眾餐飲企業(yè)，積極發(fā)揮自身優(yōu)勢(shì)，救助市民。海底撈將鄭州、洛陽(yáng)、許昌等50家門店的等位區(qū)、大廳、包間、游樂園、母嬰室設(shè)置成臨時(shí)援助點(diǎn)，為受困市民提供熱水、餐食、留宿等救助等。其從全國(guó)各地倉(cāng)庫(kù)運(yùn)送自熱系列方便食品物資到受災(zāi)嚴(yán)重地區(qū)，并向河南捐贈(zèng)了600萬(wàn)元物資。
有網(wǎng)友留言稱，無(wú)處可去時(shí)在海底撈住宿一晚，有工作人員送小點(diǎn)心、小毛毯，甚至還為自己借來一次性拖鞋。
海底撈只是一個(gè)縮影，暴雨中“站出來”的餐飲企業(yè)還有很多。巴奴火鍋向鄭州紅十字會(huì)捐款500萬(wàn)；老鄉(xiāng)雞創(chuàng)始人束從軒向鄭州慈善總會(huì)捐助300萬(wàn)元現(xiàn)金以及價(jià)值高達(dá)200萬(wàn)元的米面水等生活物資；蜜雪冰城除捐款2200萬(wàn)元，還捐贈(zèng)牛奶、酸奶等物資……
臨近年關(guān)，疫情再起，巴奴火鍋輾轉(zhuǎn)鄭州、新鄉(xiāng)、登封三地，共采買一次性醫(yī)用外科口罩40萬(wàn)片、防護(hù)服100箱等醫(yī)用物資，馳援家鄉(xiāng)安陽(yáng)，解其燃眉之急。
大企業(yè)紛紛馳援，無(wú)數(shù)奔波的小身影也同樣讓人感動(dòng)。
山西暴雨成災(zāi)，運(yùn)城一家飯館的老板暫停營(yíng)業(yè)，從凌晨三點(diǎn)開始，與三名員工、熱心鄰居耗時(shí)10個(gè)小時(shí)，制作了1000個(gè)肉夾饃，驅(qū)車70公里送往抗洪前線；在山西介休，餐飲店老板，2天為救災(zāi)人員送出4000多份盒飯，他說自己不能前往一線，但想用溫暖的食物，讓救災(zāi)人員與受災(zāi)群眾解決溫飽問題。
餐飲人身上的熱血因子一直在涌動(dòng)。2021年11月6日凌晨1點(diǎn)，成都某家羊肉湯店老板，推著車，輾轉(zhuǎn)5個(gè)防疫點(diǎn)，為熬夜檢測(cè)的醫(yī)護(hù)人員和志愿者送去300多份羊肉湯。
北侖一家餐廳老板，攜手130名員工，給抗疫一線送去了一萬(wàn)份“滿漢全席”，油煎帶魚、紅燒獅子頭、酸豆角炒肉末……遵義烤肉店老板年組織80名愛心人士，馬不停蹄地制作午飯、晚餐和夜宵送到抗疫人員手里，并承諾一直到疫情結(jié)束，“為醫(yī)護(hù)人員做好后勤保障工作，大家有錢出錢、有力出力”……熱騰騰的餐食背后，是餐飲人熱騰騰的心意。
其實(shí)，善良是種在骨子里的。宿遷一家早餐店，連續(xù)五年請(qǐng)二三十名環(huán)衛(wèi)工人吃早餐，老板說只要店還在營(yíng)業(yè)，就會(huì)一直請(qǐng)他們吃；杭州富陽(yáng)區(qū)餐館老板，連續(xù)五年設(shè)置愛心冰柜，免費(fèi)為戶外工作人員提供礦泉水、解暑藥……餐飲人有溫度，餐食才能有熱度。
《覺醒年代》中寫道：在我們中國(guó)人身上，有其他任何民族都沒有的、難以言喻的東西，那就是溫良。溫良，不是溫順，更不是懦弱，溫良是一種力量，是一種同情和人類智慧的力量。
歷經(jīng)2020年至暗時(shí)刻，2021年餐飲行業(yè)高光無(wú)限。
首先被眾多投資機(jī)構(gòu)一擁而上地爭(zhēng)搶。據(jù)統(tǒng)計(jì)，2021年餐飲行業(yè)內(nèi)的融資案例大大小小總計(jì)173起。截止2021年8月，餐飲行業(yè)投融額達(dá)439.1億元。其中茶飲、咖啡、面食、烘焙是資本看中的重點(diǎn)標(biāo)的，2021年，咖啡行業(yè)發(fā)生20起融資，總金額超過50億元，咖啡品牌Manner半年內(nèi)完成了四輪融資。
資本對(duì)餐飲行業(yè)的熱情有多高漲，由投資機(jī)構(gòu)每天看300個(gè)項(xiàng)目可以看出。挑戰(zhàn)者創(chuàng)投管理合伙人周華與M Stand咖啡創(chuàng)始人葛冬只聊了15分鐘就決定對(duì)其投資。
就連騰訊、字節(jié)跳動(dòng)等互聯(lián)網(wǎng)巨頭都不甘錯(cuò)過餐飲紅利，騰訊參投喜茶，總金額超33億元，另外“和府撈面”、“盛香亭”、“Tims”也吸引其目光。字節(jié)跳動(dòng)則對(duì)咖啡、茶飲等多個(gè)賽道表現(xiàn)出極大興趣，2021年上半年有5次投資錨定餐飲。
2021年，餐飲行業(yè)“沸騰不止”，不少品類，如面粉、預(yù)制菜等迎來“井噴期”。從年初開始，拉面就被資本托舉，截至4月底，大眾點(diǎn)評(píng)開店數(shù)僅有15家的馬記永就被投資人給出了10億估值。另外，遇見小面、和府撈面、霸蠻、五爺拌面、勁面堂、海鮮見面多次接到資本投來的橄欖枝。
相關(guān)數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)，2021年前十個(gè)月面食米粉賽道融資事件超12起。瑞幸咖啡前掌舵人陸正耀也將創(chuàng)業(yè)新方向定在面類。窄門餐眼數(shù)據(jù)，面粉類品牌超1000個(gè)。
受疫情時(shí)期的用戶心智進(jìn)一步培育以及宅經(jīng)濟(jì)、單身經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)，預(yù)制菜這匹黑馬，在2021年徹底沖出賽道。像很多工藝復(fù)雜、耗時(shí)較長(zhǎng)的大菜，如佛跳墻大菜、醬香羊蝎子、松鼠鱖魚等只需要花費(fèi)幾分鐘加熱即可食用。
預(yù)制菜的便捷性得到消費(fèi)者的追捧，進(jìn)而引大潤(rùn)發(fā)、家樂福在內(nèi)的商超，盒馬生鮮新零售平臺(tái)以及美團(tuán)等紛紛推出預(yù)制菜，餐飲企業(yè)海底撈也上線“開飯了”預(yù)制菜產(chǎn)品，前來分一杯羹。
數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)，截至2021年12月28日，各類預(yù)制菜企業(yè)達(dá)8.97萬(wàn)家，預(yù)制菜第一股味知香的A股上市，增強(qiáng)了行業(yè)信心……但預(yù)制菜這把火究竟能燒多久，取決于消費(fèi)者態(tài)度。
2021年，二級(jí)市場(chǎng)頻頻傳來餐飲行業(yè)好消息。除上述預(yù)制菜第一股外，6月份，奈雪的茶登陸港交所，登頂茶飲第一股。9月份，海倫司以“小酒館第一股”身份，突出重圍。茶飲賽道，喜茶計(jì)劃于2022年IP0，蜜雪冰城正積極接受上市輔導(dǎo)，計(jì)劃A股上市。另外，餐飲行業(yè)中的其他選手，如老娘舅、老鄉(xiāng)雞、紫燕百味雞等正摩拳擦掌……
人們常說，餐飲行業(yè)門檻低，勤快是百試不爽的通行證，其實(shí)不然，勤奮只是第一張入場(chǎng)券，做餐飲既要耐得住、又要吞下澀、還得扛得住，餐飲韌性強(qiáng)的背后有產(chǎn)業(yè)特性，也有努力的餐飲人在砥礪前行。
2021年，餐飲業(yè)呈現(xiàn)出了明顯的區(qū)域性爆發(fā)趨勢(shì)，一座城市就可能成為餐飲的新風(fēng)向標(biāo)。
“投資人都來長(zhǎng)沙看項(xiàng)目了”，去年“湘軍”一舉斬獲了數(shù)十個(gè)投資項(xiàng)目，最熱門的兩條賽道——新中式烘焙和新式熱鹵都在長(zhǎng)沙誕生。
在長(zhǎng)沙餐飲集中度最高的五一路廣場(chǎng)，墨茉點(diǎn)心局、盛香亭、茶顏悅色等品牌幾乎百米之內(nèi)就有一家門店，形成環(huán)抱之勢(shì)。“區(qū)域內(nèi)密集開店”只是長(zhǎng)沙餐飲模式出奇制勝的第一招。
更多的創(chuàng)新體現(xiàn)在“現(xiàn)做”和“國(guó)潮”上。深藍(lán)色門頭、復(fù)古字體招牌，強(qiáng)調(diào)現(xiàn)烤現(xiàn)賣的墨茉點(diǎn)心局和虎頭局渣打餅，以10-15平米左右的小店模式，將坪效提到最高。同時(shí)還將咖啡、奶油等西點(diǎn)元素裝入中式烘焙中，讓中式烘焙煥然一新。
熱鹵界的扛把子“盛香亭”，同樣以“現(xiàn)做”和“新鮮”復(fù)原了老長(zhǎng)沙街頭的熱鹵，俘獲了食客們的味蕾。
不過，長(zhǎng)沙模式是否能在全國(guó)其他區(qū)域奏效？
2021年4月2日，承載著老長(zhǎng)沙記憶的文和友首次入粵。深圳超級(jí)文和友開業(yè)當(dāng)天，排隊(duì)人數(shù)就超過5萬(wàn)人，一票難求。進(jìn)入粵府后，文和友為了適應(yīng)這方水土，積極做出升級(jí)調(diào)整。9月，深圳文和友改頭換面，以“老街蠔市場(chǎng)”亮相。
創(chuàng)始人文兵把文和友定位為一家文化公司，而非餐飲公司，他希望用超級(jí)文和友為每一座城市打造一片世外桃源。
文和友之外，墨茉點(diǎn)心局、虎頭局、檸季紛紛走出長(zhǎng)沙，南下北上。湘軍所至之處，自帶話題和流量。比如去年11月底，墨茉點(diǎn)心局在北京西單大悅城開出首店后，排隊(duì)長(zhǎng)達(dá)7小時(shí)，沖上微博熱搜。
除了積極地向外生長(zhǎng)，長(zhǎng)沙品牌之間的惺惺相惜也令人動(dòng)容。墨茉點(diǎn)心局、茶顏悅色、盛香亭等多個(gè)長(zhǎng)沙品牌，經(jīng)常在官博上互動(dòng)，聲援彼此。甚至在選址時(shí)，墨茉點(diǎn)心局和茶顏悅色兩個(gè)品牌會(huì)離得很近，成為一對(duì)“點(diǎn)心+茶”的CP。
不止長(zhǎng)沙，上海同樣是去年餐飲界的風(fēng)向標(biāo)。
全世界咖啡店最多的地方，既不是紐約、東京，或者巴黎，而是上海。2021年，上海咖啡店的總量超過7200家。
根據(jù)《上海2021精品咖啡消費(fèi)觀察》報(bào)告顯示，2021年上海精品咖啡店門店數(shù)量達(dá)3244家，位列全國(guó)第一，三年累計(jì)漲幅達(dá)124%。其中，人流量最大的南京西路和淮海路，分別擁有84家、109家精品咖啡店。
是什么原因讓上海成為本土精品咖啡發(fā)源地？
如周立波在海派清口中所言的那般，“上海人是喝咖啡長(zhǎng)大的”，老上海的咖啡文化得以在這片土地上延續(xù)。在上海，喝咖啡不是一種簡(jiǎn)單的消費(fèi)方式，咖啡館更多作為社交空間而存在，喝精品咖啡彰顯的是一種生活態(tài)度。
去年獲得融資的精品咖啡品牌M stand、Manner Coffee和Seesaw，無(wú)一例外都誕生在上海。值得一提的是，上?？Х鹊?ldquo;卷”的不是客單價(jià)，而是品質(zhì)。每個(gè)品牌在激烈競(jìng)爭(zhēng)中，都找到了自身的優(yōu)勢(shì)。
2012年就在愚園路開出首店SeeSaw，是國(guó)內(nèi)最早一批精品咖啡的代表，率先將精品咖啡體驗(yàn)引入國(guó)內(nèi)市場(chǎng)。同時(shí)SeeSaw也是最早推出創(chuàng)意咖啡的品牌之一，僅憑創(chuàng)意咖啡，銷售額增幅就達(dá)到了300%；小紅書上最出片的M Stand依靠“一店一設(shè)計(jì)”，以冷淡工業(yè)風(fēng)和莫蘭迪配色，吸引了大量年輕人打卡；被譽(yù)為“上?？Х刃詢r(jià)比之王”的Manner Coffee因門店小而精簡(jiǎn)，提供低客單價(jià)的精品咖啡而出圈。
受疫情影響，M Stand和Manner Coffee都經(jīng)歷過暫時(shí)關(guān)閉部分門店，以減少虧損的艱難時(shí)刻。然而，即使是疫情，也沒有影響這座城市對(duì)咖啡的熱情，上海人社更是將經(jīng)典咖啡制作、花式咖啡制作納入職業(yè)技能補(bǔ)貼內(nèi)，用補(bǔ)貼的方式來鼓勵(lì)當(dāng)?shù)鼐用駥W(xué)習(xí)咖啡技能，提振就業(yè)。 透過長(zhǎng)沙和上海，我們能看到這兩座城市餐飲人面對(duì)行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)時(shí)，那種昂揚(yáng)向上的韌勁，以及共同維護(hù)良性餐飲生態(tài)的決心。
過去的一年，也是餐飲人自我突破、尋找新出發(fā)點(diǎn)的一年。他們?cè)趹?yīng)對(duì)危機(jī)和挑戰(zhàn)中，迸發(fā)出無(wú)數(shù)新的思維火花。
用互聯(lián)網(wǎng)思維做餐飲，會(huì)給傳統(tǒng)餐飲行業(yè)帶來何種變化？”在皇太極煎餅和雕爺牛腩接連翻車后，這個(gè)話題變得頗具爭(zhēng)議性。而2021年，餐飲人給出了新的答案。
首先是“餐飲+直播”模式，為連鎖餐飲企業(yè)、中小商戶們帶來了巨大的流量。
2021年5月10日至23日，快手聯(lián)合餐飲SaaS行業(yè)頭部服務(wù)商嘩啦啦，開啟“517吃貨節(jié)”，為連鎖餐飲企業(yè)提供了公域引流和曝光的機(jī)會(huì)。
這次活動(dòng)覆蓋了全國(guó)200多個(gè)城市，共有朝天門、犟骨頭、蓉李記在內(nèi)等93個(gè)品牌參與，16名知名美食主播集體帶貨，站內(nèi)活動(dòng)視頻的總播放量超過17億次。以安徽茶飲品牌甜啦啦為例，其共參與了8場(chǎng)直播，銷量超過了2萬(wàn)單。
曝光度、流量，是如今餐企不得不爭(zhēng)奪的資源?？焓值淖龇此剖瞧脚_(tái)單方面為餐企提供天然的公域流量池，實(shí)際上餐企們反過來也在直播中完成線下引流，沉淀了自己的流量池。
還有一個(gè)顯著的變化是，“餐飲+直播”的思維模式讓中小商戶更積極地站出來說自己的故事。
11月底，抖音發(fā)布了“2021心動(dòng)餐廳”榜單，入圍餐廳一共有1500多家，上榜餐廳500多家。其中，入選的餐廳80%以上都是中小餐飲商戶。
據(jù)金融投資報(bào)報(bào)道，上榜商家“水林間壽喜燒自助”稱，其曾與130位抖音美食達(dá)人合作，以營(yíng)銷活動(dòng)方式激勵(lì)到店用戶拍攝美食短視頻等，增加用戶黏性，目前門店在成都本地?zé)岫瘸^5421萬(wàn)。
平臺(tái)不只是頭部餐企獨(dú)有的天下，在鏡頭前，再渺小的群體也有亮相的機(jī)會(huì)。
“餐飲+新零售”也是一種新的打開方式。自“新零售”這個(gè)觀點(diǎn)誕生以來，餐飲人們做出了諸多嘗試，在堂食、外賣之外，尋找新的增長(zhǎng)點(diǎn)。
云海肴、西貝、廣州酒家等品牌都在布局餐飲零售化。僅從一塊巴掌大小的月餅，我們就能窺見餐飲接入電商渠道后的變化。去年9月，在粵港澳大灣區(qū)購(gòu)物節(jié)期間，僅美心月餅、廣州酒家、澳門永輝、陶陶居、元朗榮華五家老字號(hào)月餅，在天貓上的銷量超過160萬(wàn)件。
事實(shí)上，除了布局電商渠道，廣州酒家這樣的大型餐企，都在加大直播和短視頻平臺(tái)上的投資，不少品牌甚至自建了專屬的直播團(tuán)隊(duì)。廣州酒家的負(fù)責(zé)人稱，“無(wú)論是哪種直播形式，直播的功能其實(shí)遠(yuǎn)不止于‘帶貨’，更重要的是為品牌帶來了更多影響與新機(jī)遇。”
新零售的思維讓不少餐飲人開始思考新的戰(zhàn)略方向。
2021年11月，“湘鄂情八大碗系列”預(yù)制菜在京東上線，推出了其經(jīng)典爆款菜品，如農(nóng)家小炒肉、番茄燉牛腩、梅菜扣肉等。此次入局預(yù)制菜，是新湘鄂情首次登場(chǎng)亮相。于去年6月成立的新湘鄂情，其定位是走性價(jià)比和親民路線，與原湘鄂情形成差異化。這家國(guó)內(nèi)“民營(yíng)餐飲第一股的”創(chuàng)始人孟凱表示，在疫情之下不會(huì)考慮在線下新開門店，“線下開店不如線上開遍全國(guó)”。
去年8月，北京稻香村在東四北大街152號(hào)，掛起了“零號(hào)店”的招牌。這是其南味食品第一營(yíng)業(yè)部復(fù)業(yè)的原址，見證了這家老字號(hào)的滄桑變遷。重新開張的零號(hào)店，除了售賣現(xiàn)烤的京式糕點(diǎn)，還推出了獨(dú)具特色的京味茶飲。稻香村將其招牌點(diǎn)心牛舌餅，與牛奶和茉莉花茶搭配，碰撞出了咸甜味的茶飲。
在新中式烘焙如火如荼發(fā)展勢(shì)頭的影響下，這家百年老字號(hào)正在用創(chuàng)新來“脫胎換骨”。
同樣在自我升級(jí)的還有陶陶居。創(chuàng)始于清光緒年間的陶陶居，如今已走過140多個(gè)年頭。2021年2月，位于廣州上下九的陶陶居第十甫總店完成修繕，重新開業(yè)。這家廣州最負(fù)盛名的茶樓，復(fù)原了其嶺南騎樓建筑的風(fēng)貌，重現(xiàn)了舊時(shí)西關(guān)風(fēng)情。正式開業(yè)當(dāng)天，僅上午小桌排號(hào)就超過500位。許多游客從外地慕名而來，只為品嘗地道的粵式茶點(diǎn)。
對(duì)總店修繕升級(jí)，陶陶居的野心是要將其打造為廣府的文化地標(biāo)建筑，喚醒人們對(duì)老字號(hào)的記憶。
對(duì)外，陶陶居也成為了粵菜出省的代表，主動(dòng)走出“舒適圈”，在去年11月邁出了北上的第一步。陶陶居入京的首店就選在了北京潮流中心三里屯太古里，開店首日客流量爆滿、座無(wú)虛席，甚至引發(fā)了黃牛黨排隊(duì)的現(xiàn)象。
入京的陶陶居在菜品上做了許多創(chuàng)新，上新了秋冬限定新品雙冬羊腩煲和臘味煲，未來也會(huì)根據(jù)時(shí)令節(jié)氣的變化，在保留原有粵式風(fēng)味的基礎(chǔ)上，推出融合京味的菜肴。
老字號(hào)講情懷和品質(zhì)的初心從未改變，在時(shí)代的浪潮中他們守護(hù)住了最為寶貴的餐飲文化。一位知名投資機(jī)構(gòu)的投資人告訴餐盟研究，他們看餐飲標(biāo)的主要看兩個(gè)群體，一個(gè)是充滿創(chuàng)造力的新秀，另外一個(gè)是求新、求變的老字號(hào)。
在餐飲這個(gè)兼容并包的行業(yè)里，每一個(gè)餐飲人都有蛻變成長(zhǎng)、羽化成蝶的機(jī)會(huì)，每次革新都意味著新的機(jī)遇近在咫尺。
過去的一年，對(duì)很多餐飲人來說，有心酸也有歡愉，或許幾經(jīng)生死，亦或許乘勢(shì)起飛，2021年不見得是最好的一年，卻是對(duì)從業(yè)者考驗(yàn)最全面的一年。
這一年，餐飲人見證了行業(yè)的起起落落，潮漲時(shí)，抓住時(shí)機(jī)，登上風(fēng)口；潮落時(shí)，靠韌性扭轉(zhuǎn)生機(jī)。我們永遠(yuǎn)無(wú)法選擇環(huán)境是風(fēng)平浪靜還是波譎云詭，唯一可以確定的，是當(dāng)乘風(fēng)破浪的水手還是躲進(jìn)船艙的船夫……
不管如何，2021年都值得感恩，苦難和機(jī)遇都讓人趨于理性和堅(jiān)韌，這也是餐飲人的底色。
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