01 第一個做螃蟹的人
七欣天創(chuàng)始人阮天書祖籍湖北，早在清朝時期，阮氏前人便是皇宮御廚，掌握魚、蟹的獨家烹飪技藝。
到了阮天書這一代，憑借家族的熏陶和自身的喜好，離開湖北的他成為一家五星級酒店的行政總廚。在一次接待來自緬甸的旅游團(tuán)時，阮天書選用了殼薄、肉嫩的緬甸野生海蟹，加入融合了中國四方口味的獨門配料，烹飪出色味俱佳，令游客贊不絕口的佳肴。他將這道菜命名為“迷蹤蟹”，也便是“七欣天迷宗蟹”的前身。
因“迷蹤蟹” 名聲大振的阮天書察覺到其中的商機(jī)。2001年，阮天書辭去總廚職務(wù)，成立了“七子餐飲有限公司”，并在浙江開出了第一家門店，專食由緬甸野生海蟹制作的“迷蹤蟹”。鮮嫩的口感加上獨特的口味，“迷蹤蟹”迅速捕獲了無數(shù)消費者的青睞，阮天書也順勢發(fā)展，擴(kuò)張店鋪，在江蘇、浙江、湖北、上海等多個省市開設(shè)了分店。
隨著“迷蹤蟹”的人氣越來越旺，市面上出現(xiàn)了不少以迷蹤蟹、香辣蟹為主的仿品。為了保護(hù)品牌，2006年，阮天書將七子餐飲有限公司更名為“七欣天餐飲有限公司”，并于5月在江蘇省江陰市以七欣天為品牌開設(shè)了第一家餐廳，開啟了「一鍋兩吃」的創(chuàng)新吃法。
02 圈地擴(kuò)張
近年來，火熱的餐飲賽道引來了大批的資本涌入，店鋪的瘋狂擴(kuò)張似乎成了餐飲人的標(biāo)配。從一年500家的海底撈到兩年700家的賢合莊，火鍋店的擴(kuò)張速度像是要與隔壁茶飲賽道一爭高下。
相比之下，全中國共經(jīng)營256家餐廳的七欣天相去甚遠(yuǎn)。
自成立以來，七欣天主要在江蘇省及周邊地區(qū)布局，市場份額多集中在華東地區(qū)。而海鮮類食材對新鮮度要求極高，遠(yuǎn)距離的運輸也會增加損耗率，所以多年來，七欣天也未向西北市場發(fā)展。
就在大家瘋狂布局，搶占市場，提高營收時，七欣天似乎也按捺不住了。從招股書中IPO募資用途來看，此次募集資金將用于擴(kuò)大餐廳網(wǎng)絡(luò)，同時加強(qiáng)公司的供應(yīng)鏈能力，包括資助公司在沿海地區(qū)建立中央工廠。
2022年，七欣天計劃開設(shè)70家新餐廳，其中30家餐廳已簽約但尚未開業(yè)，7家餐廳已與出租人簽訂意向書。之后的2023及2024年，公司計劃開設(shè)100及130家新餐廳。店鋪擴(kuò)張將主攻華南、華中和華北地區(qū)。
但七欣天和前二的火鍋品牌，差的僅僅是店鋪嗎？
眾所周知，翻臺率是任何一個餐廳都繞不開的話題。七欣天的翻臺率并不占優(yōu)勢，從2019年至2021年前三季度，七欣天的翻臺率分別為2.1次/天，2.1次/天和2.2次/天。而與之相爭“火鍋第三股”的撈王翻臺率為3.0次/天，2.5次/天和2.4次/天；海底撈和呷浦呷浦翻臺率雖有下滑，但截至2021年上半年也維持在3.0次/天和2.3次/天。
同時，結(jié)合客單價來看，主打海鮮的七欣天客單價比海底撈還高。截止2021年前三季度，七欣天堂食客單價為131元，外賣訂單價為170元。2021年上半年撈王客單價為123.9元，海底撈為107.3元，呷浦呷浦為62.2元。
受疫情影響的餐飲業(yè)一夜入冬，如今中國步入后疫情時代，但受到重創(chuàng)的餐飲業(yè)卻仍未能恢復(fù)到疫情前的水平。2021年8月，呷浦呷浦宣布關(guān)閉200家門店，而后11月，海底撈宣布將在年前關(guān)閉300家門店，許留山、新元素等老品牌也難逃閉店清算的命運。在疫情反反復(fù)復(fù)、物價上漲、成本嚴(yán)重失衡等眾多不利因素下，七欣天為何逆風(fēng)前行？又是憑著什么沖刺IPO？
03 小螃蟹大收益
據(jù)弗若斯特沙利文的報告，中國的海鮮餐廳市場由2016年的1,057億元增長至2020年的1,215億元，復(fù)合年增長率為3.5%，預(yù)計2020年至2025年將增長至2,463億元，復(fù)合年增長率為15.2%。
另一方面，中國的火鍋餐廳市場也呈現(xiàn)強(qiáng)勁的增長勢頭。從2016年至2020年，中國火鍋店的數(shù)量由39萬家增長至44萬家，收入由3,955億元增長至4,380億元，復(fù)合年增長率為2.6%，并預(yù)計以14.2%的復(fù)合年增長率增長，將在2025年達(dá)到8,501億元。
根據(jù)弗若斯特沙利文的數(shù)據(jù)表明，按照2020年收入和餐廳數(shù)量計算，七欣天是中國最大的海鮮餐廳，占中國海鮮餐廳市場總份額的1.2%，也是中國第三大火鍋連鎖餐廳(中國前五大火鍋連鎖餐廳分別為海底撈、呷浦呷浦、七欣天、撈王和巴奴火鍋)。
疫情期間餐飲業(yè)的閉店潮中，七欣天仍保持出色的財務(wù)業(yè)績，不減反增，表現(xiàn)出強(qiáng)大的抗風(fēng)險能力。從2019年至2021年9月30日，七欣天營業(yè)收入分別為12.85億元、14.26億元、和14.80億元。凈利潤分別為0.81億元、1.72億元和2.59億元，凈利率由6.3%增長至17.5%。反觀已經(jīng)上市的海底撈和呷浦呷浦，2021年上半年兩家企業(yè)的凈利率僅為0.48%和-1.63%。
如此之高的凈利率，離不開七欣天對機(jī)會的掌控和對成本的控制。
疫情期間外賣服務(wù)需求激增，原本外賣較薄弱的七欣天快速抓住機(jī)會，改良了外賣包裝，為消費者帶來了更優(yōu)質(zhì)的菜品溫度、風(fēng)味和口感，同時保障了食品安全。據(jù)招股書披露，從2019年至2021年9月30日，七欣天外賣業(yè)務(wù)所帶來的營業(yè)收入由1.44億元增至2.43億元，營收占比由11.2%增至16.4%。而從不斷增加的外賣訂單數(shù)來看，七欣天的外賣服務(wù)頗受顧客喜愛。從2019年至2020年，外賣訂單數(shù)目增加了28.4%，截止2019年9月30日，外賣訂單相較同期增加了70.6%。
在餐飲業(yè)，食材、房租、人力成本被稱作經(jīng)營成本的「三座大山」，行業(yè)平均水平占比分別為40%、30%和30%。而在七欣天的招股書中，2021年前三季度，七欣天所用原材料及耗材（不含不可扣減進(jìn)項增值稅）占收入的41.4%，租金成本占7.2%，員工成本占17.2%。自2020年，七欣天與第三方人力資源公司合作，采用外包的形式大大降低了員工的成本。截止2021年前三季度，七欣天共有5,269名員工，包括1,834名雇員，剩余均為外包員工，外包人員占比65.19%。
不僅如此，在七欣天布局新餐廳網(wǎng)絡(luò)的同時，每家餐廳對員工的需求卻在減少。2019年，七欣天的整體桌數(shù)與員工比為0.99，2020年則增至1.25。截止2021年9月30日，整體桌數(shù)與員工比保持穩(wěn)定，為1.20。
除了員工成本的優(yōu)勢之外，七欣天的供應(yīng)鏈系統(tǒng)對食材新鮮度管理也為公司提供了強(qiáng)有力的競爭力。相較于其他食材，海鮮產(chǎn)品對保鮮度要求較高，而傳統(tǒng)的海鮮產(chǎn)品供應(yīng)鏈有著分散和高損耗率的弊端。七欣天自身的供應(yīng)鏈管理系統(tǒng)將餐廳與倉庫、中央工廠和上游的采購團(tuán)隊無縫銜接，將活蟹從倉庫到餐廳的運輸過程中的損耗率降低至5%以下，而海鮮行業(yè)的平均損耗率超過10%。
04 豪賭or機(jī)遇
隨著國民健康意識的提升，傳統(tǒng)火鍋的重口高油成為健康飲食的重災(zāi)區(qū)，而海鮮等高蛋白、健康食品則受到更多消費者的追捧，七欣天作為海鮮餐廳將顯著受益。另一方面，餐廳對于菜品的創(chuàng)新同樣迎合了當(dāng)下年輕消費者的獵奇心態(tài)，更新迭代的菜式與口味的優(yōu)化都有助于進(jìn)一步推動市場的增長。擁有了穩(wěn)定增長的營收和詳盡的計劃，七欣天對上市和擴(kuò)張也似乎成竹在胸。
但面對野心勃勃的七欣天，資本真的會買賬嗎？
據(jù)招股書披露，此次IPO之前，江蘇七欣天分別在2020年及2021年前三季度宣派股息1.84億元和680萬元。2021年公司進(jìn)行重組，其產(chǎn)生的付款高達(dá)1.86億元，外加公司高額派息1.91億元，導(dǎo)致現(xiàn)金及現(xiàn)金等價物減少。與此同時，七欣天的資產(chǎn)負(fù)債比率在2019年、2020年及2021年前三季度均處于較高水平，分別為70.4%，77.0%和70.2%。而流動比率和速動比率均不及1倍，短期償債能力風(fēng)險較大。
另一方面，按照七欣天的擴(kuò)張計劃， 2022年預(yù)計開設(shè)70家餐廳，且每家餐廳的平均投資成本為190萬元。但截至2021年前三季度，公司賬上只有不到3,000萬元，目標(biāo)的實現(xiàn)概率可想而知。
如此一通操作加上海底撈和呷浦呷浦的前車之鑒，讓人不禁為此次的募資之路捏了一把汗。
回頭看看“火鍋雙雄”，盲目擴(kuò)店后反而造成利潤下跌，不得不“斷臂求生”。當(dāng)初擴(kuò)店的決心有多大，最后關(guān)店的虧損就有多痛。
如今，試圖通過資本加持的七欣天，是成功進(jìn)行規(guī)?；瘮U(kuò)張并保持營收穩(wěn)定增長，還是遭遇同款“擴(kuò)張后遺癥”，難逃閉店定律？“火鍋第三股”花落誰家仍有待進(jìn)一步觀察。
參考資料：
- 1.《七欣天招股說明書》
- 2.《2021年中國餐飲行業(yè)全景發(fā)展報告》
- 3.《房租高企，資本涌入，跌跌撞撞的餐飲業(yè)駛向何處？》
- 4.《消費者服務(wù)行業(yè)市場前景及投資研究報告：火鍋歷久彌新》
- 5.《2021中國餐飲產(chǎn)業(yè)生態(tài)白皮書》
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