圖片來(lái)源：視覺(jué)中國(guó)
下一個(gè)萬(wàn)億餐飲賽道預(yù)制菜迎來(lái)新“玩家”，前瑞幸董事長(zhǎng)陸正耀創(chuàng)立新項(xiàng)目「舌尖工坊」正式入局預(yù)制菜賽道。
陸正耀在瑞幸風(fēng)波之后“轉(zhuǎn)行”餐飲美食創(chuàng)立「趣小面」品牌，并稱“這是自己退休前的最后一站”，似乎決心要大干一場(chǎng)，可是在運(yùn)營(yíng)3個(gè)月后「趣小面」在北京鳳凰匯購(gòu)物中心的第一家店已關(guān)閉、全國(guó)14家店鋪顯示休息中，品牌也更名為「趣巴渝」賣(mài)起了火鍋煲。
順藤摸瓜，鈦媒體發(fā)現(xiàn)「趣巴渝」背后的公司為舌尖科技（北京）有限公司，旗下?lián)碛蓄A(yù)制菜品牌「舌尖工坊」，陸正耀在其任職戰(zhàn)略委員會(huì)主席，這家公司也于2021年8月獲得盈科資本領(lǐng)投的5.5億人民幣A輪融資。
陸正耀又搞大動(dòng)作？預(yù)制菜到底有何吸引力，引得陸正耀帶領(lǐng)神州租車(chē)、瑞幸咖啡創(chuàng)始人馬加入“廝殺”？
最近一周，滬深板塊21家預(yù)制菜概念股票均在持續(xù)走強(qiáng)，主要標(biāo)的更是接連漲停，預(yù)制菜概念股到底起的什么“妖風(fēng)”？
山西證券研究報(bào)告預(yù)測(cè)，2021年中國(guó)預(yù)制菜空間規(guī)模預(yù)計(jì)達(dá)到3400億元，同比增長(zhǎng)18%。未來(lái)3-5年我國(guó)預(yù)制菜行業(yè)有望成為下一個(gè)萬(wàn)億餐飲市場(chǎng)。
一級(jí)市場(chǎng)的投資機(jī)構(gòu)也早已盯上這塊“肥肉“，其中包括青松基金、零一創(chuàng)投、東合資本、元璟資本、創(chuàng)新工場(chǎng)、星陀資本、清科資管、虢盛資本等。
企查查數(shù)據(jù)顯示，2013年至今，預(yù)制菜賽道共發(fā)生71起投融資事件，披露融資總金額超10億元，涉及項(xiàng)目42個(gè)。從融資時(shí)間來(lái)看，2015-2016年是融資高峰期，融資事件分別有14起和17起，2020年-2021年是另一個(gè)融資高峰期，2020年預(yù)制菜賽道共有12起融資，2021年截至目前共有13起。
2021年預(yù)制菜賽道投融資
對(duì)于此現(xiàn)象，盈科資本產(chǎn)業(yè)投資事業(yè)部副總裁彭愉在接受鈦媒體App采訪時(shí)表示：“預(yù)制菜行業(yè)當(dāng)前處于跑馬圈地的發(fā)展階段，相信在經(jīng)過(guò)充分的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)篩選后，行業(yè)會(huì)成長(zhǎng)出一批具有引領(lǐng)性、創(chuàng)新性的標(biāo)桿企業(yè)。”
預(yù)制菜并非新興事物。
我們?cè)缬薪佑|，小時(shí)候的銀鷺八寶粥、泡腳鳳爪這類開(kāi)封即可食用的食品，超市的三全速凍水餃、手抓餅、饅頭等經(jīng)過(guò)加過(guò)即可食用的食品，都是屬于預(yù)制菜的范疇，我們先姑且稱之為“舊預(yù)制菜”。
有別于，近期涌現(xiàn)的“新預(yù)制菜”，即預(yù)調(diào)味食材經(jīng)過(guò)加熱后搭配炒菜料包翻炒、烹飪即可出鍋的即烹食品；以及烹飪食材半成品凈菜的即配食品。預(yù)制菜目前沒(méi)有學(xué)術(shù)定義，從加工程度上可簡(jiǎn)略分為即食食品、即熱食品、即烹食品、即配食品4類。
回溯歷史，預(yù)制菜20世紀(jì)40年代起源于美國(guó)，60年代開(kāi)始實(shí)現(xiàn)商業(yè)化經(jīng)營(yíng)， 80年代末隨著日本經(jīng)濟(jì)的高速發(fā)展，迎來(lái)了20%的快速增長(zhǎng)。歷經(jīng)數(shù)十年發(fā)展后，美國(guó)日本均成長(zhǎng)出在全球極具影響力的大型預(yù)制菜企業(yè)，諸如Sysco、康尼格拉、泰森、日冷、神戶物產(chǎn)等。
回看中國(guó)，90年代隨著麥當(dāng)勞、肯德基快餐店的進(jìn)入，國(guó)內(nèi)開(kāi)始出現(xiàn)預(yù)制菜加工廠，但由于當(dāng)時(shí)條件不成熟，行業(yè)整體發(fā)展較為緩慢。直到2015年預(yù)制菜企業(yè)注冊(cè)量首次突破4000家，2018年突破8000家，2020年新注冊(cè)1.25萬(wàn)家，同比增長(zhǎng)9%，這些數(shù)據(jù)似乎預(yù)示著預(yù)制菜行業(yè)的黃金期已到來(lái)。
對(duì)比國(guó)外，數(shù)據(jù)顯示，2020年美國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模為454億美元；2020年日本預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模為238.5億美元，行業(yè)滲透率60%以上；中國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模約為2000億元，到2025年行業(yè)規(guī)模有望增長(zhǎng)至6000億元左右，而滲透率僅有8%，滲透基數(shù)低意味著的是前途一片光明。
如鷹般敏銳的資本，怎么會(huì)錯(cuò)過(guò)下一個(gè)萬(wàn)億級(jí)餐飲賽道呢？
預(yù)制菜引起資本和大眾廣泛關(guān)注的，離不開(kāi)餐飲標(biāo)準(zhǔn)化、外賣(mài)、疫情、電商新零售四要素的助推。
預(yù)制菜是餐飲標(biāo)準(zhǔn)化的必然產(chǎn)物。預(yù)制菜脫胎于凈菜，國(guó)際快餐巨頭在八九十年代進(jìn)入中國(guó)后，凈菜配送工廠作為其成熟的標(biāo)準(zhǔn)化供應(yīng)鏈中的一個(gè)環(huán)節(jié)，才開(kāi)始在國(guó)內(nèi)出現(xiàn)。2005年起，新雅、全聚德等老字號(hào)餐飲門(mén)店開(kāi)始陸續(xù)推出擁有各自特色的預(yù)制菜品，但始終難以壯大。到了2010年后，餐飲品牌連鎖店擴(kuò)展模式的進(jìn)程開(kāi)始加速，此時(shí)對(duì)于旗下品牌門(mén)店出品的菜肴口味、品質(zhì)穩(wěn)定性要求相比傳統(tǒng)餐飲店更高，如果全部由廚師制作難以保證。另外一方面，人工成本的增加也促使餐飲店開(kāi)始思考如何提高坪效，降低對(duì)廚師的依賴，預(yù)制菜在大B端的需求逐步打開(kāi)。
中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié) 會(huì)的數(shù)據(jù)顯示，國(guó)內(nèi)已有超過(guò) 74%的連鎖餐飲企業(yè)自建了中央廚房，配送預(yù)制菜至門(mén)店制作，其中頭部連鎖餐飲企業(yè)預(yù)制菜使用比例已經(jīng)較高，真功夫、吉野 家、西貝、小南國(guó)等企業(yè)預(yù)制菜食用占比高達(dá) 80%以上。
外賣(mài)的時(shí)效性，倒逼小B端商家更傾向于采購(gòu)半成品預(yù)制菜。2014年外賣(mài)行業(yè)出現(xiàn)，外賣(mài)商家開(kāi)始跑馬圈地，除了折扣上的競(jìng)爭(zhēng)外，在配餐速度上也開(kāi)始了PK，依平臺(tái)方規(guī)則店家需要在30分鐘-1 小時(shí)內(nèi)將餐品送達(dá)到用戶手中，留給餐企的時(shí)間也就只有十幾分鐘左右，要在這么短的時(shí)間內(nèi)出餐，標(biāo)準(zhǔn)化半成品成為外賣(mài)商家的最優(yōu)選擇。大批量的小B端客戶開(kāi)始使用預(yù)制菜，行業(yè)迎來(lái)了二次興起。值得關(guān)注的是，蜀海、盒馬等生鮮零售供應(yīng)鏈企業(yè)在這一階段開(kāi)始布局預(yù)制菜。
疫情讓預(yù)制菜從B端躍然跳到C端的餐桌上。疫情之下很多餐廳關(guān)閉，大家也擔(dān)心外出就餐的風(fēng)險(xiǎn)，在很多用戶正在發(fā)愁如何做飯時(shí)，海底撈、西貝等有實(shí)力的餐飲企業(yè)快速做出市場(chǎng)相應(yīng)，推出自熱火鍋、快手菜等產(chǎn)品，通過(guò)這樣簡(jiǎn)易操作預(yù)制菜的模式，即解決了消費(fèi)者做飯難，又解決了無(wú)接觸，同時(shí)也抵消一部分堂食的損失。
電商、新零售渠道的興起，讓預(yù)制菜可以快速、便捷的觸達(dá)用戶。2021年天貓數(shù)據(jù)顯示，雙11期間預(yù)制菜成交額同比增長(zhǎng)約2倍，躋身天貓新生活研究所發(fā)布“10大趨勢(shì)單品”，新零售渠道叮咚買(mǎi)菜的快手菜火鍋則創(chuàng)下單日售出20萬(wàn)鍋的記錄。對(duì)此盒馬也表示，以2021年一季度數(shù)據(jù)為例，54%的95后盒馬消費(fèi)者經(jīng)常自己購(gòu)買(mǎi)食材做飯，而半成品菜/預(yù)制菜是他們最愛(ài)的商品之一，購(gòu)買(mǎi)比例達(dá)到了65后的兩倍。
數(shù)據(jù)顯示，電商、新零售渠道的消費(fèi)主力是80后和90后群體，而這部分人群一邊要面對(duì)繁忙的工作，一邊要面對(duì)吃飯的“世紀(jì)難題”。“如果下班后，可以簡(jiǎn)單加熱5分鐘搞定一份黃燜雞米飯，我覺(jué)得能瞬間提升生活幸福感也很節(jié)省時(shí)間，上班太忙了，沒(méi)有時(shí)間做飯，也不想總在外面吃。”消費(fèi)者小西瓜（化名）在接受鈦媒體采訪時(shí)表示。
盈科資本產(chǎn)業(yè)投資事業(yè)部副總裁彭愉表示：“國(guó)內(nèi)中青年為主力的餐飲客群正在引領(lǐng)餐飲行業(yè)的消費(fèi)變遷，兼顧品質(zhì)、效率、便捷的訴求日趨顯現(xiàn)，也為預(yù)制菜行業(yè)的發(fā)展培育潛在客群。”
華創(chuàng)證券預(yù)計(jì)，從整體上看，當(dāng)前我國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模約在2000億左右，其中B端1800億，C端400億，過(guò)去十年復(fù)合增長(zhǎng)率保持在20%左右，其中2014-2019年復(fù)合增長(zhǎng)率在30%左右。
從海底撈、小龍坎到九毛九、西貝，從眉州東坡、廣州酒家到肯德基，從火鍋到快餐，從傳統(tǒng)中餐到西餐，各大品類、各大菜系的頭部餐企，都推出了自己的預(yù)制菜，強(qiáng)勢(shì)進(jìn)入戰(zhàn)局。
老牌餐飲品牌邁向新戰(zhàn)場(chǎng)，海底撈通過(guò)旗下“開(kāi)飯了”品牌推出只需烹飪5分鐘的十余款方便菜肴，北京地區(qū)24小時(shí)配送到家；西貝莜面的“賈國(guó)龍功夫菜”已有200余家門(mén)店，消費(fèi)者既可以在店內(nèi)購(gòu)買(mǎi)后加熱食用，也可通過(guò)線上渠道購(gòu)買(mǎi)配送到家。
新零售店電商也不甘示弱，叮咚買(mǎi)菜從2021年1月開(kāi)始，快手菜成交總額在其大盤(pán)的占比翻了3倍，如今已達(dá)到10%，成為增長(zhǎng)速度最快的品類之一；盒馬早在2020年疫情后就成立了3R事業(yè)部（即熱即食即烹），并發(fā)力旗下自有半成品品牌“盒馬工坊”入局預(yù)制菜領(lǐng)域， 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)，快手菜在盒馬鮮生線上的銷售占比已經(jīng)超過(guò)60%，其中不乏盒馬自有品牌的產(chǎn)品。
創(chuàng)業(yè)型預(yù)制菜企業(yè)也在這波浪潮中，且快速拿到融資。比如前文題提到的陸正耀新創(chuàng)「舌尖工坊」2021年8月獲得盈科資本領(lǐng)投的5.5億人民幣A輪融資。其倡導(dǎo)“人人輕松當(dāng)大廚”，即烹類產(chǎn)品將中餐烹飪標(biāo)準(zhǔn)化，提供A包主食材，B包輔料配菜，C包烹飪醬汁，消費(fèi)者通過(guò)簡(jiǎn)單的步驟即可進(jìn)行烹飪，三分鐘做出一道菜。
值得一提的是，舌尖工坊顛覆了傳統(tǒng)的門(mén)店形態(tài)，產(chǎn)品采用組合式拼裝，可根據(jù)需求靈活組合，配合線上APP的瀏覽購(gòu)買(mǎi)方式，極大程度上解放了門(mén)店的展示空間和儲(chǔ)存空間。所以店面相較于與傳統(tǒng)陳列型超市對(duì)面積的需求不同，舌尖工坊最小僅需8平米即可輕松開(kāi)店。舌尖科技輪值CEO李穎波說(shuō)在接受鈦媒體App采訪時(shí)表示：“這種創(chuàng)新的門(mén)店模式，投資小、坪效高，大大降低了選址難度，同時(shí)也讓舌尖工坊可以高效下沉，無(wú)限貼近消費(fèi)者，真正成為離客戶最近的超市。”
”預(yù)制菜賽道的選手們將從多個(gè)角度切入該市場(chǎng)，有的是從上游供應(yīng)鏈切入，有從渠道入手的，有一批餐飲品牌入局，也有做復(fù)合調(diào)味品的，這個(gè)賽道會(huì)有很多玩家。”華映資本主管合伙人王維瑋表示。
前方充滿“攔路虎”
一級(jí)市場(chǎng)、二級(jí)市場(chǎng)預(yù)制菜的風(fēng)“刮“的火熱，可是從市場(chǎng)滲透率來(lái)看我國(guó)的預(yù)制菜仍屬于起步階段，其中充滿了機(jī)遇，也有充滿了”攔路虎，尤其是在C端。
首當(dāng)其沖的是餐飲市場(chǎng)的高度分散化。預(yù)制菜脫胎于餐飲行業(yè)，根植于餐飲行業(yè)，必然逃脫不了餐飲市場(chǎng)的格局。中國(guó)餐飲服務(wù)市場(chǎng)收入從2014年2.8 萬(wàn)億元增長(zhǎng)至2019 年的 4.7 萬(wàn)億元，復(fù)合年增長(zhǎng)率達(dá)10.9%，而中式餐飲占到中國(guó)餐飲服務(wù)市場(chǎng)的約80%，市場(chǎng)規(guī)模巨大。
“另一方面，存在市場(chǎng)高度分散的問(wèn)題。國(guó)內(nèi)餐飲行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)格局非常分散，中國(guó)餐飲業(yè)連鎖化率僅約10% （vs.美國(guó) 54%、全球平均27%），餐飲品牌CR5僅約 2%。非常重要的原因是，相當(dāng)比例的傳統(tǒng)餐館，缺乏標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)?；庾R(shí)，各個(gè)門(mén)店之間的菜品、工藝往往無(wú)法做到標(biāo)準(zhǔn)化，也很難實(shí)現(xiàn)快速?gòu)?fù)制、有效擴(kuò)張。供應(yīng)鏈不穩(wěn)定，大部分餐飲企業(yè)在門(mén)店有效半徑內(nèi)的菜市場(chǎng)購(gòu)買(mǎi)食材和輔料，數(shù)量、價(jià)格存在不可控性，一旦企業(yè)開(kāi)始擴(kuò)張，自下而上的打造供應(yīng)鏈體系成本高、對(duì)綜合能力要求較高，供應(yīng)鏈立即成為發(fā)展瓶頸。”盈科資本產(chǎn)業(yè)投資事業(yè)部副總裁彭愉表示。
除供應(yīng)鏈外，區(qū)域性也是分散化的一部分，川菜、粵菜、魯菜、蘇菜、浙菜、閩菜、湘菜、徽菜八大菜系各有特色和代表菜品，用戶對(duì)其喜好不一，每一個(gè)菜系都擁有其用戶群體，外加網(wǎng)紅創(chuàng)新菜層出不窮，用戶也逃不過(guò)嘗鮮的本性，此現(xiàn)象對(duì)于某一個(gè)品牌預(yù)制菜“一統(tǒng)江湖”也充滿了難點(diǎn)和挑戰(zhàn)。
“瓶頸背后孕育著機(jī)遇，預(yù)制菜行業(yè)也因此迎來(lái)了機(jī)遇。”盈科資本產(chǎn)業(yè)投資事業(yè)部副總裁彭愉表示。但同時(shí)餐飲行業(yè)的分散化屬性也必然會(huì)傳導(dǎo)致預(yù)制菜的市場(chǎng)化。
華映資本華映資本管合伙人王維瑋也表示：“目前來(lái)看分散化是大概率，它的本質(zhì)就是凈菜+調(diào)味料。”
最后是口味與復(fù)購(gòu)率。中國(guó)人還是習(xí)慣吃現(xiàn)炒出來(lái)的菜，認(rèn)為剛出鍋的口感與食材都最新鮮、美味的食用時(shí)刻，那么預(yù)制菜如何做出熱炒菜的口感，讓用戶不會(huì)覺(jué)得有差異性這是一方面，另外則是，在滿足用戶味蕾的同時(shí)如何不斷拓展SKU、復(fù)購(gòu)率，就算再好吃的預(yù)制菜，持續(xù)吃下去用戶也會(huì)對(duì)其進(jìn)行拋棄。
一片欣欣向榮的預(yù)制菜背后，布滿了荊棘與挑戰(zhàn)。留給資本的是何時(shí)下手更合適，留給企業(yè)的是如何沖破“攔路虎”與產(chǎn)業(yè)一起走的更長(zhǎng)、更遠(yuǎn)，留個(gè)股民的是何時(shí)進(jìn)場(chǎng)不會(huì)做韭菜。（本文首發(fā)鈦媒體App，作者 | 郭虹妘）
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