2017年12月27日，北京長楹天街商業(yè)街，湯懷和他的父親老湯在“湯師傅熱干面館”。他們來自湖北，這里是湯師傅熱干面的第四家店面。湯懷是一家互聯(lián)網(wǎng)公司的程序員，老湯是一名老面匠，來京之前在武漢賣了半輩子熱干面。

湯懷已經(jīng)在互聯(lián)網(wǎng)行業(yè)做了7年。幾年前他開始盤算著利用自己的優(yōu)勢，包裝盒改良父輩手里的那碗熱干面，把它們賣到北京、賣到全國。

湯師傅熱干面的創(chuàng)業(yè)起始于北京大黃莊的一條巷子。2016年，在湯懷建議下，老湯夫婦來到北京準(zhǔn)備做面館。湯懷建議做外賣，找環(huán)境很好的店面，而老湯覺得要先用一個低成本的方式做市場調(diào)查，于是他花了幾天時間在大黃莊尋找，找到了一間月租一千多的簡陋店面，開啟了湯師傅熱干面。

最開始，在這個空間逼仄、環(huán)境不太理想的地方，老湯像在武漢一樣，把熱干面當(dāng)早點(diǎn)賣，結(jié)果根本賣不出去。他接受建議，把早點(diǎn)改成中晚餐，再利用外賣平臺，生意很快好了起來，附近上班族和傳媒大學(xué)學(xué)生是他們的主要客源。

從2016年6月到2017年12月，1年半時間，湯師傅熱干面先后在大黃莊、通州萬達(dá)、雙橋、慈云寺、長楹天街開了4家店，并且都以外賣為主要來源，甚至有的只做外賣。為了讓更廣泛的人群接受熱干面，老湯父子做了一些改良，還重新設(shè)計(jì)了配菜小食、煨湯。常營店堂食區(qū)的價(jià)格表上，一碗面的價(jià)格在20元左右，在外賣平臺上品類更加豐富，價(jià)格從十幾塊到四十左右不等。

2017年1月22日，常營店后廚，廚師打面準(zhǔn)備當(dāng)天食材。這里目前是其他幾家店面的中央廚房，肉、醬料等食材都由這里配送。

以常營店為例，這里有5個員工分別負(fù)責(zé)下面、打包、售后、準(zhǔn)備小食、醬料、配送食材等工作。廚師每天早上7點(diǎn)到店開始做一天的準(zhǔn)備，并為前一天在外賣平臺預(yù)約了早餐的顧客下面，每天早上不到10點(diǎn)就有外賣騎士前來取貨。

除了面條是工廠定制發(fā)貨，面館提供的麻團(tuán)、虎皮雞蛋、面窩、蓮藕湯、蘿卜湯等小食和煨湯都是廚師現(xiàn)場烹制。1年半時間，除了品類的豐富，最主要的是包裝的升級，“我們嘗試過三種包裝方式，目前的還要改良，要確保面在1個小時以內(nèi)吃，口感都不會差”。湯懷向鈦媒體《在線》介紹，傳統(tǒng)的熱干面，一般要在15分鐘內(nèi)食用，才可以保證口感。

常營店配送范圍9平方公里，午高峰開始，配料的案臺上，訂單多了起來。后廚人員從接單到打包好一碗面，只需要花2分鐘。為了不影響面的口感，他們一般不會在接單第一時間就開始下面，“要等到騎士過來了才做，因?yàn)槲覀兿旅婧痛虬己芸?，如果放在外面久了，騎士沒來取餐，怕影響面的口感”。一名廚師介紹。

午高峰的常營店，兩名外賣騎士伸著腦袋往后廚探望、催促。這家店主要訂單來自餓了么和美團(tuán)，每天訂單總量在150到200單左右。在外賣平臺上，湯懷每天花費(fèi)的競價(jià)排名推廣費(fèi)用在400元左右，每一單成交，平臺要提成百分之十幾到二十，這個提成一般是3天一結(jié)算。

常營店所在的長楹天街商業(yè)街，位置相對比較偏僻，這里的餐飲店都有堂食區(qū)域，但基本都靠外賣接單盈利。每到午高峰和晚高峰，外賣騎士就在這些店之間匆忙穿梭。每天400元的推廣費(fèi)用，湯懷覺得非常有必要，因?yàn)?ldquo;80%的顧客只會在排名前20的店鋪下單”，這個競價(jià)排名是分時段的，如果不做推廣，店鋪就很難排到前20名、前10名，“一定要根據(jù)實(shí)際情況做推廣做活動，不做不行，因?yàn)楦偁幪ち伊?，這商圈有幾百家商家競爭。”

店里50平米的堂食區(qū)域，除了展示，基本上沒派上用場。1月22日當(dāng)天，僅有4名顧客在這里堂食消費(fèi)，其中2名還是外賣騎士。

跟常營店不一樣，慈云寺店根本沒有堂食，這個十幾平米的檔口只做外賣，這里每天需要的食材都由常營店的廚房配送。這個地方月租金一萬，高峰期訂單量每天達(dá)到300多單，“平均下來每天也有一百幾十單”。

這里是個美食城，除了幾家大一點(diǎn)的店面有堂食，其他店面都像湯師傅一樣只做外賣。“除了是否有正規(guī)手續(xù)，找店面還有兩個考量，一是看附近聚集的外賣騎士多不多，二是打開外賣平臺看附近月訂單量3000單到5000單的店鋪有幾個，如果沒有這個訂單量的店，說明這個地方流量不行，就不用考慮了。”湯懷向鈦媒體《在線》介紹。

這個美食城僅有一部客梯供外賣騎士使用，每到高峰，他們不得不排隊(duì)等待。做了4家店，湯懷投入了近60萬，這其中最主要的成本都是房租，最貴的店面月租金大約2萬，“除掉房租水電、人工、推廣、平臺抽成、食材成本，我們的利潤可以保持在30~40%。”湯懷介紹。

1月下旬，湯懷從公司離職，專心投入到餐飲店運(yùn)營上。他最關(guān)注的是運(yùn)營數(shù)據(jù)，每天都要花一定時間來分析每個店的數(shù)據(jù)變化，研究商圈內(nèi)的商家、顧客，以此來制定運(yùn)營策略。“這件事越做越有信心，經(jīng)常有顧客打電話給我們問地址，有的人還專門找過來吃，吃完還很開心地找我們的員工聊。”湯懷希望再把基礎(chǔ)打好一點(diǎn)，“將來做直營連鎖和加盟共存的模式，把家鄉(xiāng)的美食賣到全國各地。”

鈦媒體影像專欄「在線」

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